Dlaczego Béarnaise dzieli się w przeciwieństwie do kremu brélée lub twarogu z cytryny?

Podczas robienia kremów w piekarniku ogrzewa się je do temperatury około 100 ° C lub wyższej. Podczas przygotowywania bernaise, podgrzewanie go w ten sposób jest pewnym sposobem na oddzielenie go.

O ile rozumiem, to ocet i tłuszcz oddzielają się, gdy białko w jajku koaguluje, i oczywiście nie ma octu ani w creme brulee, ani w skórze cytryny, ale białko wciąż koaguluje. Mimo to rezultat jest jedwabiście gładki.

Dlaczego to? Jedyne, co mam, to domysły, a odrobina wiedzy kulinarnej, aby rzucić nieco światła na to, byłaby bardzo mile widziana.

Myślę, że łączy się tu kilka różnych pojęć - spróbujmy je wyjaśnić, zanim przejdziemy do sedna sprawy.

Przede wszystkim kwasowość powoduje, że prawie każdy nabiał się zwija. Właśnie w ten sposób powstaje ser. Kwasowość, sól i ciepło są katalizatorami w procesie zsiadania. Nie wpływa to jednak na klarowane masło, ponieważ zwijanie się jest wynikiem koagulacji i wiązania się białek mleka, a prawdziwe klarowane masło to tylko tłuszcz maślany - nie ma już białka mleka. Na tej podstawie możemy stwierdzić, że ocet zdecydowanie nie jest ważnym czynnikiem, o czym świadczy ponadto fakt, że skrzep cytryny będzie miał również dość wysoką kwasowość ze względu na kwas cytrynowy w soku z cytryny.

Creme brulee również nie ogrzewa się do temperatury 100 ° C, a nawet jej pobliżu. Produkty mleczne palą się bardzo szybko, gdy zbliżają się do tej temperatury. Wiele przepisów na crème brûlée lub karmel crème - i praktycznie wszystkie dobre IMO - wymaga użycia bemarowej kąpieli wodnej do wyraźnej kontroli temperatury. Ponieważ żółtka jaj zaczynają się koagulować w 63 ° C (145 ° F), krem ​​crème brûlée nie musi być podgrzewany znacznie wyżej, chociaż istnieje wiele zaleceń dotyczących optymalnej temperatury, która wydaje się wynosić średnio około 75 ° C (około 170 ° C) FA). Jeśli spróbujesz ugotować crème brûlée, prawie na pewno się spali i całkiem możliwe, że również się zwinie.

Z tego powodu uważam, że przynajmniej część różnicy polega po prostu na postrzeganiu ciepła. Piekarniki nagrzewają się znacznie wolniej niż piece. Béarnaise (lub bardzo podobny Hollandaise) nie podgrzewa się aż do 75 ° C, ale rozgrzewa się do około 63 ° C temperatury krzepnięcia żółtek jaj, co tak naprawdę nie jest tak daleko. Możesz zobaczyć, jak powierzchnia twoich kremowiczów trochę skwierczy, ale to nie znaczy, że wszystkie ciasta są w temperaturze wrzenia płynu; gdyby byli, byliby zrujnowani.

Reszta różnicy jest czymś w rodzaju wyjaśnień Bruce'a, chociaż myślę, że ma to odwrotnie, a zgłoszony stosunek Julii Child jest daleki (powinno to być 2 żółtka na 3-4 uncje masła, co stanowi tylko 90 -120 ml). Ilość żółtka jaja (które działa jak emulgator) w stosunku do tłuszczu lub nabiału jest ważna, ale aby odpowiedź naprawdę miała sens, ważne jest również, aby zrozumieć, dlaczego .

Żółtka jaj i tłuszcz maślany tworzą emulsję białek i tłuszczu . Tłuszcze nie robią nic specjalnego w odpowiedzi na ciepło, ale białka koagulują, a podczas tego procesu spróbują się ze sobą związać; biorąc pod uwagę wystarczająco dużą ilość żółtka zemulgowanego z masłem, jeśli (a) podgrzejesz żółtka powyżej temperatury krzepnięcia i (b) nie utrzymasz ich wyjątkowo dobrze rozproszonych, skończysz na maślanych jajecznicach.

Podczas robienia kremu kremowego - lub dowolnego kremu - chcesz mieć pełną koagulację żółtek jaj, ponieważ stosunkowo niewielka ilość żółtek pakowanych w białko (zwykle od 10% do 20% ciężkiej śmietany na wagę, czyli tylko 4 8% masy tłuszczu) łatwo się rozprasza, a poszczególne molekuły nie mogą się zbliżyć wystarczająco blisko siebie, aby się zjednoczyć; zamiast tego tworzą półotwardą, ale rzadką sieć wokół tłuszczu, podobnie jak to robi beza w powietrzu.

Z drugiej strony Béarnaise i Hollandaise mają być sosami . Próbujesz zagęścić, ale nie koagulujesz jaj - innymi słowy, pozwól na utworzenie się bardzo słabej sieci białkowej. Aby ta częściowa koagulacja miała jakikolwiek zauważalny wpływ na konsystencję sosu, potrzebujesz (relatywnie mówiąc) znacznie więcej białka - bliżej 30% tłuszczu. To wyższe stężenie białka powoduje, że cząsteczki białka są znacznie bliżej; bez stałej dyspersji (w postaci ubijania) i niskiego, wolnego ciepła białka szybko zaczną się koagulować i łączyć, ponieważ nic nie powstrzyma przyciągania. To powoduje flokulację a nawet bezpośrednią koalescencję emulsji, w której uzyskuje się tę paskudną konsystencję jajecznicy.

Nie ma to nic wspólnego z tłuszczem: wodą i wszystkim, co ma związek z białkiem: tłuszczem. Tłuszcz pomaga zapobiegać krzepnięciu białek; zasada ta jest stosowana wszędzie, w tym do pieczenia, gdzie olej lub masło stosuje się w celu spowolnienia rozwoju glutenu z mąki (nie jajek) i powstrzymania wypieków przed utratą twardości i lepkości. Składniki i metoda gotowania są różne w budyniu, ale zasada jest taka sama.

Białko jest główną postacią sosów na bazie jajek i jajecznicy; główna różnica między nimi (z kremami znajdującymi się gdzieś pośrodku) polega na tym, ile białka, jak dobrze jest ono rozproszone i ile pozwala się koagulować. Sosy mają więcej białka, mniej krzepnięcia ; budynie mają mniej białka przy pełnej koagulacji .

Różnica nie jest duża, ale wystarczy przechylić szalę, jeśli nie będziesz ostrożny.

Krótka odpowiedź - różnica wynika z ilości emulgatorów, biorąc pod uwagę stosunek tłuszczu: wody w każdym przepisie.

W klasycznym Béarnaise Julii Child 250 ml stopionego masła ubija się w 125 ml mieszanki octu z wodą i 2 żółtek. Ten stosunek objętościowy 2: 1 tłuszczu w wodzie rozciąga moc emulgującą każdego żółtka, aby utrzymać masło stabilne w fazie wodnej, czyniąc go podatnym na pękanie podczas podgrzewania.

W międzyczasie Crème brûlée używa 2 żółtek lub więcej na każde 250 ml ciężkiej śmietany. Ciężka śmietana w USA to 40% tłuszczu, który dogodnie zaczyna się zemulgować, ale mimo to nie jest to nawet stosunek 1: 1. Dlatego nawet gdy wszystkie białka jaja gotują się w kremowym brèlée, wciąż pozostaje dużo mocy emulgującej, aby utrzymać wszystko razem.

W przypadku twarogu istnieje wiele odmian. Niektórzy używają dodatkowych żółtek, niektórzy dodają skrobię (np. Skrobię kukurydzianą), aby ustabilizować emulsję, a niektórzy polegają na bardzo ostrożnej technice, aby powstrzymać skrzep.