Dlaczego burgery czasami rozpadają się na grillu?

14

Czasami podczas gotowania burgera całkowicie go rozpadałem bez wyraźnego powodu. Czy wynika to z użycia zbyt chudego mięsa mielonego? Nie dodaję niczego do mięsa i nie spędzam zbyt wiele czasu na obróbce mięsa w celu uformowania ciasta.

Ryan Elkins
źródło
Zobacz także: cooking.stackexchange.com/questions/143/..., aby uzyskać ogólne informacje na temat przygotowywania domowych burgerów.
Zaćmienie
Miałem też rozpadające się burgery, gdy używałem zmielonej wołowiny, która została zamrożona, a następnie rozmrożona.
anon
Masz zdjęcie? Najbardziej prawdopodobną przyczyną jest to, że twoje mięso jest zbyt chude. Tłuszcz jest potrzebny, aby hamburger mógł się trzymać razem.
SAJ14SAJ
@ SAJ14SAJ, nie, nie mam zdjęcia. Jeśli dodam na przykład oliwę z oliwek, czy to pomoże?
coubeatczech
Olej nie zadziała, jeśli chcesz tłuszcze nasycone, zwykle wołowe.
SAJ14SAJ

Odpowiedzi:

8

Oprócz zawartości tłuszczu pomocne może być upewnienie się, że mięso jest zimne podczas formowania.

Tesserex
źródło
5

Ogólnie uważam, że potrzebujesz środka wiążącego w pasztecie, aby upewnić się, że pozostaje on razem - zarówno jajko, jak i bułka tarta działają dobrze.

LeopardSkinPillBoxHat
źródło
Drugie bułka tarta +1
Darko Z
4
Uważam, że dodatki takie jak bułka tarta i jajko pogarszają teksturę i smak dobrego burgera.
PaulS
1
@PaulS - Rozumiem, jak może bułka tarta może, ale nie jestem pewien, jak jajko radykalnie zmieniłoby teksturę i smak.
LeopardSkinPillBoxHat
1
Regularnie jem burgery zrobione z jajka. Mój ulubiony bar robi ich burgery w ten sposób. Używają jednak bardzo małej ilości jajka w dużej partii mieszanki mięsnej. To powiedziawszy, unikam dodawania czegoś takiego. Jak mówią: „Coś więcej niż wołowina i robisz pieczeń”. Myślę jednak, że to przesąd mówiący bardziej niż nauka kulinarna.
Preston
4

Zawsze robię patty, kiedy robię burgery, ponieważ bardzo dobrze je zagęszcza i pomaga trzymać się razem.

Bryant
źródło
3

Zamrożenie pasztecików przed ich ugotowaniem sprawia, że ​​są one bardziej solidne na grillu, dopóki nie będą wystarczająco ugotowane, aby je trzymać razem i zmniejszy się przyleganie do grilla.

Zaćmienie
źródło
3

Spróbuj schłodzić odkryte placki przez godzinę po uformowaniu. To da białkom czas na cementowanie razem i może dać czas przyprawom do stopienia się. Podczas gotowania postępuj delikatnie, jak sugeruje Jwiley.

Alternatywnie możesz drobniej posiekać lub pracować rękami lub mikserem. Im bardziej działa, tym trudniej robi się. Ale ten rodzaj tekstury może nie być tym, czego szukasz.

Twoje zdrowie

Greg
źródło
2

Twoje domysły są poprawne. Czasami przykleja się również do grilla i ulega uszkodzeniu podczas obracania. Możesz użyć odrobiny oleju roślinnego, aby powierzchnia grilla była mniej lepka.

Zepplock
źródło
2

Jak długo trwa proces? Z mojego doświadczenia staram się przewracać burgera tylko raz, po tym, jak strona, na której jest najpierw gotowane, jest gotowa (widać brązowienie na krawędzi pasztecika). Jeśli spróbujesz odwrócić go zbyt wcześnie, zanim mięso będzie miało możliwość pełnego ugotowania z jednej strony, mięso nie będzie wystarczające po tej stronie, aby utrzymać resztę ciasta razem, i rozpadnie się o wiele łatwiej.

Olej nie pomoże utrzymać wołowiny razem, wysoko nasycone tłuszcze w mięsie powinny wystarczyć, aby sobie z tym poradzić. Proponuję albo użyć szpatułki wystarczająco dużej, aby zmieściła się pod wielkością pasztecika, którą robisz, lub pozwolić jej gotować dłużej, zanim spróbujesz się odwrócić.

JWiley
źródło