Dlaczego moja próba smażenia filetów wołowych nie powiodła się?

Tło: Jestem bardzo amatorskim kucharzem; W najlepszym razie uważałbym się za nowicjusza, więc wybacz moją ignorancję!

Ostatnio postanowiłem spróbować ugotować dobry obiad dla mojej rodziny. Częścią tego obiadu były małe steki z polędwicy wołowej (~ 6-7 uncji, 1,5-2 "grubości). Po przeprowadzeniu badań w Internecie zdecydowałem się na metodę przygotowania, która obejmowałaby ich smażenie przez kilka minut z każdej strony ( w celu doprowadzenia steków do mniej więcej „rzadkiego” etapu), a następnie do piekarnika, aby je wykończyć. Wydawało mi się to proste, więc postanowiłem spróbować.

Jako początkujący kucharz jedyną patelnią, którą miałem pod ręką, nadającą się do użycia w piekarniku, była stara żeliwna, więc skorzystałem z niej. Zgodnie z przepisem, który znalazłem, do patelni dodałem 1,5 łyżki oliwy z oliwek i ~ 1 masło [*] i postawiłem na dużym ogniu. Po tym, jak piana opadła z masła, umieściłem steki na patelni. Internetowy konsensus wydawał się wskazywać, że 3-4 minuty smażenia z każdej strony sprawią, że steki będą rzadkie, więc czekałem cierpliwie.

Niestety, po 3 do 3,5 minutach stało się jasne, że coś poszło nie tak: kuchnia zaczęła wypełniać się dymem, a kiedy odwróciłam steki, strona, która była przypieczona, została strasznie spalona. W tym momencie musiałem przerwać gotowanie, aby złagodzić dym; Później odkryłem, że steki ugotowały znacznie więcej, niż do tej pory się spodziewałem.

Podczas gdy mój wynik był zniechęcający, staram się przeprowadzić analizę pośmiertną, aby ustalić, co poszło nie tak, aby jeśli zacznę nerwowo próbować tego ponownie, nie zrujnuję kolejnego posiłku z drogim mięsem! Kilka możliwości, które przyszły mi do głowy:

• Czy w tym przypadku żeliwo było złym wyborem jako moje naczynie kuchenne?

• Czy powinienem smarować patelnię inaczej?

• Czy brakuje mi jakiegoś innego szczegółu, który mógł zmienić wynik?

[*] „Patyk masła” jest miarą amerykańską i oznacza 113,5 g masła

Masło jest bardzo złym wyborem do smażenia na dużym ogniu, ponieważ pali się wyjątkowo łatwo. Żeliwo jest jednak idealnym materiałem na patelnię, więc jesteś w połowie drogi.

• Weź bez smaku olej słonecznikowy i posmaruj go bezpośrednio stekami - nie wkładaj oleju na patelnię.
• Rozgrzej patelnię, aż będzie absurdalnie gorąca.
• Rozgrzej piekarnik, jeśli to metoda, której zamierzasz użyć
• Stek obficie dopraw solą i pieprzem
• Przeszukuj steki i gotuj w piekarniku, aż osiągniesz pożądany poziom podobieństwa.
• Połóż stek na ruszcie (lub w przeciwnym razie na talerzu) przez 5 minut, aby nie wyciekł sok z całej płyty.

Osobiście pomijałem etap piekarnika i gotowałem steki na patelni, obracając się często. Dodaj gałkę masła pod koniec i posmaruj łyżką steki.

Termometr z sondą to świetna inwestycja, jeśli planujesz odpowiednio gotować mięso. Nie możesz polegać na praktycznych zasadach, takich jak prasowanie steków lub po prostu odmierzanie czasu. Jest to wykres dobry tutaj dla temperatur na każdym poziomie „doneness”.

„3-4 minuty smażenia z każdej strony” brzmi dla mnie bardzo wysoko i może doprowadzić do przypalonego steku, szczególnie jeśli nie będziesz go często odwracać podczas procesu.

Ważne jest, aby zdawać sobie sprawę, że podczas gotowania mięsa ważne są (co najmniej) dwie temperatury: szczytowa temperatura powierzchni, która określa, jak dobrze będzie zrumienione (lub poczernione) mięso, oraz szczytowa temperatura rdzenia (która zwykle będzie znacznie niżej), co określa, jak dobrze będzie wykonane wnętrze steku. Ponadto, podczas gdy temperatura rdzenia uzyskana w danym procesie gotowania będzie silnie zależeć od grubości steku, temperatura powierzchni w większości nie.

Tak więc, podczas gdy gruby stek jak twój potrzebuje dłuższego czasu gotowania, aby osiągnąć określoną temperaturę rdzenia, po prostu pozostawienie go na gorącej patelni przez długi czas może spowodować przegrzanie i poparzenie zewnętrznej części. Istnieje kilka sposobów rozwiązania tego problemu, takich jak:

• obracając steki często podczas ich smażenia, dając zewnętrznemu czasowi na ochłodzenie między zwojami;
• zmniejszanie ciepła po wstępnym wypaleniu steków na zewnątrz i gotowanie w niskiej temperaturze, aż wnętrze osiągnie pożądaną temperaturę;
• przenoszenie steków do piekarnika po ich podpaleniu i ukończenie tam procesu gotowania; i / lub
• pozwalając stekom odpocząć przez kilka minut po ugotowaniu, aby umożliwić przeniesienie ciepła z zewnątrz do wnętrza.

Wygląda na to, że planowałeś użyć opcji piekarnika, ale potem zbyt długo piekłeś steki. Zamiast tego powinieneś przeszukać je na dużym ogniu tylko przez krótki czas (powiedzmy mniej niż minutę na stronę) przed przeniesieniem ich do piekarnika, aby zakończyć proces gotowania.

Niestety, trudno jest podać dokładny czas gotowania dla dowolnego pożądanego poziomu rzadkości, ponieważ zmienia się on tak bardzo w zależności od rodzaju naczynia, poziomu ciepła, częstotliwości obracania oraz grubości i rodzaju używanego mięsa. To, co naprawdę musisz zrobić, to albo ćwiczyć, aż będziesz w stanie ocenić odpowiednią ilość gotowania na podstawie wzroku i doświadczenia, albo trochę oszukać i uzyskać dobry termometr do mięsa.

(Szczególnie polecam termometr, jeśli gotujesz mięso, które jest grubsze niż jesteś przyzwyczajony. Stopień wypalenia powierzchni jest wystarczająco łatwy do zaobserwowania na oku, ale aby uzyskać odpowiednią temperaturę wewnętrzną, potrzebujesz termometru lub dużej ilości próba i błąd).

W każdym razie powiedziałbym, że twoim prawdziwym błędem było zaufanie do arbitralnej wartości czasu pobranej z Internetu bardziej niż własnych oczu i nosa. Mogłeś uniknąć tej katastrofy, jeśli zamiast „cierpliwie czekać” często sprawdzałeś, jak wyglądają steki, i zdejmowałeś je z ognia, gdy tylko stało się jasne, że nie trzeba ich już płonąć .

Nie polecam częstego przerzucania steków podczas smażenia na patelni lub smażenia. To, co próbujesz osiągnąć, to karmelizowana skórka na powierzchniach mięsa. Moja metoda jest podobna do niektórych wymienionych powyżej.

1. W razie potrzeby wyjmij stek i rozmrozić (rozmrażam w lodówce ze względów bezpieczeństwa żywności), a następnie odstawiam stek na co najmniej godzinę, aby umożliwić osiągnięcie temperatury pokojowej.
2. Przypraw mięso solą i pieprzem, przynajmniej z pierwszej strony, aby przyprawić: możesz dodać przyprawę, gdy jest piekąca, jeśli chcesz ... lub przyprawić z wyprzedzeniem po obu stronach.
3. Podgrzej patelnię olejem o wyjątkowo wysokiej temperaturze dymu. Olej z orzeszków ziemnych, olej z krokosza barwierskiego, ekstra lekka oliwa z oliwek (ale uważaj), dopóki kropla wody na patelni nie zacznie „tańczyć”.
4. Umieść stek w żeliwie i słuchaj, nie zakłócając go, aż hałas ustanie, a następnie ostrożnie spróbuj go podnieść szczypcami (NIE widelcem). Jeśli łatwo wyjdzie z patelni, odwróć ją i podziwiaj wypieczony kolor. Powtórz dla drugiej strony.
5. Do tej pory piekarnik powinien być rozgrzany do 450F, więc kiedy będzie podsmażony, włóż go do piekarnika bez przykrycia przez 8-10 minut. Bezpieczny termometr do mięsa, najlepiej zdalny odczyt, jest dobrym pomysłem, gdy masz problemy.
6. Wyjmij z piekarnika i za pomocą szczypiec (NIE widelca!) Umieść stek na ruszcie na 5-10 min. Przykryj lekko folią namiotu. NIE wyjmuj sondy temp.
7. Pokrój (lub nie), wyjmij sondę i podaj.

Z całym szacunkiem dla ludzi, którzy wszędzie piszą przepisy dla nowo wyklutych kucharzy, steki to nie danie - to forma sztuki.

Przyjmij to za konstruktywną radę i pozwól mi rozwinąć:

Gotowanie steków w sam raz, biorąc pod uwagę tak wiele czynników, że przestrzeganie przepisu nie jest wiarygodne. Zamiast tego radzę po prostu eksperymentować i spodziewać się zepsucia co najmniej kilku odważnych kawałków dobrego steku.

Nawet jeśli jesteś doświadczonym kucharzem steków, czasami warto ugotować stek dla psa tuż przed ugotowaniem steków, które zamierzasz podawać gościom, jeśli jest to bardzo wyjątkowa okazja.

Czynniki, które chcesz dostosować podczas eksperymentów, obejmują:

1. Grubość steków
2. Temperatura początkowa steków
3. Grubość patelni
4. Temperatura patelni / wielkość płomienia / podgrzewanie patelni
5. Rodzaj smaru (polecam tylko olej roślinny - dla początkujących)
6. Ilość smaru
7. Czas

Zaawansowane techniki gotowania steków:

Nie zapomnij wytrzeć steków suchymi ręcznikami papierowymi. Zapobiega to nadmiernemu zawilgoceniu zapobiegającemu osiągnięciu przez powierzchnię steku wystarczająco wysokiej temperatury, aby wytworzyć tę chrupiącą brązową właściwość steku - technicznie nazywaną reakcją Maillarda

W przyszłości, gdy zostaniesz dużym kucharzem steków, tę technikę można ponownie zastosować bezpośrednio przed przerzuceniem steku - co może potencjalnie wytworzyć oszałamiający stek DOUBLE PERFECTION.

Powodzenia.

Jestem byłym szefem kuchni, niedawno przeszedłem na emeryturę (styczeń 2014 r.) I uważam, że mogę udzielić porady, co do tego, jak myślę popełniłeś błąd. Rzeczywiście jest wiele zmiennych, które należy wziąć pod uwagę, i jako takie gratuluję „wypróbowania”. Nie pozwól, aby ta „porażka” zniechęciła cię do ponownej próby. Nauczysz się więcej od swoich niepowodzeń niż od popełniania błędów w wszystko. Podobnie jak w życiu, doświadczenie i praktyka są wszystkim. Ponieważ nie jestem zaznajomiony z twoją „konfiguracją”, powiem ci, co zrobiliśmy „w branży”. Po pierwsze, tak naprawdę nie potrzebujesz piekarnika do gotowania swoich steków z polędwicy, wszystko potrzeba oleju, soli / pieprzu, żeliwnej patelni (najlepiej płaskiej, bez prążków), okrutnego płomienia, otwartego okna lub drzwi, folii aluminiowej i 10 minut twojego czasu. Przykryj patelnię luźno folią cynową, umożliwiając ujście pary, i umieść z boku płyty kuchennej na 5-6 minut, aby umożliwić rozprzestrzenianie się soków w mięsie. Nie zapomnij zmniejszyć gazu. nie ma sensu przekłuwać mięsa, ponieważ pozwala to skończyć się tym cudownym sokom. Po „okresie odpoczynku będziesz mieć niewielką ilość płynu do gotowania na patelni, to się nazywa„ jus ”. Możesz go zagęścić za pomocą trochę masła, pokrojonego w małe kwadraty, dodawanego po jednym kwadracie, aż zacznie gęstnieć. Ta technika jest znana jako „monte au beurre”. Podaj swój posiłek, ciesz się pochwałą i zostań legendą. PA !! W żadnym momencie nie należy przekłuwać mięsa, ponieważ pozwala to skończyć się tym cudownym sokom. Po „okresie odpoczynku będziesz mieć niewielką ilość płynu do gotowania na patelni, nazywa się to„ jus ”. Możesz go zagęścić z odrobiną masła, pokrojonego w małe kwadraty, dodawanego po jednym kwadracie, aż zacznie gęstnieć. Ta technika jest znana jako „monte au beurre”. Podaj posiłek, ciesz się pochwałą i zostań legendą. PA !! W żadnym momencie nie należy przekłuwać mięsa, ponieważ pozwala to skończyć się tym cudownym sokom. Po „okresie odpoczynku będziesz mieć niewielką ilość płynu do gotowania na patelni, nazywa się to„ jus ”. Możesz go zagęścić z odrobiną masła, pokrojonego w małe kwadraty, dodawanego po jednym kwadracie, aż zacznie gęstnieć. Ta technika jest znana jako „monte au beurre”. Podaj posiłek, ciesz się pochwałą i zostań legendą. PA !! i zostań legendą. PA !! i zostań legendą. PA !!

Czy wysuszyłeś mięso? Wilgoć na zewnętrznej powierzchni mięsa utrudni brązowienie. Również w dobrze wytrawnej żeliwnej patelni w ogóle nie użyję oleju. Sól, pieprz, prosto na gorącą patelnię. Żeliwo doskonale nadaje się do parzenia, jednak rozgrzanie może zająć dużo czasu. Wspomnę również, że polędwica może być bezlitosna. Zwykle mają mniej tłuszczu, co ułatwia ich wysychanie. Jeśli dopiero zaczynasz gotować steki (lub nie boisz się pysznego tłuszczu), poszukaj steku bardziej marmurkowego.

dlaczego wysokie ciepło. Gotuję średnio średnio około 3 minut na 1/2 cala na stronę na średnim ogniu. Zwykle wytrzyj przyprawy przed podpaleniem. Na patelni używam oleju do smażenia. kładziesz masło na stek, gdy wkładasz je do piekarnika.

Gotowanie jest łatwe; pieczenie też jest. Pierwszą rzeczą, którą musisz zrobić, to zignorować wszystkie BS dotyczące tego, jak ciężko jest lub jak musisz robić dziwne rzeczy.

Jak zauważyli inni, za pomocą patelni przyrumieniamy stek, tworząc reakcję Maillarda. „Przypalanie” (jak w „zapieczętowaniu soków”) jest jedną z tych rzeczy, które BS należy zignorować. Brązowe mięso nie potrzebuje ekstremalnego ciepła - zasadniczo chcesz uniknąć gotowania na mokro. Wystarczająco dużo ciepła, aby rozpocząć smażenie, nie musisz palić oleju. Używanie żeliwnej patelni jest w porządku, ponieważ utrzyma ciepło po dodaniu mięsa. Jak powiedzieli inni, masło nie jest dobrym pomysłem - wystarczy olej do smarowania patelni (i nie ma znaczenia, jakiego rodzaju, chociaż to rodzaj marnowania użycia lnu, orzecha itp. używaj oliwek czasami, jeśli jest to przydatne, nie dlatego, że doceniasz jej smak.)

Myślę, że powinieneś wyjąć stek z patelni, jak tylko go zarumienisz. Tak, użyj szczypiec, a ja lubię też brązowić boki. Skończ go w piekarniku - w końcu będziesz czuć się komfortowo stosując metodę tego, jak się czuje, ale termometr na początku pomoże. Teoretycznie nie powinno być konieczne, aby „odpoczywało” ono po zakończeniu pieczenia steku, ponieważ pozostanie ono w piekarniku na tyle długo, aby wystarczająco dużo ciepła dotarło do środka. (Z drugiej strony, myślę, że rzadkie steki to bzdury - chcę moje średnie +).

Krótko mówiąc, żeliwo to dobry wybór. Nie powinieneś używać masła, a brzmi to tak, jakbyś używał zbyt wiele. IMO powinieneś zacząć od czegoś w rodzaju żeberka, a nie bardzo grubego steku.

Jest tu sporo mitów i zaleceń, które nie są najlepszym sposobem na załatwienie sprawy. Naprawdę możesz szukać masła ... z wyjaśnieniem lub nie. Płonie strasznie w temperaturach wystarczająco wysokich, by przypalić. Jeśli chodzi o patelnie „żeliwne” ... są w porządku, jeśli masz stary jak wczesny Griswald. Nowe patelnie żeliwne (z ostatnich 35 lat) nie są polerowane ani szlifowane. Mają odlewany piasek, co zmniejsza skuteczność wypalania. Prawdopodobnie najlepsza jest stal węglowa lub nierdzewna. Jeśli chodzi o temperaturę ... to też możesz zepsuć. Jeśli patelnia nie będzie wystarczająco gorąca, otrzymasz tłusty kawałek mięsa. Jeśli będzie za gorąco, nie będziesz szukać ... spłoniesz. Uważam, że około 450 do 500 F to dobra temperatura pan i wiele olejków sobie z tym poradzi. Dużo się mówi o zwrotach (głównie od fanów Hestona) lub o nieuwalnianiu. Myślenie, że nie obraca się, pozwala na lepszy kontakt i pieczenie, podczas gdy miłośnicy obracania mówią, że częste obracanie (co 15 sekund) zapewnia efekt podobny do rożna i zapobiega głębokiej penetracji ciepła patelni. Oba wydają się działać.

Przepraszam za twoje steki.

Jestem kobietą w średnim wieku, która od dawna gotuje mięso.

Nigdy nie udało mi się opanować patelni smażącej kotlet lub stek. Zawsze okazują się rozgotowane.

Jeśli masz piekarnik, najprawdopodobniej jest tam brojler, który pozwala mięsu na bezpośrednią ekspozycję na źródło ciepła.

Spróbuj upiec swoje steki. Eksperymentuj z tym, jak blisko powinna być płomień / cewka elektryczna.

Zgadzam się, że mięso należy doprowadzić do temperatury pokojowej i wysuszyć powierzchnię. To powiedziawszy, ciocia, która nauczyła mnie gotować, zrobiła to dla USO podczas II wojny światowej i dała mi instrukcje, jak przygotować mrożony stek. (To było na długo przed rozmrażaniem mikrofalowym). Temperatura pokojowa jest jednak optymalna. Suszenie powierzchni jest bardzo ważne

Mam kuchenkę gazową. Kładzę mięso około 2 "od płomienia. Podnoszę mięso nieznacznie z dna patelni i dolewam tyle wody, aby przykryło dno patelni. Utrzymuje to dym i pozwala uniknąć ognia i smarów. Kiedy tego nie robię mam stojak do podnoszenia mięsa, użyłem widelców ze stali nierdzewnej, zęby w dół jako improwizowany stojak pod mięsem. Krzywa u podstawy zębów jest wystarczająca, aby podnieść mięso z podgrzanej dolnej powierzchni, unikać gotowania na dolną stronę i pozostaw wodę pod kontrolą smaru

Nie solić mięsa przed gotowaniem. Sól wyciąga wodę i zmniejsza soczystość. (Nawiasem mówiąc, solenie jest zupełnie innym procesem. Dostaje sól do mięsa, aby było soczyste)

Rozgrzej brojler przez kilka minut ..

Gotuję 1 1 / 2–2 "steki z żeberkami bez kości i od czasu do czasu polędwice przez 6 minut z pierwszej strony i 5 z drugiej strony. To wystarczająco długo, aby uzyskać reakcję Maillarda na brązowo na tłuszczu bez goryczy zwęglenia. http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction .

Możesz pokroić, aby sprawdzić podobieństwo lub użyć testu kciuka. Palcem szturchnij niegotowane mięso, abyś miał poczucie, jak się czuje.

Trzymając otwartą rękę, naciśnij mięsistą część u podstawy kciuka. Tak czuje się surowy stek po naciśnięciu.

Dotknij czubka kciuka palcem wskazującym. (nie naciskaj ich, po prostu dotknij.) Teraz naciśnij mięsistą część podstawy tego kciuka. Tak rzadko się czuje.

Dotykanie kciuka do środkowego palca daje średnio rzadki dotyk, kciuk do palca serdecznego jest średnio odczuwalny, a kciuk do pinky - dobrze wykonany. Oto link ze zdjęciami. http://www.simplyrecipes.com/recipes/the_finger_test_to_check_the_doneness_of_meat/

Zawsze możesz umieścić mięso z powrotem pod brojlerem na 1-2 minuty, jeśli nie jest zrobione tak, jak chcesz.

Czasami chcę goryczy char. W tym czasie wkładam mięso z powrotem do zamrażarki na około pół godziny, osuszam powierzchnię i grilluję mniej więcej w tym samym czasie.

Technikę tę można (i wykonano) z większością dowolnego rodzaju patelni lub folii aluminiowej. Nie używam żelaza, ponieważ 1) nie muszę i 2) jest zbyt ciężki, aby szybko i łatwo wyciągnąć brojler.

Mój mąż jest z Nebraski. Lubi masło na steku. Dodam klepnięcie po ugotowaniu steku do stopienia na wierzchu. To dodaje mu smaku i pozwala uniknąć napotkanych problemów.