Kiedy można przyrządzić burger?

Kiedy wydaje się być w porządku jeść burgery gotowane średnio, a czasem nie?

Mieszkam w Wielkiej Brytanii i od wielu lat dobrze poucza się, że gotujecie burgera, aby zabić wszelkie bakterie powierzchniowe. Zauważyłem, że ostatnio to bardzo się zmieniło i jadłem w wielu restauracjach z burgerami, które gotują średnie burgery i nigdy nie mają żadnych problemów. W rzeczywistości niektóre z nich mają 5 gwiazdek w rankingu setek osób online i nigdy nie można znaleźć ani jednej recenzji na temat zatrucia pokarmowego. Warto również wspomnieć, że znam mnóstwo ludzi, którzy jedzą średnie burgery bez problemu.

Wiem, że w pozostałej części Europy jedzą głównie średnio-ugotowane hamburgery i mają wielu francuskich przyjaciół, którzy przyznają, że uznają nasze korzenie „nadmiernie gotujących” burgerów za nieco dziwne i wydaje mi się, że biorąc pod uwagę, ładniejszy smak średniego burgera.

Wspomniałem wcześniej, że znam mnóstwo ludzi, którzy jedzą hamburgery na średnim poziomie, ale nie znam nikogo, kto gotuje je na średnim poziomie w domu i osobiście jestem zbyt przerażony, aby to zrobić.

Czy brakuje mi istotnej części procesu uziemienia / gotowania, czy też nie jest to tak poważny problem, jak kiedyś sądzono?

Ps To wydaje się rodzajem pytania, które zostało już zadane, więc proszę dać mi znać, jeśli tak jest, ale nie mogłem go znaleźć.

Masz rację, zakładając, że bakterie powierzchniowe powinny zostać zabite, a podczas mielenia mięsa powierzchnie baterii mieszają się z wnętrzem. ALE:
Jest też tatar, który jest zasadniczo mieloną wołowiną spożywaną na surowo. Sztuką jest zdobycie mięsa z wiarygodnego źródła, przechowywanie go w niskich temperaturach, przetwarzanie go w możliwie jak najczystszym środowisku i robienie tego szybko. Nie jest to całkowicie bezpieczne, jak jedzenie całkowicie ugotowanego mięsa. Musisz zważyć ryzyko zatrucia pokarmowego i lepszego jedzenia. Kompromis zaproponował John Dyer w zakresie podejmowania tatar :

Jeśli naprawdę się denerwujesz, sztuczka, o której słyszałem, to zacząć od naprawdę grubego kawałka wołowiny. Następnie rozgrzej go po obu stronach na gorącej patelni. W tym momencie na zewnątrz można by uznać za bezpieczne, a wnętrze jest zazwyczaj bezpieczne, więc odetniesz ugotowane części. Następnie przystąp do robienia tatarskiego steku z wciąż surową częścią wewnętrzną. Jako bonus te ładne brązowe części z zewnątrz są gratką dla szefa kuchni.

Ponieważ i tak palisz wszystko, a po reakcji Maillarda pożądany jest smak produktów, możesz najpierw przeszukać wołowinę, a następnie rozdrobnić mięso, w tym smażone części, a następnie postępować jak zwykle. Nie trzeba wycinać brązowych części.

Do dalszego czytania: Jak bezpieczny jest tatar?

Wołowina ma zwartą, zamkniętą konsystencję, która zapobiega przenikaniu bakterii do mięsa. Dlatego stosunkowo rzadko można jeść rzadki stek: zabija się bakterie powierzchniowe, paląc je, a środek jest stosunkowo wolny od bakterii.

Podczas mielenia wołowiny oczywiście mieszasz powierzchnię ze środkiem, co zwiększa ryzyko. Dlatego, aby być bezpiecznym, powinieneś ograniczyć stosunek powierzchni do środka, tzn. Zużyć jak najmniej oddzielnych kawałków wołowiny.

W przeciętnej mielonej paczce w supermarkecie może znajdować się dowolna liczba kawałków, więc nie jest dobrym pomysłem zrobienie z niej średniego burgera. Najbezpieczniejszą opcją jest zmielić własną wołowinę, upewniając się, że sprzęt jest bardzo czysty, a mięso było odpowiednio traktowane przez cały okres jego użytkowania. Uważam, że przynajmniej jedna brytyjska sieć burgerów dla smakoszy codziennie miele własne mięso.

Inną opcją jest użycie napromieniowanej wołowiny, która jest praktycznie sterylizowana przez wystawienie na działanie promieniowania. Nie jestem jednak pewien, jak łatwo to znaleźć w Wielkiej Brytanii.

Jedynym odpowiednio bezpiecznym sposobem byłoby gotowanie sous vide burgera, dopóki nie zostanie pasteryzowane. Zrobiłem hamburgery w 55 ° C przy użyciu grubości i tabel kuchni modernistycznej, aby obliczyć czas gotowania. Trzeba tylko zachować ostrożność przy ich zrumienianiu, aby nie cofnąć całkowicie swojej dobrej pracy, pozostawiając je na ciepło zbyt długo.