Czy naprawdę konieczne jest umycie patelni, która wkrótce zostanie ponownie podgrzana?

Wczoraj zrobiłem kilka jajek na żeliwnej patelni i nie myłem patelni. Dziś chcę znów zrobić jajka.

Czy naprawdę muszę umyć patelnię przed zrobieniem większej ilości jaj? Wydaje mi się, że podgrzanie go zabiłoby zarazki, które zgromadziły się w ciągu dnia od jego użycia.

Czy to właśnie łamanie normy społecznej jest problemem, czy naprawdę istnieje tu niebezpieczeństwo?

Wydaje się, że prawie każde pytanie dotyczące bakterii wywołuje zarówno bakteriofob, jak i kawaler. W tym przypadku kawalerzy są prawdopodobnie bliżsi racji, ale postaram się przedstawić fakty, abyś mógł sam zdecydować.

Najczęstsze grupy drobnoustrojów odpowiedzialne za zatrucia pokarmowe w gospodarstwach domowych to:

1. Salmonella , stwierdzono u drobiu, produkuje się toksyny CdtB . CDT może być denaturowany (technicznie „labilny termicznie”), ale jest jedną z najbardziej odpornych toksyn, których zniszczenie zajmuje 30 minut w 70 ° C. Ten rodzaj bakterii zwykle nie jest związany z jajami, ale ponieważ jaja kurze i inne produkty drobiowe mogą być przenoszone w tym samym obszarze, nie jest wykluczone, że skorupy mogą zostać zanieczyszczone - i w zależności od sposobu obchodzenia się z jajami, patelnia.

2. E. coli jest zwykle kojarzone z wołowiną, ale wiadomo również, że można ją znaleźć na skorupkach jaj . Jest to nieprawdopodobne, ale nie niemożliwe, aby można go było znaleźć również w żółtkach . Jest to trochę dziwne, ponieważ żółtka jaj mają również właściwości immunizacyjne przeciwko e.coli , ale nie w samym żółtku ani patelni. Szczepy e.coli związane z zatruciem pokarmowym kodują toksynę Shiga-podobną (SLT), a także enterotoksyny , które często są stabilne termicznie. Nie jestem pewien co do SLT, ale ST mogą wytrzymać gotowanie przez 30 minut .

3. Campylobacter (powodując Campylobacteriosis) wytwarza pewne enterotoksyny, a także CDT . Jak wyżej, są one zwykle odporne na ciepło.

4. C. botulinum jest odpowiedzialny za botulizm i jest wszechobecny. Zarodniki są niezwykle trudne do zabicia, ale są również szkodliwe dla niemowląt i osób z obniżoną odpornością. Co ważniejsze, bakterie zabija się przez ogrzewanie do 85 ° C przez 5 minut, a także beztlenowych - oznacza, że można je tylko rośnie, gdy są nie narażone na działanie powietrza. Innymi słowy, mogą być obecne, ale nie rosną i nie wytwarzają toksyn na odpowiednio czystej patelni.

5. C.perfringens jest jednym z najczęstszych źródeł zatrucia pokarmowego i uważam, że tak naprawdę kieruje nim wiele szczegółowych zasad bezpieczeństwa / kontroli żywności. Zarodniki są bardzo odporne na ciepło (mogą przetrwać gotowanie przez całą godzinę ), i mimo że są beztlenowe, są również aerotolerancyjne . To może rosnąć na patelni - po prostu wolniej niż by rosnąć w zamkniętym pojemniku lub w surowym / świeżej żywności.

6. S. Aureus powoduje infekcje gronkowcem, ale także wytwarza odporne na ciepło enterotoksyny. Na ogół nie pochodzi z pożywienia, ale ponad 20% ludzi to nosiciele, a także wiele zwierząt domowych (kotów i psów), więc jest bardzo prawdopodobne, że gdzieś w twoim domu i może łatwo dostać się na patelnię i pomnożyć resztki kawałki jedzenia.

7. B.cereus jest mniej powszechny, ale bardzo odporny (znani z „zespołu smażonego ryżu”, ponieważ mogą przetrwać na parze), a następnie wytwarzają zarodniki i odporne na ciepło enterotoksyny. Ważne jest, aby pamiętać, że wiele odmian tego szczepu jest nieszkodliwych - ale nie wszystkie.

8. V. cholerae powoduje (jak można się domyślać) objawy cholery pochodzące z toksyn CTX i TCP. Oba są nietrwałe termicznie, chociaż nie byłem w stanie znaleźć punktu danych czas / temperatura.

Możliwe, że masz co najmniej jednego z tych przyjaciół w kuchni. Szanse są, masz kilka. Pytanie brzmi: czy po ostatnim posiłku wystarczająco dużo z nich dostało się na patelnię, aby wytworzyć niebezpieczny poziom toksyn?

Prawdopodobnie nie. To naprawdę bardzo mało prawdopodobne . Ale jest to możliwe i ryzykujesz, jeśli nie myjesz naczyń.

W rzeczywistości jest to prawdopodobnie bardziej niebezpieczne z jajami, ponieważ zwykle gotuje się jajka tylko do temperatury około 70 ° C, co najwyżej (63 ° to temperatura, w której się ustawiają). Każdego dnia przenosisz wszystkie te cudowne bakterie do strefy zagrożenia przez kilka minut i nie pozostaniesz nad nią zbyt długo!

Robienie tego jeden raz ... naprawdę nic wielkiego. Bakterie nie rozmnażają się zbytnio w ciągu 5 minut (lub mniej) potrzebnych do usmażenia jajka, a większość jaj nawet na początku nie jest zanieczyszczona, chociaż zdarzały się małe epidemie .

Ale robiąc to kilka razy, dzień po dniu - zwiększasz ryzyko każdego dnia, ponieważ patelnia może nigdy nie nagrzać się wystarczająco długo, aby zabić wszystkie nowe bakterie poprzedniego dnia.

Zdecydowanie polecam umyć patelnie po użyciu. Nie musisz używać mydła, jeśli są żeliwne; dobry peeling solą i gorącą wodą jest w porządku. Ale proszę - szczególnie, jeśli zamierzasz gotować dla gości - nie zostawiaj po prostu brudnych patelni i nie używaj ich następnego dnia bez uprzedniego umycia. To nie jest bezpieczne.

PS Chciałbym zwrócić uwagę na fakt, że ze wszystkich pozycji z powyższej listy, botulizm, pomimo niektórych najgorszych objawów, jest na ogół najmniejszym z twoich zmartwień. Zarówno bakterie, jak i toksyna są łatwe do zabicia, a zarodniki są nieszkodliwe dla zdrowych dorosłych. Więc jeśli słyszysz ludzi na tej stronie lub w jakiejkolwiek witrynie, którzy mówią o bezpieczeństwie żywności całkowicie w zakresie botulizmu i temperatur wymaganych do zabicia / inaktywacji bakterii / toksyn, zignoruj ​​ich , ponieważ nie odrobili pracy domowej.

W przypadku żeliwa nierzadko wystarczy go wytrzeć i odłożyć z powrotem na półkę. Alton Brown, który jest tak fobiczny wobec bakterii, że myje świeże grzyby, po prostu szoruje swoje żeliwo odrobiną soli. Ponieważ użytkownicy żeliw zwykle nie padają z większą częstotliwością niż użytkownicy zwykłych patelni, powiedziałbym, że jest w porządku. Nie myjesz powierzchni kuchennej grilla za każdym razem, gdy go używasz, prawda? (Niektórzy zalecają to , co mnie zaskakuje. Antybakteryjne właściwości mojej zmywarki są nieco mniejsze niż przeciwbakteryjne właściwości szalejącego ognia).

Rozumiem, że nie oznacza to, że patelnia z wczorajszym jedzeniem nie jest obrzydliwa, ale jeśli ją zetrzesz i podgrzejesz, aby zabić wszystko, co może być żywe, prawdopodobnie nie będziesz miał większych problemów. Tak, bakterie pozostawiają toksyny, ale jeśli zmyjesz patelnię, stężenia powinny być zbyt niskie, aby wyrządzić ci krzywdę.

Tak długo, jak trochę podgrzejesz patelnię, zanim dodasz jedzenie, nie będziesz się martwić. 150F zabija cholernie blisko wszystkiego w 30 sekund lub mniej ... Jeśli jesteś w USA, twój samochód prawdopodobnie osiąga teraz tę temperaturę: pod względem gotowania, wcale nie jest bardzo gorąco. Jeśli miałeś trochę C. botulinum, możesz chcieć podnieść go do 180F, ale nie będziesz miał C. botulinum na swojej patelni, więc nie martw się.

Podczas gdy drobnoustroje mogą być zabijane przez ciepło, wytwarzane przez nie toksyny nie są.

Jeśli nie umyjesz patelni, a Twój dom ma temperaturę od 8 do 45 ° C (45-113F), warunki dla rozwoju salmonelli są dobre.

Bakterie Salmonella mogą przetrwać długo w niesprzyjających warunkach i temperaturach . Ph może wynosić od 4 (w przybliżeniu sok pomidorowy) do 8 ( źródło sody oczyszczonej)

W zależności od tego, jak dobrze gotujesz jajka, możesz nie podgrzać ich wystarczająco, aby zabić bakterie

Łał. Czy myjesz grilla między użytkami, czy po prostu zeskrobujesz go i wyczyścisz ogniem? Pomysł mycia żeliwnych patelni wydaje mi się zabawny. Mam trzy, z których korzystałem od dziesięcioleci, podobnie jak moja matka i babcia. Najmniejszy i największy nie używam tak często, więc po użyciu wycieram solą kuchenną, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu i wszystkiego, co utknęło. Średniej wielkości patelnia jest używana prawie codziennie i NIGDY się nie myje. Czy mogę spojrzeć na listę rzadkich bakterii i wyobrazić sobie, jak mogą przetrwać smażenie i spędzać czas w moim słonym tłuszczu z bekonu? Jasne, ale w codziennej działalności akceptujemy o wiele wyższe ryzyko, że jest to dość głupie, o które należy się martwić.

Jeśli chodzi o moje żelazne patelnie, to samo dotyczy mojej matki i babci i prababki i tak dalej ... Sól Lil na gorącej patelni pozwala jej się rozgrzać i zeskrobać resztki jedzenia, które trafiają do kosza w zależności od tego, czy zrobisz to zaraz po ugotowaniu ... Nie czekam ... Robię to, gdy patelnia jest jeszcze gorąca, a następnie po umyciu tylko solą i małą szczotką drucianą bez wody wycieram ją lub spłukuję to tylko z wodą, a potem pozwalam jej wyschnąć podczas jedzenia posiłku, a następnie naoliwić ... tak to robi się od pokoleń w mojej rodzinie i nigdy nie zachorowaliśmy ... ani nie martwimy się przypadkowymi bakteriami i jestem bakteriaphobe ... lol

Załóżmy, że masz się dobrze i nie cierpisz już na zatrucie pokarmowe. Następnie możemy wywnioskować, że Twoja patelnia żeliwna była wolna od bakterii chorobotwórczych i zarodników, zanim skończyłeś gotować dzień wcześniej.

Bakterie potrzebują wody, aby przetrwać w postaci innej niż zarodniki. Żeliwna patelnia jest zwykle pokryta olejem, a ponadto olej przenika do mikroskopijnych pęknięć i szczelin, uniemożliwiając złapanie bakterii. W ten sposób wytrawione żeliwo jest znacznie bardziej niegościnne dla bakterii niż stal nierdzewna.

Powiedzmy, że nie wytrzełeś nadmiaru jajka gotowanego na patelni. Będziesz musiał zaszczepić to jedzenie bakteriami chorobotwórczymi, aby spowodować problem. Jeśli komuś uda się zaszczepić ugotowane jajko na patelni bakteriami chorobotwórczymi przed jego użyciem, podgrzejesz patelnię i resztki jedzenia na kolejne jajko. Zamierzasz pasteryzować to jedzenie tuż przed osiągnięciem 100 ° C, a gdy osiągniesz 120 ° C, co jest temperaturą przydatną do gotowania omletu, sterylizujesz resztki jedzenia podczas gotowania kolejnego jajka.

Tak więc w opublikowanym scenariuszu nie trzeba czyścić patelni przed użyciem. Należy jednak pamiętać, że USDA zaleca przechowywanie łatwo psującej się żywności w ciągu 2 godzin.

https://www.acsh.org/news/2018/07/30/seasoning-frying-pan-leads-new-approach-food-safety-13242

https://www.oliveoilsource.com/asktheexpert/can-bacteria-develop-olive-oil

https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics.pdf