Dlaczego niektóre przepisy zalecają sól koszerną?

Czy to jest zdrowe czy smaczniejsze?

Jak idzie sól koszerna, istnieje również różnica w rodzajach. Wielu szefów kuchni (łącznie ze mną) poleca i preferuje sól koszerną marki Diamond Crystal. Diamond Crystal (należący do firmy Cargill) wykorzystuje opatentowany proces produkcji soli zwany Alberger Process. W celu uproszczenia objaśnienia, zasadniczo tworzy płaskie kryształy soli o pustym kształcie rombu i postrzępionych krawędziach. Wklęsły kształt zapewnia szybsze rozpuszczanie, a postrzępione krawędzie pomagają lepiej przyklejać się do jedzenia niż się odbijają, podobnie jak natura sześciennej struktury podstawowej soli kuchennej. Z tego powodu wielu producentów przypraw i żywności stosuje sól Alberger jako „suchy emulgator”.

Koszerna sól Mortona składa się z dużych kryształów, które są walcowane w celu ich spłaszczenia. Są płaskie, ale nie puste, więc rozpuszczenie trwa nieco dłużej niż Diamentowy Kryształ.

Sól koszerna Mortona zawiera również Żółty Prusydek Sody jako środek przeciwzbrylający („gdy pada deszcz leje”), który ma tendencję do pozostawiania lekkiego gorzkiego (nie tak złego jak jod) smaku w tylnej części gardła. Marka Diamond Crystal to po prostu sól.

Sól Alberger ma mniejszą masę niż sól granulowana, więc 1 łyżeczka soli Diamentowego Kryształu będzie mniej soli niż sól stołowa lub koszerna. Spójrz kiedyś na te dwie paczki obok siebie w sklepie. Oba są pudełkami 3 #, ale pudełko Diamentowego Kryształu jest znacznie wyższe ze względu na zwiększoną objętość pustych kryształów. Patrząc na panele z informacjami o wartości odżywczej, zauważysz również, że każda porcja to 1/4 łyżeczki, ale Morton ma 418 gr. sód na porcję vs. około 200 dla kryształu diamentu (ponownie, z powodu pustych kryształów). Niektóre osoby zalecają zwiększenie zawartości soli o 25% przy użyciu Diamentowego Kryształu w przepisach. Podczas gotowania możesz łatwo posolić do smaku i wiedzieć, że ponieważ łatwiej się rozpuszcza, powinieneś być w stanie określić przyprawę smakową bez nadmiernego solenia. W pieczeniu zwykle używam go na miarę i nie miałem jeszcze żadnych poważniejszych problemów. W ciastach drożdżowych należy jednak zachować ostrożność, aby upewnić się, że kryształy rozpuszczają się w cieczy, aby nie przeciąć pasm glutenu podczas ugniatania (a także w celu równomiernego rozproszenia).

Ponadto zwykła sól zawiera jod (dodawany do większości soli kuchennych od lat dwudziestych), podczas gdy sól koszerna nie zawiera żadnych dodanych składników ...

Nie ma różnic zdrowotnych. Oba są tym samym związkiem, w zasadzie w tej samej formie. Jedyną różnicą jest kształt kryształów.

Kucharze wolą to, ponieważ łatwo chwyta się je palcami. Sól kuchenna jest zbyt drobna i biegnie między palcami, co utrudnia uzyskanie stałej ilości po dodaniu szczypta.

Płaskie kryształy działają lepiej na mięso (nazwa pochodzi od procesu „koszerowania” mięsa, solenia go w celu pobrania krwi), ponieważ rozpuszczają się wolniej i mają większą powierzchnię na ziarno. Podczas gdy sól kuchenna tworzy plamę o wysokim zasoleniu, sól koszerna ma tendencję do rozpuszczania się i równomiernego powlekania mięsa solą.

Edytuj (na podstawie komentarzy):

Sól koszerna nie zawiera jodu, który może stanowić zagrożenie dla zdrowia. Niedobór jodu powoduje wolę, która powoduje obrzęk tarczycy.

W przeszłości osoby, głównie w środkowej części Stanów Zjednoczonych (owoce morza są dobrym źródłem jodu), rozwijały się wole w dużych ilościach, a przed pierwszą wojną światową wielu młodych mężczyzn odmówiono służby ze względu na niedobór jodu. Zdecydowano, że skoro wszyscy jedli sól, dodanie niewielkiej ilości jodu do zwykłej soli kuchennej rozwiąże problem. I tak jest. Wole znacznie spadło, odkąd sól zaczęła jodować w latach 20.

Sól koszerna może również smakować lepiej z powodu braku jodu i środków przeciwzbrylających. Jodek potasu (zwykle stosowany do soli jodowanej) ma gorzki smak, a środki przeciwzbrylające mogą mieć nieprzyjemną konsystencję (zwykle dwutlenek krzemu, który nie ma żadnego smaku).

Ponadto kształt kryształu soli zmienia postrzegany poziom słoności. Ponieważ kryształy są zwykle większe, rozpuszczają się wolniej, co oznacza, że ​​odczuwasz mniej słoności na gram zużytej soli. Ma również mniej zasolenia na objętość ze względu na nieregularny kształt kryształów i ich szorstką teksturę. To sprawia, że ​​solenie jest mniej widoczne.

Od dawna podejrzewałem, że to tylko moda.

Jednak Jeffery Steingarten mówi, że może poczuć różnicę ...