Rozumiem, że kiedy stek odpoczywa po ugotowaniu, włókna mięśniowe rozluźniają się, pozwalając sokom ponownie wejść do mięsa, jak opisano tutaj . Słyszałem, że podczas gdy mięso rozluźnia się i płyną soki, mogą również wciągać stopione masło. Czy to prawda? Wypróbowałem tę technikę i okazało się, że świetnie smakuje, ale nie jestem pewien, czy to dlatego, że masło naprawdę przeniknęło, czy dlatego, że powierzchnia jest po prostu nim pokryta.
Nie jestem pewien, czy masło wnika, ale na powierzchni smakuje całkiem nieźle. ;)
Myślę, że to dość oczywiste, że marmurkowość odgrywa ogromną rolę w soczystości, więc ma to uzasadnienie, że jeśli upiekasz lub smażysz mięso, miałoby to również różnicę w soczystości (i rzeczywiście wydaje się, że standardowy filet mignon z bekonem znoś to).
Ostatecznie jednak zawsze było moim doświadczeniem, że gdy raz ugotujesz sok z czegoś, zniknie na dobre. Zawsze uważałem, że pomysł „spoczynku” mięsa polega raczej na tym, aby ostygnąć do momentu, w którym temperatura nie zmusi soku, który w przeciwnym razie pozostałby.
Prawdopodobnie zależy to od kawałka mięsa. Stek w hangarze lub coś ciętego na ukos z dużymi sznurkowymi kawałkami mięsa z pewnością wpuściłoby masło między częściami.
Przeczytałem cytat Nathana Mirvolda, byłego dyrektora ds. Technologii Microsoft. Pisze teraz ogromną książkę kucharską (!) I wypowiedział się w interesujący sposób w artykule na ten temat w NY Times - powiedział, że chemicznie zewnętrzne tłuszcze nie mogą przenikać mięsa, ponieważ cząsteczki są zbyt duże; jako praktyczny przykład, powiedział, że równie dobrze można duszić mięso w wodzie i przechowywać w oleju zamiast spryskiwać - chemicznie nie ma to żadnego wpływu na wnętrze.
Ich walczące słowa do szefów kuchni, ale nie przeczytałem żadnych obaleń.
Wszystko to, żeby powiedzieć, że nie postawiłbym nikogo na to, że w steku znajdziesz masło.
źródło