Czy fasola w puszkach zawiera toksyny?

11

Próbuję dziś mojego pierwszego powolnego kucharza, ale oczywiście zaraz po tym, jak to zacząłem, przeczytałem, że w niegotowanej nerce i fasoli Cannellini jest coś nieprzyjemnego, co może powodować wymioty. I najwyraźniej powolne gotowanie, nawet przez osiem godzin, nie wystarcza, aby je wyłączyć.

Nie jestem pewien, czy dotyczy to tylko suszonej fasoli, czy też dotyczy to również fasoli w puszkach, które można dostać ze sklepu (tj. W wodzie). Czy zostaną one wstępnie ugotowane w celu usunięcia tej toksyny?

food-safety slow-cooking beans Edd Morgan
źródło
2
Jaka to byłaby toksyna? Fasola w puszkach jest wstępnie ugotowana, ale zwykle w ramach procesu konserwowania - to znaczy gotuje się ją w puszce. Chodzi o to, że gdyby fasola w puszkach była toksyczna, po wielu latach takiej fasoli sprzedawanej i spożywanej, do tej pory wyszedłaby na jaw.
SAJ14SAJ
Zignoruj ​​komentarz - trochę googlował. Zobacz odpowiedź poniżej.
SAJ14SAJ
Wszystkie ziarna zawierają pewien poziom toksyny. Zwykła francuska fasolka szparagowa jest na wystarczająco niskim poziomie, aby jeść normalne surowe porcje. Na drugim końcu skali należy je ugotować, a wodę do gotowania wyrzucić
TFD
3
@ SAJ14SAJ twój komentarz jest jednak nadal aktualny, jeśli te ziarna byłyby trujące, ludzie umarliby lub zachorowaliby w milionach w wyniku ich zjedzenia.
jwenting

Odpowiedzi:

15

Jeśli można zaufać Wikipedii (i w tym przypadku ich źródłem jest FDA ), w niektórych surowych ziarnach, takich jak fasola, istnieje toksyna.

Toksyczny związek fitohaemagglutynina, lektyna, występuje w wielu popularnych odmianach fasoli, ale jest szczególnie skoncentrowany w czerwonej fasoli. Biała fasola zawiera około jednej trzeciej tyle toksyn, co czerwona odmiana; bób (Vicia faba) zawiera od 5 do 10% więcej niż czerwona fasola. 3)

Fitohaemagglutinin można dezaktywować przez gotowanie fasoli przez dziesięć minut; dziesięć minut w temperaturze wrzenia (100 ° C (212 ° F)) wystarcza do rozkładu toksyny, ale nie do gotowania fasoli. W przypadku suchej fasoli amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) zaleca również wstępne zanurzenie co najmniej 5 godzin w wodzie, którą należy następnie wyrzucić. 3)

Podczas procesu puszkowania ziaren fasoli (są one całkowicie ugotowane w puszce), toksyna z pewnością jest dezaktywowana. Fasola w puszkach jest gotowa do spożycia, nawet na zimno, chociaż prawdopodobnie lepiej smakuje na gorąco i z pewnym posmakiem z sosu lub dania towarzyszącego.

Niebezpieczeństwo tkwi w powolnym gotowaniu suchej fasoli tej odmiany, która nigdy wcześniej nie była gotowana.

SAJ14SAJ
źródło
2
FDA w wydaniu Bad Bug Book z 2012 r. Mówi: „Badania przeprowadzone przez brytyjskich naukowców sugerują, że fasolę należy zanurzyć w wodzie przez co najmniej 5 godzin, wylać wodę, a fasolę gotować w świeżej wodzie przez co najmniej 30 minut . ” str. 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…
Fisher
3

Fasola nerkowa ma wysoki poziom fitohaemaglutyniny, która jest białkiem, które może zepsuć ściany komórkowe i metabolizm komórkowy. Jeśli nie ugotujesz wystarczająco dużo ziaren, białko to może naprawdę cię rozchorować.

Dobrą wiadomością jest to, że gotowanie fasoli przez 10 minut rozwiązuje problem. Białko rozkłada się i pozostawia fasolę całkowicie bezpieczną do spożycia. Tak więc fasolka w puszce i suszona fasolka, które gotowano na wolnym ogniu, są w porządku, ale powolne kuchenki nigdy nie osiągają temperatury wrzenia. Ponieważ fasola nigdy nie jest wystarczająco gorąca, aby zabić białko, wolno gotowana fasola nadal może powodować zachorowanie.

Właśnie o tym napisałem na moim blogu poświęconym naukom o żywności. Sprawdź to! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

użytkownik27445
źródło