Kupiłem kawałek polędwicy i zrobiłem z niego kilka filetów Mignon. Trudno mi było przeciąć filet do równoległego kształtu o stosunkowo gładkiej powierzchni, jak te, które znaleźliśmy w eleganckiej restauracji.
Ponieważ polędwica jest tak delikatna i miękka, mięso odkształcało się, gdy naciskałem na nóż, a nawet dalej, gdy go przecinałem.
Czy istnieją jakieś techniki lub specjalne narzędzia do wycinania steków z polędwicy lub ogólnie delikatnego kawałka środka?
Powinieneś przykładać jak najmniejszy nacisk noża, aby mięso nie poruszało się podczas cięcia. Mogę w tym celu przedstawić kilka sugestii.
Najpierw musisz zdjąć półprzezroczyste białe rzeczy. Ta srebrnoskóra jest znacznie trudniejsza niż mięśnie i prawdopodobnie powoduje, że używasz zbyt dużej siły podczas jej przecinania. Nie chcesz go też na medalionach i znacznie łatwiej jest go zdjąć z całej polędwicy niż z mniejszych porcji.
Weź nóż do filetowania / kości i użyj jego końcówki, aby dostać się pod jeden koniec srebrnej skóry, a następnie podnieś klapkę i pokrój ją pod nią, utrzymując nóż mniej więcej płaski i równoległy do stołu. Srebrna skóra będzie miała tendencję do opadania w paski - składa się z długich włókien wzdłużnych. Jest dość mocno przywiązany do mięsa, więc nie próbuj go odrywać; rozdziel je za pomocą noża.
Z jednej strony zanurzy się w / scali z mięśniem - możesz to zobaczyć w dużym kawałku po lewej stronie na zdjęciu. Prawdopodobnie skończysz tam z małą divot; nie martw się o to. Srebrna skóra to odpad - nie ma smaku i nie można go przeżuć - więc po prostu go rzuć.
Następnie powinieneś użyć najostrzejszego, najwęższego i najdłuższego ostrza, jakie masz (są one w kolejności ważności, więc jeśli nóż szefa kuchni jest znacznie ostrzejszy niż krajalnica, użyj go). Twój nóż powinien być wystarczająco ostry, aby tak naprawdę nie musieć w ogóle naciskać, aby kroić mięso - ciężar ostrza powinien zapewniać wystarczającą siłę. Kawałki, które wykonasz, będą takie same, jakbyś kroił pieczeń. Użyj najdłuższego możliwego pociągnięcia, płynnie przesuwając całą długość ostrza przez cięcie. Ogólnie rzecz biorąc, cięcie rozpoczynając od podstawy ostrza i pociągając do siebie, umożliwia płynniejszy ruch. Jeśli nie uda ci się przejść do końca za jednym pociągnięciem, rozpocznij cięcie od podstawy ostrza tyle razy, ile potrzebujesz, zamiast wykonywać naciski wciskane. (W ostatnim,
Wreszcie istnieją dwie możliwości ustawienia polędwicy i rąk względem siebie. Powinieneś wypróbować je oba, aby zobaczyć, które dają lepsze wyniki. Możesz porcjować z prawej lub lewej strony mięsa. (Zakładając, że trzymasz nóż praworęczny), porcjowanie od lewej polega na przyciśnięciu wolnej ręki do rozciętej powierzchni mięsa (w miejscu, w którym oddzieliłeś ostatni medalion), podtrzymując go. W ten sposób kroi się sashimi i uważam, że ułatwia to uzyskanie plasterków o równej grubości i stałej wielkości.
Jeśli to ci nie pomoże, a nadal masz problemy z uzyskaniem gładkich twarzy przy medalionach, możesz wyciąć z prawego końca i użyć wolnej ręki do ściśnięcia lub ściśnięcia mięsa (choć niezbyt mocno - nie chcesz go uszkodzić), aby utrzymać go nieruchomo podczas cięcia. W takim przypadku chwyć polędwicę tuż obok miejsca, w którym zamierzasz wykonać cięcie.
Ostatecznie jednak nie przejmuj się zbytnio powierzchnią cięć. Wszelkie nierówności mniejsze niż około 3/16 cala nie będą nawet zauważalne, jeśli dobrze je poszukasz.
Włóż do zamrażarki na 30-45 minut, zanim go pokroisz. To rozwiąże problem!
źródło