To okazuje się trudniejsze niż się spodziewałem. Miałem gnocchi w restauracji, która miała chrupiąca na zewnątrz. Nie udaje mi się to konsekwentnie osiągnąć.
Próbowałem płytkiego smażenia - gnocchi pochłania cały olej.
Smażenie na patelni - wydaje się, że gnocchi gotują się, zanim stają się chrupiące.
Jakaś pomoc?
Odpowiedzi:
Jeśli zewnętrzna strona gnocchi, którą miałeś w restauracji, była chrupiąca w tym sensie, że była chrupiąca, to prawdopodobnie wrzucili ją do głębokiej frytkownicy na około minutę, aby ją pokroić.
Zwykle smażę kopyta w klarowanym maśle, aby zbrązowić wierzch i uformować skórkę, ale niekoniecznie jest „chrupiąca”.
Niezależnie od tego, co smażysz i czy jest to płytkie, czy głębokie, problem wchłaniania oleju i tłustości wynika z niedostatecznego rozgrzania oleju lub dodania zbyt dużej ilości jedzenia jednocześnie i obniżenia temperatury wiele.
Zwykle chcesz smażyć między 350 a 375 stopni. Jeśli używasz frytkownicy lub patelni elektrycznej, sugeruję ustawienie temperatury na 365 stopni, abyś miał miejsce na spadek temperatury nawet o 15 stopni bez szkody dla jedzenia.
Podczas smażenia olej podgrzewa wilgoć w produkcie spożywczym, który następnie zamienia się w parę i wypycha. Gdy para wypycha się na zewnątrz, tworzą widoczne bąbelki, które widzimy. To siła pary wypychającej na zewnątrz powstrzymuje olej przed dostaniem się do jedzenia. Gdy temperatura spada, a tym samym ciśnienie pary lub wilgoć ugotowała się, a po zakończeniu jedzenia żywność nie jest usuwana, jedzenie zaczyna wchłaniać olej i staje się tłuste.
źródło
Dlaczego nie powinieneś smażyć gnocchi?
Tak się dzieje, gdy je głęboko usmażysz.
źródło
Gnocchi to już bardzo obfite danie; głębokie smażenie brzmi pozytywnie zabójczo!
Potrzebujesz dobrego patelni, aby zrobić chrupiące, smażone na patelni gnocchi. Ideal to ciężka żeliwna patelnia, dobrze doprawiona. Alton Brown ma doskonały opis przyprawiania żeliwnej patelni w swojej książce: „Sprzęt do kuchni”. Zasadniczo jest to warstwa oleju roślinnego na patelni, umieszczona do góry nogami w piekarniku o temperaturze 350 stopni na godzinę, a następnie wyłącz piekarnik i pozostaw patelnię, aż ostygnie. Jeśli patelnia ma drewniany uchwyt, możesz ją wyjąć przed włożeniem do piekarnika. W przeciwnym razie rączka nabierze również ładnego przyprawionego wyglądu :)
Gdy masz już wytrawną patelnię, będzie ona działać jak nieprzywierające naczynia! Podgrzej patelnię (możesz pozostawić ją na średnim lub nawet dużym ogniu tak długo, jak chcesz, aż będziesz gotowy do gotowania, a następnie dodaj MAŁĄ ilość dobrej oliwy z oliwek. Francuskie wyrażenie to „filet d'huile” ”lub„ nitkę oleju ”. Jeśli patelnia jest gorąca, oliwa z oliwek nagrzeje się bardzo szybko (ale nie tak szybko jak masło, które pali się NAPRAWDĘ SZYBKO. Jednak masło też jest dobre. Po prostu zmniejsz temperaturę patelni najpierw wrzuć gnocchi, dodaj trochę tymianku, rozmarynu itp. i potrząśnij patelnią tam i z powrotem nad palnikiem, jak Jiffy Pop, aż gnocchi będą ze wszystkich stron złocistobrązowe. podnieś jedną krawędź patelni jak włoski kucharz i spraw, aby gnocchi wyskoczyli w powietrze, aby się obrócili.
Posyp kciukiem i palcem wskazującym kilka szczypt „fleur de sel” (sól płatkowa), a wkrótce zjesz niebiańskie danie.
Uwaga: nie gotuj tego dania zbyt często, chyba że jesteś naprawdę chudy i próbujesz zarobić kilka kilogramów!
Baw się dobrze.
źródło
Gotuj gnocchi, aż wypłynie na górę patelni, osusz je, pozostaw na kilka minut. Smaż do brązowawego koloru. Używam do tego oliwy z oliwek, zawsze wychodzi dobrze.
źródło
W rzeczywistości, aby głęboko usmażyć gnocchi, nie należy go gotować przed smażeniem. Woda powoduje wytwarzanie zbyt dużej pary, gnocchi też
Zamiast tego powinieneś zamrozić, wyjmując go z zamrażarki tuż przed smażeniem i nie pozwól im usiąść w temperaturze pokojowej, im zimniej będą przed usmażeniem, tym ostrzejszy będzie raz zrobiony. Wie o tym większość ludzi, którzy rutynowo głęboko smażą się na przystani; nie jest to tak naprawdę „powszechna wiedza na temat gotowania” czy coś w tym rodzaju.
źródło