Co to za szum na bokach mojego domowego hamburgera, kiedy go gotuję?

Kiedy robię domowe hamburgery, mój mix wygląda następująco:

• mielona wołowina
• bułka tarta lub tarty ziemniak
• jajko
• ser parmezan
• sól, pieprz, słodka papryka
• musztarda Dijon
• trochę oliwy z oliwek
• czasami kawałki szynki i inny ser
• smażona cebula i czosnek

Biorę garść, robię pasztecik i upuszczam go na gorącą patelnię. Z czasem widzę szare szumowiny pochodzące głównie z boków pasztecika (które sumiennie oddzielam łyżką). Na koniec tekstura burgera jest przyjemna, więc ...

• Co to za szumowina?
• czy robię coś źle?

dzięki!

Ta szumowina jest wykonana z białek. Mięso zawiera włókna mięśniowe (białka aktyny i miozyny), a także niektóre luźne białka pływające w płynach w mięsie (osocze komórek). Kiedy gotujesz mięso, płyny bogate w białko są wydalane (dlatego rozgotowanie sprawia, że ​​mięso jest suche). W gorącej temperaturze białka w płynie krzepną, dzięki czemu stają się twarde. Jest to szczególnie zauważalne w hamburgerze, ponieważ z wyciętego mięsa wypływa więcej płynu, ale dzieje się tak również w przypadku całych kawałków mięsa, choć wolniej. Jest to również bardzo zauważalne podczas gotowania, ponieważ zapasy są gotowane przez długi czas, a płyn ma czas na wydostanie się z mięsa.

Skoagulowana ciecz może tworzyć pojedynczy kawałek (jak to ma miejsce w przypadku steku na lekko naoliwionej patelni), ale gdy płynie do wody lub oleju, miesza się z nim bez rozpuszczania, tworząc małe luźne cząstki. Unoszą się na szczyt, tworząc piankę, którą opisujesz.

Proces jest całkowicie naturalny, nie robisz nic złego. W rzeczywistości możesz jeść szumowiny bez żadnych złych skutków, ale smak nie jest taki wspaniały. Lepiej więc wyłowić go z oleju (lub wody podczas sporządzania zapasów). W gotowaniu na sucho (wspomniany wcześniej stek) to właśnie te rzeczy (po tym, jak są ładnie zrumienione na gorącej patelni), co sprawia, że ​​sos smakuje tak dobrze wraz z kapiącym tłuszczem.