Jak smażyć w woku bez spalania oleju?

Mam wok, który uwielbiam używać do mieszania fry / curry ze względu na wysokie ściany.

Mam dużo problemów, ale powstrzymuję olej od palenia. Wygląda na to, że ilekroć mam wystarczająco dużo gazu, by w rozsądnym czasie zbrązowić, dostaję dym, szczególnie z wysokich ścian. Zazwyczaj używam pestek winogron lub oleju rzepakowego i mam wrażenie, że nie mam tego problemu z tradycyjnymi płaskimi patelniami.

Czy jest jakaś sztuczka, której nie znam, czy po prostu jestem niecierpliwy?

Myślę, że palenie jest nieodłącznym elementem budowy woka. Każda odrobina oleju rozpryskującego się na boki z głębokiego smażenia będzie dymić.

Możesz nieco zmniejszyć liczbę stron palących, używając możliwie najmniejszego palnika, ale nie całkowicie go eliminując. Wiele chińskich kuchni restauracyjnych (również indyjskich) ma małe otwory 6 - 8 "nad piecem jak płomienie, w które wtapiają się woki. Boki są uszczelnione przed nadmiernym ciepłem.

Ponadto, im cięższy wok, tym mniej strony wydają się zacząć palić przed bazą, co jest sprzeczne z intuicją, biorąc pod uwagę lepszy rozkład ciepła przez ciężkie lub miedziowane dna woki. Nie jestem pewien co do tego punktu, a jedynie osobistej obserwacji.

Szef kuchni, z którym pracowałem, powiedział, że patelnia nie jest wystarczająco gorąca, dopóki olej się nie pali

jest to podwójnie, więc w przypadku wokowania (słowo, które teraz wymyślam ...)

olej z pestek winogron ma jeden z najwyższych punktów dymu w świecie olejów (425F) ... więc jeśli to jest palenie, być może używasz zbyt dużego pierścienia i podgrzewasz bok woka bardziej niż środek

Sztuką jest stopniowanie płomienia / temperatury, a także biorąc pod uwagę rodzaj używanego oleju. Jak również przedmiot, który próbujesz usmażyć.

Z mojego i rodzinnego doświadczenia wynika, że ​​olej z orzeszków ziemnych / orzeszków ziemnych ma najwyższą temperaturę rozkładu.

Powiedzmy, że smażysz 8-calową makrelę. Oczywiście pod pracą znajduje się palnik gazowy (ponieważ nie można obsługiwać woka nad kuchenką elektryczną - a jeśli operujesz woka nad kuchenką elektryczną - byłby to problem).

Kroki w nauce zapoznawania się z wokiem

Najpierw przekręcasz płomień na wysokość 1 cm (== niska temperatura). Dostarczasz wystarczającą ilość oleju, abyś mógł użyć kadzi do smażenia do płynnego obracania makreli wokół koryta woka. Grzbiet jest najwyższą krzywą fali, a dolina jest najniższą krzywą.

Stopniowo zwiększaj płomień, aż napotkasz opór podczas wirowania ryby. Następnie zmniejsz go o jeden stopień.

Pozwalasz rybom siedzieć i gotować, od czasu do czasu obracając, obracając, aby olej się nie palił.

Powiedzmy, że masz pięć ryb do ugotowania, a rozmiar twojego woka pasuje tylko do jednej 8-calowej ryby. Musisz więc wykonać ruch pięć razy.

Kiedy skończysz gotować piątą rybę, rzucisz (cóż, proszę nie dosłownie rybę i rozpryskaj gorącym olejem na cały) pierwszą rybę z powrotem do woka i podnieś płomień, ponieważ teraz zamierzasz spalić olej trochę przyrumienić rybę. Zanim skończysz rumienić piątą rybę, zepsułbyś olej i musiałbyś użyć świeżego oleju, aby usmażyć więcej ryb.

Ale zachowaj zepsuty olej, ponieważ teraz masz rodzinny sekretny olej do smażenia, smażąc danie z kurczaka i brokułów. Ludzie zapytają cię, gdzie nauczyłeś się mieć ten „zapach” w naczyniu z kurczakiem i warzywami.

Sztuką jest wirowanie

Wok jest zaprojektowany tak, aby umożliwić wirowanie gotowanego jedzenia. Pozwala także na obracanie jedzenia bez zrzucania rzeczy z brzegów. Z każdą próbą wkrótce przyzwyczaisz się do szybkości, z jaką możesz podnieść temperaturę.

Kiedy usmażysz słoneczną stronę do góry, musisz zapewnić najmniejszą ilość oleju i rozgrzać go nagłym podmuchem temperatury i szybko go zmniejszyć. Wymaga to prób i błędów, kiedy należy odrzucić wybuch. Zwykle nie więcej niż 30 sekund. Gdy wrzucisz surowe jajko, nagle smażone jajko unosi się na oleju. Możesz delikatnie i delikatnie pchnąć jajko kadzią, a jajko zacznie lekko wirować, aby pokazać, że nie przylgnęło do woka. Przez „unosić się na oleju” rozumiem grubą warstwę oleju, łyżeczkę oleju, a nie szklankę oleju.

Smażenie ryb i jajek to dwa najskuteczniejsze sposoby na poznanie celu i wykorzystanie krzywizny woka.

Sprawdzianem umiejętności jest smażenie anielskiej ryby / pomfret. W przeciwieństwie do makreli, są delikatnymi rybami. Łatwo się rozrywają. W jaki sposób upewnisz się, że ryba wiruje, i jak ją przyrumienisz?

Zrozumienie wok

Z pewnością może się okazać, że moja teza jest nieuzasadniona, ponieważ wszystko, czego chcesz, to wiedzieć, jak zapobiegać spalaniu się oleju w woku. Jednak najpierw musisz zrozumieć wok, zanim zadasz to pytanie.

Musisz mieć fizyczne i psychiczne połączenie z woka, ponieważ żołnierz ma połączenie ze swoją bronią. I zrozumienie, że różne cele broni zasługują na inne traktowanie.

Musisz wiedzieć, kiedy i jak zapobiec spalaniu się oleju, a także kiedy i jak go spłonąć. Tak więc, zanim nawiążesz intymną relację ze swoim wokiem, odkryjesz, że twoja była relacja z płaskimi patelniami jest niezadowalająca.

Kilka osób wspomniało tutaj o oleju arachidowym. Muszę powiedzieć, że to dobry wybór. Znałem chińskiego szefa kuchni w Japonii, a arachid był jego ulubionym olejem. Jednak do gotowania na wysokiej płycie kuchennej ostatnio zdecydowałem się na olej kokosowy. Wiem, że ma delikatny zapach kokosa, ale wydaje się, że stracę go podczas gotowania. Miłego wokoku!

Spróbuj użyć innego oleju, takiego jak olej arachidowy, czasami olej może być niewłaściwy, ale nie miałem problemów z użyciem Imusa Wok, który niedawno dostałem do recenzji. Używanie oleju arachidowego może zapewnić wyższą temperaturę bez dymienia, ale może to również zależeć od jakości kupowanego oleju. Tańszą marką sklepową może być mniej rafinowany olej, podczas gdy marki krajowe mogą być w stanie wytrzymać nieco więcej ciepła przed paleniem ze względu na lepszą rafinację.