Mieszkam w Niemczech, a cała mąka tutaj jest zrobiona z miękkiej pszenicy ozimej. Mogę sprowadzić trochę semoliny durum z Włoch i sprzedać jako „mąkę z gryki” (Hartweizenmehl) i tyle. Ale większość zasobów na temat wypieków hodowlanych, które czytam, są pochodzenia amerykańskiego i wszystkie są zoptymalizowane pod kątem amerykańskiej mąki chlebowej, wykonanej z bielma pszenicy jarej.
Czy w strefie Schengen istnieje źródło, które produkuje mąkę o wysokiej zawartości glutenu i wysyła ją do Niemiec? Myślę, że przeczytałem gdzieś na stronie komentarz, że Szwecja ma taką mąkę, więc może jest tam producent, który wysyła do Niemiec. Ale nie mówię po szwedzku, więc nie mogę tego zbadać. Ale nie obchodzi mnie, czy pochodzi ona ze Szwecji czy innego kraju, o ile nie muszę płacić podatków importowych.
Odpowiedzi:
Wielka Brytania ma odpowiedni chleb do produkcji mąki w swoich supermarketach. Sądzę, że Wielka Brytania ma najbliższy chleb w stylu amerykańskim. Chociaż znajduje się poza strefą Schengen, mówią po angielsku i powinni być w stanie wysłać ci trochę. Wypróbuj niektóre firmy, takie jak Graig Farm , Wessex Mill , FWP Matthews lub Flourbin .
Witryny te prawdopodobnie nie będą zawierać listy dostaw do Niemiec online, jednak możesz spróbować zadzwonić do nich i sprawdzić, jakie inne opcje dostawy mają. Wessexmill ma listę sprzedawców detalicznych w Szwajcarii z tym produktem.
źródło
Kanoniczna mąka chlebowa jest francuskim typem 55, który powinien z grubsza odpowiadać niemieckiemu typowi 550. Oba są zdefiniowane przez zawartość popiołu, przy czym niemieckie miary są 10 razy większe niż francuskie. Teraz strona internetowa King Arthur Flour podaje 11,5% zawartości białka dla ich odpowiednika francuskiej mąki typu 55. Tak więc myślę, że chcesz wysokogutenowego niemieckiego typu 550 ... który powinien być dostępny, jeśli możesz znaleźć informacje o białkach dla swoich marek krajowych. Gdybym był całkowicie nastawiony na dopasowanie francuskiego T55, eksperymentowałbym z dodawaniem niewielkiej ilości niezbędnego glutenu pszennego do niemieckiego typu 550, aby uzyskać równoważną zawartość białka.
Amerykańska mąka chlebowa jest nieco inna. Jest to jaśniejsza mąka o zawartości białka 12-15%. Aby podwoić jego wytrzymałość , potrzebujesz niemieckiej mąki typu 812, ewentualnie z niewielkim typem 1050 lub Dinkel Mehl 630 w celu zwiększenia siły. Aby uzyskać mniej aromatyczny pełnoziarnisty smak, użyj typu 550 lub nawet typu 405 plus niezbędny gluten pszenny.
Podział na niemieckie rodzaje mąki jest następujący:
Szczerze mówiąc, znajdę piekarnię, która robi bagietkę taką, jak chcesz, i zapytam, jakiej marki i rodzaju mąki używają do swoich bagietek. Piekarze lubią rozmawiać o swojej pracy i zapewne chętnie Ci o tym powiedzą.
Źródło: http://www.germanfoodguide.com/flours.cfm
źródło
Może trochę nie na temat, ale Schengen nie ma nic wspólnego z podatkami i cłami.
Scheneng służy wyłącznie do paszportów i wiz.
Tak długo, jak kupujesz w innym kraju UE, nie musisz płacić podatków, niezależnie od tego, czy jest to kraj Schengen, czy nie!
źródło
Chleby amerykańskie / kanadyjskie pieczę we Francji w mojej piekarni w Paryżu (www.ParisBread.com) i używam mąki T65 (bardzo miękka mąka, ale nieco większa niż standardowa T55). Dodaję 14 g glutenu na partię ciasta (tj. 2 łyżki glutenu na 3 szklanki mąki). Muszę również zwiększyć ilość mąki, aby wynosiła 140 g na szklankę amerykańską, jak podano w przepisie, zamiast 120 g na szklankę, którą normalnie produkowałaby mąka uniwersalna w USA. Końcowym rezultatem jest chleb, który jest LEPSZY niż jego amerykańskie wersje. Ładnie rosną, długo zachowują świeżość i szybko sprzedają!
Podsumowując, weź przepis amerykański i używając miękkiej mąki, użyj 140 g mąki, aby zastąpić każdą wymaganą filiżankę, i dodaj 2 łyżki glutenu (14 g) na partię ciasta. Łatwo mogę znaleźć gluten we Francji w sklepach ze zdrową żywnością (takich jak Naturalia lub Bio-Coop), a mąkę T65 kupuję od Dia (lub Eda) za około 1,10 za kilogram. Wyślij mi e-maila, aby uzyskać więcej informacji, jeśli chcesz, [email protected]
źródło
Jeśli znajdziesz niezbędny gluten pszenny, możesz go wymieszać z mąką z miękkiej pszenicy, aby uzyskać przybliżoną mąkę chlebową o wysokiej zawartości białka.
źródło
Po prostu szukałbym mąki z odpowiednim udziałem glutenu / białka lub specjalnej mąki piekarniczej. Rozmawiałem z wysokiej jakości piekarzem w Amsterdamie, a ona importuje mąkę z Francji, choć nie wiem, która to mąka.
Przepraszam za słabą odpowiedź :(
źródło