Jaki jest najlepszy sposób na stopienie czekolady?

10

Czasami, kiedy topię czekoladę w podwójnym bojlerze, staje się ziarnista, a topienie w kuchence mikrofalowej często ją pali. Jaki jest najlepszy sposób stopienia czekolady, aby uzyskać dobre, gładkie rezultaty?

chocolate melting-chocolate ElendilTheTall
źródło
Czy masz konfigurację sous-vide? To byłby najlepszy sposób - możesz go stopić bez konieczności ponownego przerabiania - i bez absolutnie żadnego ryzyka poparzenia.
derobert
Nie, nie mam sous-vide Obawiam się
ElendilTheTall,

Odpowiedzi:

7

To zależy od tego, co robisz z czekoladą.

Jeśli temperatura nie jest tak krytyczna i zostanie zmieszana z ciastem, ciasteczkami itp., Zrób to w kuchence mikrofalowej. Jest prostszy i dopóki go nie spieszysz, robi dobrą robotę. Po prostu idź 10-20 sekund na raz, w misce, która nie utrzymuje dobrze ciepła.

Jeśli potrzebujesz precyzyjnej czekolady o kontrolowanej temperaturze (być może do temperowania), najlepiej użyć podwójnego bojlera. Na dolnej misce jest tylko parująca woda - więc nigdy tak naprawdę nie liczę tego jako brudnego naczynia. Z podwójnym kotłem zyskujesz kilka zalet. Nie zrobi się cieplej niż woda. Jest to stopniowe i delikatne. Możesz monitorować i mieszać wraz ze wzrostem temperatury. Jeśli zrobi się ziarnisty, prawdopodobnie kapie trochę wody. W zależności od górnej miski na podwójnym bojlerze można przypadkowo zapaść kondensat do czekolady ... i teraz tosty. Używam górnej miski, która ma małą zewnętrzną wargę, aby temu zapobiec.

rfusca
źródło
2
Alton brązowy wykorzystuje podkładkę grzewczą, aby całkowicie uniknąć ryzyka wystąpienia wody. Tak - wiem, jak bardzo lubisz referencje AB.
Sobachatina,
@Sob - po obejrzeniu tego odcinka wypróbowałem podkładkę grzewczą. Godzinę i prawie bez rozpuszczonej czekolady rozpaliłem podwójny kocioł.
rfusca
5

Topienie czekolady w podwójnym bojlerze jest najbezpieczniejszą metodą topienia czekolady i jest dość łatwe. Ale sprawia, że ​​dwa garnki są brudne. Nie miałem problemu z ziarnistością. Więc nie wiem, co o tym powiedzieć.

Topienie czekolady w kuchence mikrofalowej jest szybsze i wymaga mniej potraw, ale istnieje ryzyko poparzenia. Dlatego obniż moc i wyjmij ją, aby mieszać co 20 sekund. Wciąż topi się również w kuchence mikrofalowej, dzięki czemu można go wyjąć nawet wtedy, gdy są jeszcze jakieś kawałki. Rozpłyną się z powodu gorąca otoczenia. Jeśli zauważysz, że nie wszystko się stopi, włóż go z powrotem na dziesięć sekund i zamieszaj.

Radziłbym korzystać z kuchenki mikrofalowej (ale o zmniejszonej mocy), chociaż większość szefów kuchni (przynajmniej w swoich filmach) używa podwójnego brojlera.

I przypis: bądź bardzo ostrożny z białą czekoladą. To najłatwiej się pali.

Mina
źródło
Drugi brudny garnek miał wodę i być może plamę czekolady, pierwszy z czekoladą czyści tak łatwo, ponieważ czekolada topi się poniżej 120 stopni, więc nie przejmowałbym się tym. Pozytywne, ponieważ podwójny kocioł codziennie !!!
Mike B,
Zwykle używam funkcji rozmrażania do topienia czekolady i nie miałem żadnych problemów.
SourDoh,
3

Jeśli jesteś bardzo cierpliwy i posiekasz czekoladę na dość małe kawałki (powiedzmy kwadraty 1/2 cala) lub używasz kawałków czekolady, kuchenka mikrofalowa o niskiej mocy jest niezwykle skuteczna.

Włączam czekoladę na poziomie mocy 2 na moim - zajmuje to kilka minut na tym niskim poziomie - i powinieneś mieszać kilka razy. Celowo robię to w szklanej misce, więc gdy wyjmę, pozostanie trochę ciepła. Przy niskiej mocy ryzyko poparzenia jest nieznaczne.

W ten sposób mogę utrzymać temperament czekolady na słodycze (12 uncji czekolady i trzy szklanki chrupiących płatków zbożowych, takich jak płatki kukurydziane, są wspaniałe) bez zwykłego zamieszania.

SAJ14SAJ
źródło
Wyobrażam sobie, że trzeba bardzo uważać na temperaturę, aby utrzymać czekoladę „w temperamencie”. Z tego, co przeczytałem, jeśli temperatura przekroczy 91ºF (33ºC), będziesz musiał ją ponownie zahartować. Topienie w kuchence mikrofalowej nie jest idealne, jeśli potrzebujesz takiego poziomu kontroli.
Chris Steinbach,
1
Jeśli chodzi o fizykę zachowania kryształów masła kakaowego typu IV (IIRC typy kryształów poprawnie), z pewnością tak jest. W praktyce BARELY topisz czekoladę, więc łatwo nią zarządzać. Ciepło w szklanej misce pomaga stopić ostatnie kawałki, a mieszanie jest ważne. I powoli. Wykonanie 12 uncji czekolady może zająć od 8 do 12 minut. Ale musisz tylko zamieszać dwa lub trzy razy. Powoli, powoli, powoli :-) Również mój nuker ma obrotową platformę - wyobrażam sobie, że bez tego jest trudniej w starszej kuchence mikrofalowej.
SAJ14SAJ
Ok. W takim przypadku w mojej kuchence mikrofalowej nie jest to idealne :-) Wygląda na to, że twoje ma niższe ustawienie niż moje.
Chris Steinbach,
Tak, robię to na poziomie mocy 3 na dość słabej wbudowanej kuchence mikrofalowej, a następnie spadam do 2, gdy pojawią się pierwsze widoczne oznaki topnienia.
SAJ14SAJ
2

Topię czekoladę w najniższej pozycji na kuchence indukcyjnej. Bez podwójnego kotła, bez niczego. Tylko patelnia, czekolada, masło i nr 1 na kuchence.

Ponieważ ciepło jest tak niskie, zawsze będzie dobrze.

Edycja: I od czasu do czasu wymieszaj. Obniży temperaturę.

BaffledCook
źródło
0

Moim ulubionym sposobem stopienia czekolady jest otoczenie szklanej miski podkładką grzewczą.

ericg
źródło