Czy bułka tarta naprawdę działa jako środek wiążący w produktach mięsnych?

Rutynowo słyszę, że do burgerów i klopsików dodaje się bułkę tartą. Na przykład zobacz odpowiedzi na to pytanie: jak zatrzymać rozpadanie się klopsików . Z drugiej strony słyszałem, jak profesjonalni szefowie kuchni mówią, że chleb nie wiąże mięsa. Jajko dodaje się do wiązania, chleb dodaje się jako wypełniacz.

Nigdy nie wkładałem chleba ani bułki tartej do moich klopsików lub burgerów i nie mam problemów z ich rozpadaniem się. Ja jednak wkładam żółtko jaja i pracuję na tyle długo, aby nie pękały po przyłożeniu nacisku.

Więc co to jest? Wypełniacz, spoiwo czy oba? Jeśli jest to spoiwo, jakim mechanizmem wiąże ono mięso?

W rzeczywistości nie jest to ani wypełniacz, ani spoiwo, ale środek zatrzymujący wilgoć. Bułka tarta w mielonym mięsie wchłonie większość naturalnych soków podczas gotowania, a następnie uwalnia tę wilgoć z powrotem do mięsa, gdy spoczywa, co powoduje powstanie „bardziej soczystego” burgera, klopsika lub klopsika.

Bułka tarta nigdy nie powinna być nazywana spoiwem. W rzeczywistości jest wręcz przeciwnie. Lubię dodawać bułkę tartą (lub ryż), gdy chcę, aby mięso łatwiej się rozpadało.

Jest to szczególnie przydatne w przypadku bochenków mięsnych. Nikt nie chce pokroić w klopsik, który jest naprawdę kwadratowym burgerem. Chleb wchłania smak, ale przede wszystkim służy do zmiękczenia bochenka, dzięki czemu można go łatwo pokroić.

Żółtko jaja jest jedynym prawdziwym środkiem wiążącym, ponieważ jest zwykle dodawany w celu wiązania ze sobą niezwiązanych cząstek (takich jak mięso i warzywa).