Jaka jest właściwa procedura wytwarzania ghee?

Często robię ghee do gotowania. Jednak nigdy nie widziałem, jak to się robi, czytałem tylko, jak to zrobić, mam wątpliwości co do jego przygotowania.

1. Czy masło należy podgrzewać powoli czy szybko? Widziałem oba kierunki w przepisach i nie wiem, który jest lepszy. A może któryś z nich ma jakieś zalety?

2. Kiedy wiem, że ghee jest gotowy? Podczas gotowania przechodzi z grubsza przez następujące fazy:

   1. Formuje się piana (zbieram ją i odkładam).
   2. Piana stopniowo przestaje się formować, ale białe kawałki unoszą się w cieczy, nie widzę dna garnka.
   3. Ciecz staje się klarowna, na dnie leżą solidne białawe kawałki. Małe bąbelki wciąż się formują.
   4. Gdy kawałki na dole ciemnieją, małe bąbelki w końcu przestają się formować.

   Uważam, że właściwy czas jest tuż po 3., ale nie jestem tego pewien. Nie chcę, żeby się spłonęło, ale w tym czasie chcę, żeby było naprawdę czyste. Niektóre źródła twierdzą, że ghee jest gotowy, gdy powierzchnia stanie się całkowicie nieruchoma. Ale tak się nie dzieje, dopóki wszystkie kawałki na dole nie zmienią się w ciemność i wydaje mi się, że w tym momencie jest to trochę spalone.

3. Jeśli chcę zatrzymać ghee przez długi czas (czytałem, że im starszy, tym lepiej), co jest ważne, aby być świadomym, aby nie poszło źle?

_{Nie mogłem dodać tagu ghee do postu, jeśli ktoś ma wystarczającą liczbę punktów, możesz to zrobić.}

1. Możesz uruchomić go na wysokości, aż do całkowitego stopienia i spienienia, aby zaoszczędzić czas. Następnie zredukuj do wolnego duszenia, aby odparować wodę.

2. Chcesz, aby cała woda odparowała - ma to decydujące znaczenie dla trwałości ghee.

   Wskazują na to bryły zaczynające się brązowieć i zanikanie pęcherzyków, jak zauważyłeś; stałe składniki mleka nie mogą się przyrumienić, dopóki cała woda nie odparuje. Dzieje się tak, ponieważ dopóki woda jest obecna, zapobiegnie wzrostowi temperatury do progu wymaganego do zrumienienia stałych składników mleka. Po odparowaniu wody temperatura w naczyniu wzrośnie powyżej 212 F / 100 C, a brązowienie może rozpocząć się od około 250 F / 120 C (IIRC).

   Uwaga dodatkowa: Chociaż nie widziałem, aby zalecał to tradycyjny przepis, wyobrażam sobie, że bardzo skuteczne byłoby użycie termometru do cukierków lub frytkownicy do monitorowania, kiedy temperatura przekroczy 212 F / 100 C z rozsądnym marginesem.

   Pozostawisz zrumienione mleko w proszku, aby nie znalazły się w twoim ostatecznym ghee.

   Ten typowy przepis opisuje tę część procesu w następujący sposób:

   Gotuj masło na wolnym ogniu przez maksymalnie godzinę. Miej go na oku i utrzymuj płomień na swoim piecu jak najniżej. Ghee jest robione, gdy na dnie patelni zobaczysz rumiany tłuszcz maślany, a górna część ghee jest czysta.

   Aby całkowicie usunąć wodę, chcesz kontynuować ogrzewanie, dopóki nie pozostaną pęcherzyki. Jak uprzejmie zauważa sarge_smith, po zakończeniu mieszania w wyniku dużego wrzenia, a części stałe opadną, lokalne warunki bezpośrednio stykające się z dnem naczynia mogą pozwolić na brązowienie, podczas gdy niewielka ilość wody pozostaje w ghee.

3. Przechowuj ghee w szczelnym pojemniku nie narażonym na tlen, najlepiej nieprzezroczystym lub w szafce, aby zapobiec przedostawaniu się do niego światła ultrafioletowego, które przyczyniają się do jełczenia. Chłodzenie mniejszych ilości nie boli, ale po zamknięciu na dłuższy czas ghee powinno być stabilne na półce przez co najmniej rok, zakładając, że odparowałeś całą wodę. Nawet jeśli martwisz się, że zostanie trochę wody, powinieneś z łatwością uzyskać miesiąc przydatności do spożycia, dłuższy w lodówce.

Zobacz także: Czy ghee należy trzymać z dala od światła?

Myślę, że najlepszym sposobem na wytworzenie ghee jest zastosowanie tradycyjnego procesu wedyjskiego. IT był używany w indyjskich domach od stuleci. Sprawdź ten link . Ma cały proces krok po kroku, jak zrobić ghee.