Według wikipedii , produktami ubocznymi fermentacji drożdży (jak mówi się w pieczeniu) są dwutlenek węgla i alkohol (niekoniecznie etanol - taki, na którym można się upić).
Jeśli tak jest, to technicznie rzecz biorąc, czy każda forma chleba zawiera alkohol?
Odpowiedzi:
Większość alkoholu odparowuje podczas pieczenia.
McGee's On Food and Cooking mówi (str. 532):
Znalazłem także ten raport , który stwierdza, że może pozostać trochę alkoholu (0,04 do 1,9%).
Jednak raport pochodzi z 1926 roku, więc
1. może nie odzwierciedlać współczesnej sytuacji.
2. Dane, metodologia itp. Nie zostały zgłoszone: bardziej przypomina nieformalną wiadomość niż prawdziwy artykuł badawczy, więc nie mogę krytykować czy wyniki są realistyczne.
źródło
Wszystkie fermentowane produkty drożdżowe zawierają alkohol etylowy (etanol). Drożdże wytwarzają dwutlenek węgla i etanol, ponieważ metabolizują cukier. Zasadniczo im dłuższa fermentacja, tym większa ilość alkoholu. Na przykład przystawki na zakwasie mogą fermentować przez długi czas i mogą tworzyć na górze klarowny płyn zwany „hooch”. Hooch może osiągnąć 15% -18% alkoholu objętościowo.
Jeśli chodzi o spalanie się alkoholu, raport ten przedstawiony przez Departament Rolnictwa pokazuje zawartość alkoholu w porównaniu do ciepła i czasu w pieczeniu / gotowaniu. Pozostały alkohol w chlebie jest zwykle nieistotny, ale jeśli rozetniesz gorący bochenek, zwykle poczujesz zapach pozostałego śladu.
źródło
Podstawą gotowania drożdży jest to, że drożdże reagują z cukrem, wytwarzając dwutlenek węgla, który napowietrza ciasto, ale także wytwarza - jako produkt uboczny - alkohol (etanol). Podczas podgrzewania ciasta nastąpi utrata alkoholu - do znikomo małych ilości, ale nie do całkowitej nieobecności. Jeśli martwisz się całkowitym brakiem alkoholu, musisz spojrzeć na wypiek chleba różnymi metodami, na przykład przy użyciu proszku do pieczenia lub po prostu bezpośredniego ogrzewania.
Po ostatnich komentarzach masz rację, że jest to proces fizyczny, a nie chemiczny, ale postępujący. Ciasto będzie zawierać mieszaninę wody i alkoholu. W miarę pieczenia składniki tej mieszaniny odparują w tempie zależnym od lotności każdego z nich i ich proporcji w mieszance. Spodziewałbym się, że udział alkoholu w oparach będzie większy niż w ciekłej mieszaninie, ze względu na jego lotność. Zmniejszy to jednak stężenie alkoholu w pozostałej mieszaninie, a to doprowadzi do stopniowego zmniejszenia tempa utraty alkoholu, dając efekt półtrwania. Poniższy link zawiera raport USDA na temat ogólnego spalania alkoholu w gotowaniu http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
źródło
Drożdże mają wiele faz. W środowisku dotlenionym drożdże wytwarzają dwutlenek węgla i wodę i rozmnażają się, nie ma alkoholu. Robiąc to, zużywa tlen. Po wyczerpaniu tlenu staje się on beztlenowy i przejmuje zupełnie inny proces. Następnie wyprodukuje alkohol i dwutlenek węgla. Nazywa się to fermentacją i występuje tylko w środowisku beztlenowym (lub jeśli obecne są pewne kwasy tłuszczowe). Rozpoczęcie fazy fermentacji zajmuje dużo czasu. Po prostu nie będzie miał szansy wystąpić w chlebie.
źródło
Tak. Dlatego zapach pieczonego chleba jest tak odurzający / uzależniający; unoszący się w powietrzu alkohol śladowy przechodzi prosto przez błony śluzowe w nosie do krwioobiegu do mózgu - pomyśl wąchanie wódki w aerozolu ...
W niektórych krajach komercyjne piekarnie były zobowiązane do filtrowania wydajności swoich central wentylacyjnych, aby zapobiec „zanieczyszczeniu” powietrza wewnątrz i na zewnątrz piekarni. Nigdy więcej zapachu chleba w pobliżu piekarni. :-(
źródło
Istnieje powód, dla którego ludzie dodają alkohol do pieczenia chleba lub ciasta, aby mógł mieć długi okres półtrwania, aby pozostał wystarczająco długi, aby uniknąć zepsucia upieczonego pożądanego produktu. Tak więc, czy to w cieple, czy nie, zawsze pozostaje w nim niewielka ilość alkoholu po upieczeniu ...
źródło