Okres przechowywania jajek miękkich lub średnio gotowanych?

Łatwo google i znaleźć informacje na temat okresu przechowywania jaj na twardo z pozornie wiarygodnych źródeł. Wydaje się, że około 1 tygodnia, kiedy schładzany jest okres przydatności do spożycia, który widzę cytowany.

Czy to samo dotyczy jajek na miękko gotowanych jajach? A może należy je jeść szybciej?

Jaki jest okres trwałości jaj gotowanych w donenach <twarde (tj. Miękkie / średnio gotowane). Czy należy się nimi cieszyć tego samego dnia, czy od razu? A może podobieństwo ma znaczenie, jeśli nie rozbiłem skorupy jajka? Czy skorupa jaja będzie chronić jajo bez względu na podobieństwo?

Większość zanieczyszczeń z jaj (głównie bakterii salmonelli) zwykle znajduje się na skorupce. Jeśli zanurzysz skorupę we wrzącej / gotującej się wodzie, zabijesz wszystko na powierzchni. W zdecydowanej większości przypadków jajo powinno być bezpieczne nawet po krótkiej kąpieli w gorącej wodzie.

Jednak jeśli kurczak jest zarażony salmonellą, bakterie można również znaleźć we wnętrzu jajka. Wiele źródeł bezpieczeństwa żywności wskazuje, że dzieje się tak u około 1 na 20 000 jaj. Nie wiem, jak wiarygodna jest ta liczba, ale pojawia się na wielu oficjalnych stronach dotyczących bezpieczeństwa żywności. Z tego powodu źródła informacji o bezpieczeństwie szacują, że przeciętna osoba spotka się z takim jajkiem raz na 84 lata.

(Należy zauważyć, że ogromna większość chorób salmonelli nie jest spowodowana przez te „wewnętrznie zakażone” jaja: większość zanieczyszczeń pochodzi z bakterii na skorupkach, które następnie mieszają się z jajami przez słabe rozbicie lub z inną żywnością, która ma z nimi kontakt. )

Jeśli nie ugotujesz dokładnie wnętrza (jak w miękkich lub średnio zagotowanych jajach), nie zawsze zabijesz bakterie znajdujące się we wnętrzu jajka. Właśnie dlatego wiele organizacji zajmujących się bezpieczeństwem żywności zaleca, aby zawsze dokładnie ugotować jajka - na przykład nie jaja na słońcu lub jajka na miękko.

Ponieważ w każdym razie wyraźnie chcesz jeść te jajka, już ryzykujesz 1 na 20 000 ryzyka (lub cokolwiek innego). Pytanie brzmi, czy krótki czas gotowania znacznie zwiększy prawdopodobieństwo, że salmonella namnaży się i zwiększy prawdopodobieństwo choroby.

Tak długo, jak jajka są natychmiast schładzane (powiedzmy zanurzone w zimnej wodzie), a następnie szybko schładzane, ryzyko powinno pozostać dość niskie. W rzeczywistości powinno to być prawdopodobnie tak bezpieczne lub bezpieczniejsze niż sytuacja większości Europejczyków, którzy zjadaliby jajo, ponieważ zwykle kupują i przechowują jajka w temperaturze pokojowej (ale tylko przez dzień lub dwa). Możesz nawet bezpieczniej jeść stare jajko na miękko niż świeży cieknący omlet, ponieważ jajko ma mniejszą szansę na kontakt z zainfekowaną skorupką niż z omletem.

Zasadniczo, jeśli zdarzy ci się spotkać jedno z tych 1 na 20 000 zainfekowanych jaj, masz szansę zachorować, niezależnie od tego, czy jesz je na surowo, w cieknącym omlecie, na słonecznej stronie lub na miękko gotowane. Oczywiście, im szybciej zjadasz to jajko w stanie niedokładnie ugotowanym, tym większa szansa, że ​​stężenie salmonelli nie będzie wysokie. Ostatecznie, jeśli jesz przede wszystkim jajka na miękko, masz bardzo małą szansę zachorowania. Oczekiwanie około dnia po ugotowaniu (o ile jaja są chłodzone i szybko schładzane po ugotowaniu) nie zwiększy znacząco twoich zachorowań. Ale im dłużej jajko jest z kurczaka w ogóle, tym większe ryzyko.

Jeśli boisz się ryzyka 1 na 20 000, jedynym dobrym rozwiązaniem jest zakup jajek pasteryzowanych. Czasami jednak mają gorszy smak. (Zasadniczo salmonellę można zabić w temperaturze niższej niż temperatura, w której białka gęstnieją - około 145 F, ale wymaga to dokładnego pomiaru czasu, temperatury i innych warunków).

W takim razie nie zawahałbym się gotować na miękko jajka, chłodzić i przechowywać przez kilka dni. Ale czy i tak chcesz zjeść zimne jajko na miękko? Jeśli nie, zjedz je świeżo.

Praca w profesjonalnej kuchni, w której gotowaliśmy jajka w różnych stylach. Z własnego doświadczenia powiedziałbym:

• Jajka na twardo będą przechowywane w lodówce przez 4 dni w lodówce, zanim staną się niesmaczne.
• Jajka na miękko (twarde białka, kremowe żółtka) będą przechowywane w skorupce, chłodzone przez 2 dni.
• Jajka sadzone, odpowiednio schłodzone w lodowatej wodzie i osuszone, schłodzone będą przechowywane od rana do rana lub około 36 godzin.
• Białka na twardo gotowane (oddzielone od obranych jaj, natychmiast schłodzone w łaźni lodowej po ugotowaniu) mogą pozostawać na pergaminie, odsączone z nadmiaru wody i owinięte w celofan przez 2,5 dnia. Można ich użyć np. Do przygotowania jaj diabelskich.
• Jarzma na twardo, suche i oddzielone od białych mogą być używane do robienia sosów, sosów sałatkowych, mieszanki jajecznych jaj itp., Ale to utrzymuje się tylko 24-36 godzin w całkowicie schłodzonym otoczeniu. Jeśli więc jest używany podczas kolacji, wchodząc i wychodząc do każdego zamówienia, podrzuć resztki pod koniec nocy.
• Jajka na zamówienie (smażone, słoneczna strona do góry, łatwe, jajecznica, omlety) zrobione ze świeżych jajek, gdy zrobi się zimno, zapomnij, będzie nieprzyjemnie pachnieć i smakować dość obrzydliwie.
• Mieszanka jajeczna lub białko jajeczne, które są w kartonie, są mocno pasteryzowane, będą się utrzymywać w formie bufetu (hot hold) jako jajecznica lub omlety przez kilka godzin i nadal mogą być spożywane później, ale również obrzydliwe.
• Sos majonezowy i cesarski wykonany ze świeżych surowych żółtek jaj nie powinien być stosowany dłużej niż 48 godzin. Nawet jeśli przez większość czasu jest przechowywany w lodówce. Wiele restauracji tworzy własne i widziałem, że kilka miejsc utrzymuje je znacznie dłużej niż powinny. Ale żeby być bezpiecznym, 1-2 usługi. Więc chcesz zrobić małą porcję, a nie dużą partię.