Co robi lodówka oprócz przechowywania i chłodzenia?

Istnieje wiele przepisów kończących się na „Włóż to do lodówki na kilka godzin”.

Miałem to z tiramisu, musem czekoladowym, panna cotta, żeby wymienić tylko kilka. Wszystkie z nich zawierają takie składniki, jak bitą śmietanę, bitą białkę jaja lub żelatynę. Powodem tego jest - jak sądzę - że cząsteczki tłuszczu, które były rozprowadzane przez ubijanie, trzymały się razem; i najłatwiej to osiągnąć przy niskiej temperaturze. W przypadku żelatyny myślę, że to po prostu: im zimniejsze, tym jędrniejsze.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​kiedy wyciągam jedną z tych rzeczy z lodówki i pozostają one na stole przez +1 godzinę, nadal są stabilne.

Czy ochłodzenie powoduje jakąś nieodwracalną zmianę tekstury rzeczy? A może tak naprawdę zmienia się tylko temperatura, więc gdybym wyjął ją z lodówki, to tylko kwestia czasu, aż znów zacznie się katować?

Sama lodówka przechowuje, chłodzi i odwadnia. Ale ostatnia część jest raczej powolna, nie widać aż tak bardzo efektu. Jest bardziej widoczny w niskich temperaturach (objawia się oparzeniem w zamrażarce). Ale spróbuj zostawić nieopakowane plastry boczku w zwykłej lodówce, a zobaczysz, co mam na myśli. Ale w każdym razie nie jest tak interesujące, co robi lodówka, ponieważ używamy jej tylko do chłodzenia. Ciekawe rzeczy dzieją się we wszystkim, co wkładasz do lodówki.

Wyjaśnienie będzie nieco długie, nawet bez szczegółów. Opisane przez ciebie naczynia mają różne powody, by wymagać chłodzenia, więc muszę sobie z nimi poradzić osobno.

Po pierwsze, białka jajek. Białka ubite na sztywno mają tendencję do płaczu. Chłodzenie ich spowalnia proces. Wiesz, mniej ruchów Browna itp. Jednak ich nadmierne pobicie nigdy nie jest dobrym pomysłem :) W tym przypadku nie ma cząstek tłuszczu odpowiedzialnych za stabilność piany; w rzeczywistości najmniejsza ilość tłuszczu może zakłócać tworzenie się piany z białka jaja.

Drugą klasą są dania zawierające dużo tłuszczów nasyconych. Są one wykonane z (surowej) śmietany, czekolady, masła lub innych podobnych rzeczy. Tłuszcz nasycony jest amorficznym ciałem stałym, nie ma ostrej temperatury topnienia. Przed stopieniem bardzo mięknie, dobrym przykładem jest masło. Więc te rzeczy są przechowywane w temperaturach lodówki. Jeśli pozostawiono je do ponownego ogrzania do temperatury pokojowej, stają się znacznie bardziej miękkie niż w lodówce. (Wyjątkiem, który staje się bardziej miękki niż w lodówce, ale nie do samego stanu przed ochłodzeniem, jest ganache. Jest tak, ponieważ kakao zawiera skrobię, która gęstnieje. Zobacz część o żelowaniu poniżej).

Po trzecie, mamy krem. Panna cotta jest dobrym przykładem. Ustawiają się poprzez denaturację białek jaj. Dzieje się tak w piecu w temperaturze około 85 ° C. Wkłada się je do lodówki, aby ostygły, ponieważ w ten sposób smakują lepiej. Nie stają się twardsze i nie stopią się, jeśli zostaną wyjęte z lodówki.

Następnie mamy hydrokoloidy lub środki żelujące. Chociaż technicznie żele skrobiowe są inne niż gumy, połączę je tutaj. Ważne jest, aby wiedzieć, czy są termoodwracalne. Skrobia nie jest termoodwracalna. Jeśli utworzysz blanchmange wystarczająco gruby, aby pozostawić go samemu sobie poza formą, trzeba go ochłodzić, zanim zostanie całkowicie osadzony. Ale po ustawieniu nie będzie ponownie płynny w wysokich temperaturach. Z drugiej strony żelatyna jest termoodwracalna. Musi zostać podgrzany, zanim w ogóle się rozpuści, ale następnie musi zostać schłodzony, aby ponownie się zestalił. Jeśli zrobisz jello i trzymasz je poza lodówką, nie będzie o wiele bardziej miękkie niż w lodówce. Ale jeśli podgrzejesz go do 50 ° C, ponownie stopi się w ciecz. Są jeszcze zabawniejsze, które twardnieją w wysokich temperaturach i miękną w niskich temperaturach itp. Ale przede wszystkim nie musisz utrzymywać chłodzonych żeli hydrokoloidowych po ich zestaleniu. W rzeczywistości nie potrzebują nawet temperatur lodówki do ustawienia. Żelatyna doskonale się żeluje w letnich temperaturach pokojowych. Ale chłodzenie trwa znacznie dłużej z powodu mniejszej różnicy ciepła między cieczą a powietrzem. Szybko się ustawia w lodówce, ale należy go zostawić na noc, aby mógł pracować w temperaturze pokojowej.

Jeśli chodzi o praktyczne znaczenie tego wszystkiego: możesz trzymać większość rzeczy na zewnątrz bez problemu z teksturą. Wyjątkiem od tej reguły jest wszystko wykonane z tłuszczów nasyconych: śmietana, czekolada, ciasto na ciasto, lukier. Ale powszechnie wiadomo, że i tak należy zachować spokój.

Odpowiedź rumtscho obejmuje większość powodów, dla których przepisy wymagają „wkładania lodówki na kilka godzin”. Innym ważnym przykładem, w którym konieczne jest chłodzenie, są przepisy, które wymagają marynowania mięsa.

W zależności od upodobań i zainteresowań kulinarnych możesz natknąć się na przepisy wymagające małżeństwa. Niektóre przykłady, które przychodzą mi na myśl, to kabab mięsny (śródziemnomorski / azjatycki), niektóre indyjskie przepisy tandoori, a także znalazłem chińskie przepisy, które wymagają marynowania w sosie sojowym (chociaż nie jest to tak spójne na różnych stronach internetowych, jak to jest dla pozostałych dwóch).

We wszystkich tych przypadkach marynowanie musi odbywać się w lodówce, ponieważ wszystkie produkty mięsne zawierają bakterie, które w temperaturze pokojowej namnażają się znacznie szybciej niż w niższych temperaturach wewnątrz lodówki.