Duszenie wołowiny - jak długo jest za długie?

Z tego, co rozumiem, proces gotowania topi kolagen, przekształcając go w żelatynę i czyniąc mięso bardziej delikatnym. Jednak proces ten ma również tendencję do gotowania samego mięsa, co czyni go trudniejszym. Zbyt długo lub za wysoko, a duszona wołowina jest zbyt twarda.

Jak długo jest za długi? Powiedz w szybkiej kuchence na wysokości, gdzie jest punkt przegięcia, w którym mięso przestaje być bardziej miękkie i zaczyna twardnieć? Wyjąłem z tego bzdury, ale nie znalazłem odpowiedzi?

Zakładam, że pokrywacie swoje mięso płynem, bo jeśli tak nie jest, to jest problem. Kolagen potrzebuje ciepła i wody, aby się rozpadł, jeśli nie masz płynu, stanie się twardy jak stara skóra.

Nie ma sensu, aby mięso stawało się twardsze podczas powolnego gotowania, najpierw dzieje się tak, że kolagen rozpada się, a następnie białka zaczynają się denaturować. Zasadniczo po rozbiciu kolagenu jest to idealny moment na jego usunięcie, a samo mięso zaczyna się rozkładać.

Rzeczy do zapamiętania:

• Czas potrzebny do uzyskania miękkości mięsa w procesie duszenia lub powolnego gotowania zależy od wielkości cięcia, grubości cięcia i ilości zawartego w nim kolagenu. Cięcia robocze, takie jak uchwyt, zad, szyja, goleń, itp. Mają dużo kolagenu i wymagają dłuższego powolnego gotowania, aby wszystko zepsuć. Mają też więcej smaku. Niedziałające kawałki, takie jak filet, polędwica itp., Wymagałyby znacznie mniej czasu, ale szczerze mówiąc marnujesz dobre pieniądze na takie powolne gotowanie, piecz je zamiast grillować jako stek! Większe i grubsze kawałki będą wymagały dłuższego powolnego gotowania, a także dłużej zajmuje ciepło i wilgoć, aby dostać się do środka
• Niektóre mięso nigdy nie będzie miękkie, bez względu na to, jak je ugotujesz. Słabo przetworzone mięso niskiej jakości, które zostało zamrożone, a następnie szybko rozmrożone, może być twarde jak stara skóra, bez względu na to, jak pięknie traktuje się je na patelni. Jest to zasada GIGO: śmieci w śmieciach, nie można zrobić złego mięsa dobrym techniką. Więc może nie być tak, że twoje mięso hartuje się po powolnym gotowaniu, może być tak, że nigdy nie było potencjalnie delikatne!
• Wilgoć ma kluczowe znaczenie w przypadku cięć roboczych, ponieważ rozkłada kolagen, w wolnym naczyniu mięso musi być całkowicie zanurzone w płynie. W piekarniku ważne jest, aby mieć pokrywkę na danie duszącym lub przynajmniej folię aluminiową.

Masz tutaj dobre odpowiedzi. Sugerowałbym następujące.

Zawsze miej dużo płynu do powolnego gotowania każdego mięsa. Możesz to zapewnić, gotując w przykrytym garnku / owijając folię, jeśli znajduje się w piekarniku, lub utrzymując pokrywkę powolnej kuchenki. Umieszczenie mięsa na warzywach takich jak marchew lub cebula doda smaku i wilgoci. Spójrz na nią po około godzinie, aby upewnić się, że nie wysycha i w razie potrzeby uzupełnij.

Po drugie, wybierz mięso - ciężko pracujące mięśnie rozwiną więcej błonnika, więc potrzebujesz powolnego gotowania, aby je następnie rozłożyć, ale to także uwolni smaki. Gotuj powoli w niższych temperaturach 120 ° C przez około 4 godziny dla zwykłego stawu rodzinnego (dłuższy dla większego produktu). Następnie przez kolejną godzinę wykończenie odsłonięte w gorącym piekarniku, który zbrązowieje / ostrzy na zewnątrz. Przetestuj mięso widelcem pod kątem delikatności, aby nie ugotować / nie wysuszyć. Pozwól swojemu mięsu stać / odpocząć przez co najmniej 30 minut przed rzeźbieniem - pochłonie ono wilgoć z powrotem, zapewniając lepsze jedzenie.

Mam nadzieję że to pomoże

Jest dobry przewodnik po różnych stawach wołowiny i metodach gotowania

Gotowanie mięsa nie czyni go twardym, staje się bardziej delikatne.

Mięso wysycha w wyższych temperaturach, czas nie ma aż tak wielkiego znaczenia.

Im wyższa temperatura, tym więcej wilgoci wyciska się z mięsa, co czyni go bardziej suchym, myślę, że to, co opisujesz jako twarde.

Zobacz Baldwins napisane na stronie http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat . Wygląda na to, że utrata wilgoci wzrasta najbardziej w 60-65 ° C / 140-150 F. Wolnowar ma znacznie wyższą temperaturę.

To także dobra odpowiedź http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , czyli 100 godzin to za długo!

Cały czas gotuję wołowinę. Ogólna zasada jest taka, że ​​ustawienie wysokiej temperatury zwykle kończy gotowanie zawartości w ciągu około 4 godzin, ustawienie niskiej temperatury zwykle kończy się po około 8 godzinach. Nigdy nie miałem problemu z twardą wołowiną w powolnej kuchence. Zwykle wręcz przeciwnie, jest tak delikatny, że rozpada się. W piekarniku możesz również powoli gotować wołowinę lub dowolne inne mięso, dodając płyn (woda, bulion, piwo lub wino), przykrywając patelnię pokrywką lub folią i ustawiając temperaturę na 225 Fahrenheita (107 Celsjusza). Którąkolwiek metodę wybierzesz, obracaj mięso co pół godziny, aby nie dopuścić do zbyt suchego blatu. Odkryłem również, że jeśli przesmażysz mięso przed gotowaniem, zamyka ono wilgoć, aby uzyskać bardziej aromatyczne mięso. Mam nadzieję że to pomoże :)

Chciałbym grzecznie się nie zgodzić z obozem „cover w / liquid”. Do powolnego gotowania pieczonego mięsa wołowego nie jest wymagany płyn. Nawet jeśli używasz go do robienia gulaszu, ponieważ sam zrobi z niego płyn. Możesz nawet skrócić i pominąć pieczenie (wstrzymanie oddechu), jeśli masz na to ochotę. Smaruję lekko garnek i powoli gotuję dwie małe, karmione trawą pieczone uchwyty (po 2,5 funta każda) obok siebie w owalnej wolnoobrotowej kuchence Hamilton. Pokrywka ma otwór na termometr i plastikową uszczelkę, której nie lubię, więc przykrywam silikonową matę do pieczenia, zamykam pokrywkę i ustawiam na niskim poziomie na 7,5 godziny. Doprawić, ale nie solić. Zignoruj ​​porady dotyczące okresowego obracania mięsa, chyba że jesteś przygotowany na dodanie dodatkowych godzin gotowania. Zdejmowanie pokrywki nie pozwala mi na używanie powolnej kuchenki. Szukaj drobno marmurkowych kawałków, aby uzyskać najlepszą teksturę i smak - zawsze możesz odrzucić tłuszcz. Jeśli używasz wołowiny karmionej trawą, wolnej od hormonów i sterydów, spożywanie części tłuszczu jest dla Ciebie dobre. Przepraszamy, ale nie ma jednego rozmiaru odpowiadającego wszystkim odpowiedziom na temat określonego czasu, przed którym lub po jakimkolwiek kawałku pieczeni jest delikatny. Wolnowary są zmienne. Twoje cięcie, zmienna dieta krów.

Teraz gotuję pieczeń na kuchence. Smażyłem go z cebulą, czosnkiem, oregano i oliwą z oliwek, ale popełniłem błąd, nie całkowicie zanurzając go w płynie, po prostu dodałem trochę wywaru na dole. Doszedłem do wniosku, że para będzie wystarczająco płynna do gotowania i nadal będzie miękka, bałam się, że więcej wody odbierze smak, ale nie przyprawi się prawidłowo. Po spróbowaniu pieczeni było ciężko, więc zdecydowałem się dodać wodę do bulionu wołowego, więc teraz jest całkowicie zanurzony w niskiej temperaturze i dobra wiadomość jest taka, że ​​mięknie. Musi być otoczony wodą, aby rozbić włókna mięsa, sama para nie wystarczy. Nigdy nie miałem problemu z gotowaniem mięsa, które jest trudne tylko wtedy, gdy nie jest otoczone przez trawę, to jest różnica między pieczoną potrawą a pieczoną wołowiną. Piwo i wino są niesamowite w kruchym mięsie i gotują powoli, jeśli nie w pośpiechu. Użyłabym garnka, który za każdym razem wychodzi idealnie, ale mój mąż był głodny.

Nie zgadzam się z komentarzem, że powolna kuchenka nie wysusza mięsa. Muszę powoli gotować mięso, aby rozbić błonnik ze względu na problemy trawienne, a zarówno polędwica, jak i uchwyt ugotowane w odpowiedniej ilości wody i soli po 7-8 godzinach na niskim poziomie całkowicie wysuszyły mięso. W tym tygodniu postanowiłem powoli gotować każdy stek przez 6 godzin, a mięso było całkowicie delikatne. Duża różnica. A czas gotowania jest dłuższy.