Dzięki czemu tortille z mąki są bardziej miękkie i elastyczne

Chciałbym zrobić tortillę, która jest bardziej miękka i bardziej elastyczna, pozwalając na duże burrito z dużą ilością nadzienia

Stosuję poniższy przepis, który daje dobre wyniki, jednak nie jest wystarczająco miękki ani elastyczny, aby poradzić sobie z dużymi ilościami wypełnienia.

1/4c butter
1/2c water
1/4 tsp baking powder
1 3/4c flour

Zagniatam ciasto i natychmiast gotuję.

WYNIKI

Tortille smakują świetnie świeże, ale po kilku godzinach siedzenia w torbie z zamkiem błyskawicznym stają się znacznie mniej giętkie. Zazwyczaj podgrzewam je wilgotnym ręcznikiem w kuchence mikrofalowej, co sprawia, że ​​są wystarczająco giętkie, aby owinąć wypełnienie.

Przeczytałem to pytanie, jak zrobić tortille z „dużych, puszystych”, i zauważa, że ​​pozwolenie na odpoczynek ciasta jest kluczowym krokiem. Próbowałem tego i ostatecznie dostałem więcej bąbelków powietrza, ale poza tym są one prawie takie same.

Chciałbym dowiedzieć się, jak restauracje takie jak Moe's przygotowują tortille odpowiednie do dużych burrito. Jestem otwarty na sugestie dotyczące techniki lub składników.

Zaczerpnięte z http://en.wikipedia.org/wiki/San_Francisco_burrito

Dwie kluczowe technologie, które umożliwiły burrito w San Francisco, to tortilla z dużą mąką i parowce z tortilli, które razem zwiększają elastyczność, rozciągliwość i rozmiar powstałej tortilli. Parowiec z tortillą nasyca ciężką gluten tortillę wilgocią i ciepłem, które zwiększają zdolność tortilli do rozciągania bez łamania. To z kolei pozwala na wielkość burrito z San Francisco. Tortille kukurydziane, pierwotna miejscowa przedkolumbijska forma tortilli, nie mogą osiągnąć ani wielkości ani elastyczności tortilli z mąki, a zatem nie mogą być użyte do zrobienia burrito z San Francisco. Kilka taquerias z San Francisco grilluje tortille zamiast gotować na parze, używając ciepła i oleju zamiast pary; a kilka grilluje gotowy produkt przed ostatnim etapem owijania go folią aluminiową.

Opakowanie z folii aluminiowej, które jest obecne, niezależnie od tego, czy klient je w restauracji, czy na wynos, działa jako strukturalne wsparcie dla zapewnienia, że ​​tortilla nie pęknie. Jedną z głównych trudności burrito w San Francisco jest kwestia integralności strukturalnej, ale wykwalifikowani twórcy burrito konsekwentnie wytwarzają ogromne burrito, które nie pęka podczas manipulacji lub jedzenia. Udane duże burrito zależy od zrozumienia zewnętrznej granicy potencjalnej objętości burrito, prawidłowego uwodnienia pary, właściwej techniki owijania / składania i zapewnienia, że ​​nadmiar płynu został usunięty ze składników burrito przed włączeniem.

Bull-honkey po stronie parowców. Wszystko, czego potrzebujesz, to komiczny (zwany też patelnią) do gotowania, a później część do ponownego podgrzania.

Powodem, dla którego twoje toritllas twardnieją po 1 dniu, jest proszek do pieczenia. Wiem, że mówisz „ale muszę to podnieść, żeby stać się miękkim i gryzącym”. Znowu byk.

Robię niesamowite tortille w stylu „misji” co drugi tydzień i nie używam ŻADNEGO proszku do pieczenia, parowców ani masła.

Używam mąki [pełnoziarnistej], oliwy z oliwek, ciepłej wody i soli i to wszystko. Składniki to za mało, to preparat łączy wszystko razem. Musisz pozwolić, aby ciasto autolizowało się. Połączyć mąkę i wodę (w masę ciasta) i odstawić pod przykryciem na 20-30 minut. następnie dodaj olej i sól, lekko zagniatając, aby połączyć. Zrób kulki z ciasta, spłaszcz, toczyć, podrzucać na super gorącym patelni przez 30-60 sekund z każdej strony (każda strona musi się bąbelkować, jeśli to się nie wydarzy lub zajmie to zbyt długo, to patelnia nie jest wystarczająco gorąca, ty skończę robić crackera) i BAM! gotowe do spożycia lub przechowywać w szczelnych workach na później (refridge)

dla przypomnienia, tak, jestem Hiszpanem (mam 5 dzieci). Jem salsę habanero. Jestem autentyczna powyższe jest autentyczne.

Proszę bardzo

Ciotka używa przepisu mojej babci i są to najgrubsze, najbardziej giętkie i pyszne tortille, jakie kiedykolwiek jadłem, podobne do tekstury i smaku Taco Cabany, ale grubsze i smaczniejsze, i śmiałaby się na myśl o użyciu parowca.

Całkowicie zgadzam się z powyższym komentarzem, zaczynając od: „Bull-honkey”, chociaż moja ciocia używa proszku do pieczenia. Zawsze mi mówiła, że ​​jeśli chcesz, aby były giętkie, musisz zagnieść ciasto.

Powodzenia!

Używasz za mało wody i za mało proszku do pieczenia w swojej formule. Teraz zużywasz 31% wody (na mąkę) i powinieneś zużyć około 70%. Również podwój lub potrój proszek do pieczenia. Athanasios.

Najlepszym sposobem jest gotowanie na parze tortilli. (Podobnie jak Chipotle)

Używam mąki, soli, proszku do pieczenia, smalcu lub crisco, ciepłej wody. Moje pozostaną miękkie do następnego dnia i więcej, jeśli w ogóle zostaną. To stary sposób, a ja jestem Hiszpanem. Uwielbiam też dodawać do moich Rosemary, w zależności od tego, co w nią wkładam. Powodzenia!