Dlaczego warstwy muszą osiągnąć temperaturę pokojową przed pieczeniem?

Zrobiłem warstwy kilka razy, zwykle na brunche gdzie mam liczbę gości przybywających nad i nie chcą spędzać cały swój czas w kuchni. Zawsze przestrzegam instrukcji zawartych w przepisie; Składam go poprzedniej nocy, schładzam na noc, a następnie pozwalam mu dojść do temperatury pokojowej i upiekam rano.

Nigdy nie miałem żadnych problemów, ale planuję zrobić to na noworoczny brunch, który prowadzę, i pomyślałem o tym, dlaczego muszę pozwolić warstwom osiągnąć temperaturę pokojową przed upieczeniem. (Każdy przepis na warstwy, który widziałem, mówi, aby pozostawić go na blacie przez co najmniej pół godziny.) Pieczę swój w szklanym naczyniu żaroodpornym, więc wiem, że jednym z powodów jest uniknięcie ekstremalnej zmiany temperatury może spowodować rozbicie naczynia. Czy jest jednak jakiś powód chemiczny lub fizyczny - tj. Czy pieczenie go (na przykład w jednorazowym naczyniu aluminiowym) bezpośrednio z lodówki wpłynęłoby na smak / teksturę?

Domyślam się - i to jest tylko (nieco wykształcone) przypuszczenie - że chodzi tylko o promowanie bardziej równomiernego gotowania.

Ponieważ mówisz o naczyniu warstwowym, niektóre części z pewnością będą gotować szybciej niż inne. Jeśli całe danie zaczyna się od temperatury pokojowej, w przeciwieństwie do temperatury lodówki, oznacza to, że potrzeba mniej czasu na jego przygotowanie. Mniej czasu i mniej ciepła potrzebne do gotowania oznacza, że ​​bardziej prawdopodobne jest, że wszystkie warstwy będą miały podobną temperaturę wewnętrzną - w przeciwieństwie do przypalenia chleba, upłynnionego sera lub gumowych jajek (nie jestem pewien, czy gotuje się najszybciej ).

Nawet jeśli nie jest to problem z pojemnością cieplną poszczególnych składników, nakładasz je również kilkakrotnie, tworząc bardzo gęsty produkt, więc nadal istnieje znaczne ryzyko niedogotowania środkowych warstw lub zewnętrznych rozgotowane warstwy.

Państwo może być w stanie upiec go prosto z lodówki; jednak zdecydowanie trzeba wydłużyć czas gotowania, aby uwzględnić różnicę temperatur, i istnieje wiele zmiennych, które wpływają na równomierne gotowanie: intensywność i położenie źródła ciepła piekarnika, gęstość zapiekanki, rodzaj używanego naczynia do pieczenia - prawdopodobnie nie zaryzykowałbym tego, przynajmniej nie, przygotowując to dla innych ludzi.

Zwykle widzisz tę samą rekomendację dla czegoś szczególnie gęstego, takiego jak pieczeń lub cokolwiek warstwowego, takiego jak lasagna, i ogólnie rzecz biorąc, chcesz stosować się do tych zaleceń z tego samego powodu. Gotują się raczej słabo, jeśli gotujesz je na zimno lub zamrożone, pozostawiając zwęgloną powierzchnię i tylko najczęściej gotowane wnętrze. Może się tak zdarzyć, nawet jeśli zaczniesz w temperaturze pokojowej, ale jest to mniej prawdopodobne, a efekt jest mniej wyraźny.

Mówiąc z doświadczenia, tak nie jest.

Dobry sposób na przygotowanie warstw z lodówki rano:

1. Wstań i załóż szlafrok.

2. Umieść warstwy w zimnym piekarniku.

3. Ustaw piekarnik na żądaną temperaturę gotowania.

4. Ustaw alarm dla normalnego czasu gotowania warstw plus 10 do 15 minut (w zależności od tego, jak szybko piekarnik normalnie się nagrzewa).

5. Zdejmij płaszcz i wróć do łóżka.

6. Obudź się, gdy włączy się alarm. Obudź też swoją ukochaną.

7. Usuń warstwy z piekarnika.

8. Jeść.

W ten sposób tworzę warstwy za każdym razem i nigdy nie miałem problemu z niewłaściwym gotowaniem. Nie jestem pewien, dlaczego instrukcje książek kucharskich podkreślają potrzebę, by warstwy osiągnęły temperaturę pokojową; Podejrzewam, że jest to po prostu coś, o czym autor przepisu kiedyś powiedział i nigdy nie kwestionował.

Teraz gotowanie mrożonych produktów różni się od lodówek. Jak podkreśla Aaron, włożenie zamrożonej zapiekanki bezpośrednio do piekarnika może spowodować jej spalenie na zewnątrz i surowe wnętrze. Ale różnica temperatur między lodówką a pokojem wynosi najwyżej 35 stopni Farenheita i tak naprawdę wcale nie wpływa na gotowanie. Dodatkowo, umieszczając warstwy w zimnym piekarniku i pozostawiając je tam, gdy piekarnik się nagrzewa, pozwalasz mu stopniowo osiągać temperaturę na wypadek, gdyby była różnica.

Również umieszczenie schłodzonego żaroodpornego żaroodpornego naczynia żaroodpornego w gorącym piekarniku nie spowoduje jego roztrzaskania, chyba że i tak skończy się jego żywotność. Warstwy działają jak radiator i zapobiegają szokowi termicznemu do naczynia do pieczenia. Mówię tu również z własnego doświadczenia.

Jednym z oczywistych powodów jest to, że jajka są środkiem spulchniającym i rosną lepiej, gdy nie są zimne. Z tego samego powodu robisz suflet z jajami o temperaturze pokojowej. Nie konieczne, ale lepsze pod względem lekkości.

Podoba mi się pomysł Fuzzychef na doprowadzenie warstw do temp. Przepisy, które mówię, pozwalają warstwom usiąść na 30 minut lub dłużej, ale zawsze rozumiałem, że oznacza to, że jeśli nie zdążysz z wyprzedzeniem dać jajom i innym płynom wystarczająco dużo czasu, aby wsiąkły w chleb.