Jakiego rodzaju oleju / tłuszczu należy używać do głębokiego smażenia?

Właśnie wczoraj dostałem swoją pierwszą głęboką frytkownicę. Rozglądając się po sklepach, zauważyłem, że mogę dostać butelkowany olej do smażenia lub biały, stały blok typu tłuszczu, którego nigdy wcześniej nie użyłem, chyba to może być smalec (ale nie jestem pewien, czy to właściwe słowo , ponieważ nie jestem native speakerem).

Jeśli chodzi o obsługę, czy jest jakaś korzyść z używania rzeczy stałych w porównaniu do oleju do smażenia lub oleju słonecznikowego? (Na przykład nie jestem pewien, czy białe rzeczy ponownie stwardnieją po schłodzeniu ...)

Aby uzyskać najlepszy smak frytek, krążki cebuli i smażone ryby smażone są w tłuszczu wykonanym z wytopionego tłuszczu wołowego. Kiedy byłem kucharzem, zrzucaliśmy tygodniowo tysiąc funtów tłuszczu wołowego, zajęło to kilka dni. Ale przyrządził najlepiej smakujące pikantne potrawy smażone na głębokim tłuszczu. Temperatura spalania jest niska, więc jedzenie należy gotować w temperaturze 325 i zmieniać częściej. Nie nadaje się do takich rzeczy jak pączki.

Nie jestem fanem Canoli, uważam, że często ma smak, który mi się nie podoba. Nie używam orzeszków ziemnych głównie z powodu przyzwyczajenia, zbyt wielu ludzi, z którymi mam alergię. Nie mogę znaleźć wytopionego tłuszczu wołowego i nie zamierzam go renderować w domu.

W domu używam mieszanki słonecznika i smalcu, około 1 części na 3 części. Olej słonecznikowy ułatwia manipulowanie podczas filtrowania przez bardzo drobne sitko (więcej płynu w niższej temperaturze) po użyciu, a następnie wkładam go do starej puszki z oliwą z oliwek, którą schładzam między użyciami. Przed użyciem go zostawiam na noc, a następnie podgrzewam w gorącej wodzie, aby go wylać. Zwykle nie używam więcej niż raz w miesiącu. Im więcej okruchów i kawałków ciasta odfiltrujesz, tym dłużej tłuszcz pozostanie dobry. Filtruj i nie wlewaj ostatniego kawałka do puszki.

Chłodzona mieszanka olejów nie psuje się, zanim nie stanie się użyteczna. Czuję się dobrze przez lata. Uwielbiam olej słonecznikowy, prawie nie ma smaku i wysoką temperaturę dymu. To jest drogie.

Najlepszą rzeczą do smażenia lub smażenia na głębokim tłuszczu jest tak naprawdę staroświecki smalec. Tak, jest pełen nasyconych tłuszczów, ale wytrzymuje bardzo wysokie temperatury. Oliwa z oliwek nie ma bardzo wysokiej temperatury ogrzewania i po raz kolejny wielonienasycone tłuszcze są przekształcane. Nie mówię, aby codziennie jeść coś smażonego lub smażonego na głębokim tłuszczu, ale raz na jakiś czas, a jeśli chcesz, aby było dobre, użyj smalcu.

Przede wszystkim wybierz środek do smażenia o wystarczająco wysokiej temperaturze dymu. Nie chcesz ryzykować pogorszenia jakości oleju, zanim osiągnie temperaturę, w której ma być. Teraz, jeśli chcesz użyć oleju, mówię: wybierz coś neutralnego w smaku: rzepak lub orzeszki ziemne. Jeśli szukasz tłuszczu zwierzęcego, najczęstszym jest smalec ze świń. Prawidłowo wykonane nie powinno wpływać na smak potraw w zbyt negatywny sposób.

Jeśli jest stały w temperaturze pokojowej, to jest to albo tłuszcz nasycony, albo tłuszcz zasadniczo nienasycony.

To pierwsze jest tym, czego ludzie używali do gotowania od stuleci i jest biologicznie bezpieczne. Jest to również to, co osobiście poleciłbym.

Ten ostatni pochodzi z procesu produkcyjnego i został pierwotnie stworzony tak, aby był stały w temperaturze pokojowej. (Istnieje spór o to, czy powinniśmy nawet używać tego rodzaju tłuszczu do gotowania).

Oba powrócą do stanu stałego po gotowaniu.

Przekonałem się, że mieszanie oleju kukurydzianego z równymi częściami Crisco daje olej, który można podgrzewać stosunkowo wysoko, o smaku od małego do bardzo małego.

Niedawno dowiedziałem się o oleju zwanym „olejem z otrębów ryżowych”. Ten olej ma punkt dymowy 490 stopni. Ponieważ większość komercyjnych miejsc, z którymi się skontaktowałem, mówi, że najlepiej smażyć żywność w 350-375, ma to bardzo dobry sens. Powiedziano mi, że ta temperatura smażenia zapobiega rozmoczeniu jedzenia. Kosztuje mniej więcej tyle samo, co olej arachidowy, ale ma wyższą temperaturę dymu. Możesz go kupić luzem i jest tańszy. Dostałem mój od Riceland Foods w Arkansas.

Ponieważ nie jestem w stanie pozyskać certyfikowanego smalcu naturalnego, kiedy smażę, używam oleju kokosowego. Orzechy kokosowe to w rzeczywistości głównie tłuszcze nasycone, a zatem bardziej stabilne, o dość wysokiej tolerancji na ciepło. Znów, gdybym mógł zdobyć smalec wysokiej jakości, użyłbym go w razie potrzeby. Do smażenia patelni używam masła.

Uważam, że twarde tłuszcze, takie jak smalec lub kapanie, nadają potrawom znacznie więcej smaku.

Zwykle wybieram stosunkowo neutralny olej, taki jak orzeszki ziemne lub słonecznik.

To, co gotujesz, wpłynie również na to, czego chcesz użyć, ponieważ różne tłuszcze mają różne punkty dymu i może być tak, że to, co próbujesz usmażyć, wymaga więcej ciepła niż tłuszcz może znieść bezpiecznie.

W trosce o bezpieczeństwo większość współczesnych frytownic głosi, że nie ma smalcu, masła itp. (Twarde tłuszcze). Producenci nie mówią dlaczego, ale słyszałem, że wiele osób przypuszcza, że ​​smalec nagrzewa się, pali, a może pali się, gdy jest narażony na dość wysokie temperatury (ponad 370 ° F lub 185 ° C). Moja teoria jest taka, że ​​cewki grzejne frytkownicy przegrzewają smalec, jeśli są używane w twardej postaci.

Mamy prawdziwego smalcu (z prawdziwej świni hodowanej na prawdziwej farmie - nie na dużej farmie, w której świnie prowadzą krótkie i brutalne życie). Potem sami to zrobiliśmy, co wcale nie jest trudne.

Właśnie próbujemy ugotować frytki (brytyjskie, frytki) w naszej nowej frytkownicy. Roztopiliśmy smalec, odcedziliśmy go i wlaliśmy, tak jak w przypadku oleju rzepakowego itp.

Życz nam szczęścia. Spróbuję opowiedzieć o tej przerażającej przygodzie w gotowaniu!

AKTUALIZACJA: OK, to nie działało zbyt dobrze. Frytki nigdy nie brązowiły nawet po 15 minutach w 320F. a następnie 12 minut w temperaturze 370 ° F. (zwykle od 5 do 7 minut u dołu, schłodzony, a następnie 2 minuty u dołu). Gotowane, ale nie rumiane. Wrzuciłem kilka na patelnię i trochę je spaliłem. O jej. Czy wspomniałem, że jesteśmy na wysokości 3000 stóp nad poziomem morza? To robi niewielką różnicę w gotowaniu. Moja przyjaciółka (błogosław jej serce) powiedziała, że ​​uwielbia blond frytki i zjadła je. Nie byłem zbyt zadowolony!

Moja mama robiła pyszne frytki. Bardzo tanio kupiła łój surowej wołowiny od rzeźnika. Ogrzała go delikatnie na ciężkiej patelni (z pokrywką), aż tłuszcz wyszedł. Nazywa się to renderingiem. Płynny tłuszcz (zwany kapaniem) wylano następnie do miski żaroodpornej i ochłodzono. Jest to bardzo twardy tłuszcz, gdy jest zimno. Może być stosowany do niektórych przepisów na ciasta. Użyła patelni z wiórami - dużego ciężkiego garnka z drucianym koszem i pokrywką. Na patelnię z frytkami dodano stałe ociekanie, jedzenie ugotowano, a następnie wszystko pozostawiono do ostygnięcia, a ociekanie pozostawiono na patelni do następnego razu. Teraz ludzie myślą, że kapanie jest niezdrowe, a patelnie są niebezpieczne, ale smak był wspaniały. Smalec to tłuszcz wieprzowy. Nie wykorzystaliśmy tego zbyt często.

Smalec w ogóle nie zawiera tłuszczów trans, a także 45% tłuszczu nasyconego, a reszta to tłuszcze jednonienasycone i wielonienasycone.

Smalec najlepiej po raz pierwszy ogrzać, a kilka kromek chleba „smażyć” przez kilka minut bez smażenia czegokolwiek innego. Następnie pozwól mu ostygnąć i znowu mocno. Przy następnym użyciu zapach zniknie, a frytki ładnie się zrumienią.