Kupiłem dwie marki soli, które są całkowicie różne pod względem stężenia „soli” (nie jestem pewien, czy to jest poprawna terminologia). Uświadomiłem sobie to, ponieważ potrzebowałem trzy lub cztery razy więcej łyżeczek do herbaty jednej marki, aby dopasować słony smak drugiej przy tworzeniu tego samego przepisu. Z chemicznego punktu widzenia, co stanowi różnicę? Który jest lepszy do gotowania? Jeśli dobrze pamiętam z klas chemicznych, sole mają struktury krystaliczne osadzone w cząsteczkach wody; czy stężenie cząsteczek wody może być czynnikiem determinującym?

Podsumowanie dla szybkiego czytnika

Tylko kształt i rozmiar ziaren naprawdę robi różnicę. W przeciwnym razie sól jest solą.

Co robi różnicę między solami?

Istnieją tylko dwa rzeczywiste rozróżnienia między różnymi rodzajami soli (zakładając, że produkt jest zasadniczo solą, a nie mieszanką przypraw):

• Zanieczyszczenia mineralne lub inne wynikające ze sposobu zbierania soli lub dodatki (takie jak jod) podczas przetwarzania. Na przykład sole morskie będą miały niewielką część innych minerałów i niewielką ilość biologicznego detrytusu, takiego jak martwy plankton.
• Rozmiar, kształt i gęstość kryształów lub płatków.

Pamiętaj, że prawie każda sól, którą kupisz, będzie dość sucha - zawartość wody będzie nieznaczna.

Rozsądne testy na ślepo pokazują, że pomimo eleganckiego użycia wyszukanych soli przez szefa kuchni prawie nikt nie jest w stanie odróżnić soli o różnych zanieczyszczeniach na podstawie ich smaku. W przypadku innych potraw wszelkie różnice z tego praktycznie znikają.

Drugi aspekt, charakter kryształów soli lub płatków, jest bardzo istotny.

Duże kryształy rozpuszczają się wolniej i zapewniają chrupnięcie między zębami oraz teksturę, którą można poczuć ustami i językiem.

Niektóre rodzaje soli, takie jak fleur de sel i niektóre marki soli koszernej, mają duże, mniej gęste kryształy lub płatki z dużą ilością powietrza. Te dwa czynniki razem oznaczają, że na jednostkę objętości jest po prostu mniejszy ciężar soli niż w przypadku takiej samej jednostki objętości soli, jak sól kuchenna w stylu amerykańskim z bardzo małymi, jednorodnymi kryształami. Oznacza to, że łyżeczka lub ml fleur de sel po prostu waży mniej niż łyżeczka lub ml soli kuchennej.

Oznacza to, że po dodaniu do naczynia objętościowo jest on po prostu mniej słony, ponieważ dodałeś mniej rzeczywistej soli - resztą objętości w miarce było powietrze.

Typowe rodzaje soli kulinarnej

Ogólna wielkość kryształów nadaje różnym zastosowaniom różne sole. Będę używać amerykańskich terminów, ponieważ tylko one znam. Od najmniejszych do największych wielkości ziaren (mniej więcej) niektóre popularne produkty solne to:

• Sól popcornowa Bardzo drobno mielona, ​​dzięki czemu łatwo przykleja się do popcornu i innych przekąsek. Nie za bardzo czuć, ale nawet zasięg. Rozpuszcza się bardzo szybko w ustach, więc gwałtowne kopnięcie słoności.

• Sól do marynowania Całkiem podobna do soli popcornu. Przydatne, ponieważ szybko rozpuszcza się w soku marynowanym.

• Sól kuchenna Znany standard, do którego wszyscy jesteśmy przyzwyczajeni. Dobry kompromis do większości celów. Dobrze rozpuszcza się.

• Sól koszerna Stosunkowo duże, wolno rozpuszczające się kryształy lub płatki, zaprojektowane tak, aby przyklejały się do mięsa na zewnątrz. Często stosowany w kuchni, gdzie działa dość podobnie do soli kamiennej. Należy pamiętać, że różne marki mają znacznie różne gęstości, ale zwykle jest to około połowa tak gęsta jak sól kuchenna.

• Sól morska, sól kamienna, Fleur de sel . Różne naturalne sole, które zwykle mają większe, mniej gęste kryształy lub płatki. Pozwala na bardziej wyczuwalną teksturę i dłuższą wolniejszą słoność, gdy rozpuszczają się w ustach. Ze względu na większy rozmiar kryształów dłużej się rozpuszczają w produktach spożywczych.

• Sól precla Naprawdę duże (względnie), czasami nieprzezroczyste kawałki (są nieprzezroczyste z powodu wtrąceń powietrza). Wiele tekstur do żucia. Chrupiące wybuchy soli. Zwykle nie jest stosowany do sezonowania potraw innych niż jako dodatek do powierzchni, ponieważ w ogóle nie rozpuszcza się szybko.

• Sól kamienna Do młynków solnych. Tylko dla estetyki stołu. Sól jest solą i liczy się wielkość ziaren po zmieleniu.

Jaka sól działa najlepiej?

Nie mogę powiedzieć, że lepiej jest gotować jakąś konkretną sól. Wielu kucharzy używa niewielkiej ilości soli w zależności od tego, co robią. Jeśli miałbyś wybrać tylko jedną sól do kuchni, poleciłbym sól kuchenną, która nie jest idealna do każdego zastosowania, ale całkiem dobra.

W przypadku dobrze zaopatrzonej, ale nie ekstrawaganckiej spiżarni, wybrałbym:

• Sól stołowa do pieczenia.
• Sól koszerna do polewania chleba i rzeczy, w których pożądana jest niewielka konsystencja, a ponieważ łatwiej jest zbierać palcami - tak wiele przepisów precyzuje ją w tych dniach, że mając ją pod ręką, aby nie musieć obliczać konwersji, ładny.

Każdy z powyższych będzie dobrze służyć do ogólnego pikantnego gotowania, chociaż zużyłbyś mniej soli kuchennej (objętościowo) niż sól koszerna, jak wskazano powyżej.

Pamiętaj, że umieszczając sól koszerną lub sól kuchenną w młynku do przypraw, możesz zmielić ją do rozmiaru popcornu lub soli do marynowania, więc kupowanie tego jest rzadko konieczne, chyba że chcesz dużo, jak na dzień marynowania.

Egzotyczne sole

Istnieją pewne egzotyczne sole, które mogą mieć wyjątkowo wysoki poziom minerałów lub inne właściwości (takie jak różowe sole z Hawajów), ale powyższe obejmuje większość zwykłych rodzajów soli, które są dostępne.

Po prostu NaCl

Chemicznie wszystkie normalne sole kulinarne są takie same, pomijając śladowe zanieczyszczenia: chlorek sodu. Istnieją sole utwardzające i substytuty soli, które składają się lub zawierają inne chemikalia, takie jak azotan sodu lub chlorek potasu. Nie omawiam ich w tej odpowiedzi. Należy pamiętać, że tak zwana „różowa sól” (przynajmniej w niektórych znaczeniach) to sól peklująca zmieszana z chlorku sodu i azotanu sodu.

Niektóre minimalnie przetworzone sole (takie jak sól morska) zawierają niewielki procent innych soli chemicznych.

Zobacz też

Aktualizacja marzec 2013: Serious Eat's opublikował interesujący artykuł mówiący o różnicach między zwykłą i koszerną solą: Zapytaj Food Lab: Czy muszę używać soli koszernej