Jak długo / do jakiej temperatury powinienem odpoczywać mięso?

Zostało mi wyraźnie powiedziane, że po ugotowaniu powinienem odpocząć.

Kiedy mięso odpoczywa, czy powinienem mierzyć czas odpoczynku lub mierzyć temperaturę chłodzącego mięsa? I dlaczego?

Okres odpoczynku zazwyczaj nie jest wykonywany przez temperaturę bezwzględną - przed wyjęciem kawałka z piekarnika lub z rusztu lub czegokolwiek zmierzyłbyś (zbliżoną) temperaturę docelową.

Tradycyjnie powinna być proporcjonalna do wielkości kawałka lub pieczeni.

• 5-10 minut jest dobre na stek lub pojedyncze kawałki kurczaka, w zależności od ich grubości
• Średniej wielkości pieczenie i mniejszy drób, powiedzmy 10-15 minut
• Duże pieczenie i duży drób (jak indyk), do 30 minut.

Jeśli chcesz mierzyć temperaturą w celu uzyskania dokładniejszych wyników, Kenji Alt z Serious Eats zaleca oparte na praktycznych eksperymentach, na steki:

Idealnie, bez względu na to, jak dobrze ugotowałeś mięso, chcesz pozwolić mu ostygnąć, aż samo centrum osiągnie 120 ° F (49 ° C). Na tym etapie włókna mięśniowe rozluźniły się na tyle, że nie powinieneś mieć problemu z utratą soków.

Przegląda także niektóre nauki i różne wyjaśnienia, dlaczego odpoczynek działa.

Cook's Illustrated's Americas Test Kitchen przeprowadził eksperyment z kilkoma pieczonymi polędwiczkami wieprzowymi, krojąc je bez odpoczynku lub odpoczywając przez 10, 20, 30 i 40 minut. Okazało się, że nawet 10-minutowy odpoczynek obniżył wartość soków wyrażonych o 60% w porównaniu do niespokojnej pieczeni. Znaleźli znacznie mniejszą różnicę w pieczeniach, które odpoczywały przez dłuższy czas, chociaż nadal poprawiano zatrzymywanie soku. Podsumowują (oryginalny nacisk):

Co więc zrobić? Ogranicz swój entuzjazm i pozwól swojemu mięsu odpocząć . Ale nie za długo. Najbardziej dramatyczny spadek utraty wilgoci dla tych schabów miał miejsce podczas pierwszych 10 minut odpoczynku. Dodatkowy czas pomaga - ale nie, jeśli oznacza to, że obiad będzie zimny. Jeśli gotujesz dużą pieczeń, możesz poczekać dłużej - około 30 minut. Cienkie steki powinny poczekać od 5 do 10 minut przed kopaniem.

To pokazuje, że tradycyjne porady dotyczące czasu odpoczynku są w rzeczywistości dość skuteczne.

Uwaga: Dziękujemy Jefromi za udostępnienie tego odniesienia.