co sprawia, że ​​czerwony sos pomidorowy zmienia kolor na pomarańczowy?

Zauważyłem, że sos pomidorowy (zaczynany od głębokich czerwonych pomidorów) może stać się pomarańczowy.

Zmiana koloru nie polega na mieszaniu składników o różnych kolorach, takich jak krem. Wydaje się, że występuje w tych obserwowanych okolicznościach:

• Mieszany za pomocą blendera lub blendera zanurzeniowego (silnik łodzi). Zmiana koloru jest zauważalna szybko (około 30 sekund)

• Gotowany sos pomidorowy przez długi czas (godziny)

Sos pozostaje miły i czerwony, jeśli szybko odbierze ciepło i nie zostanie zmieszany.

Niektóre z pomysłów to:

• Utlenianie: blender zanurzeniowy nie zawiera dużej ilości powietrza, więc jest to mało prawdopodobne.
• Zmiana pH: zwykle wymaga dodania innych przedmiotów, takich jak ocet.
• Rozkład nasion lub coś innego w uwalnianiu pomidorów coś powoduje to zmianę koloru. Chociaż wydaje mi się, że widziałem też bezpestkowy sos pomidorowy, również pomarańczowy.

Wydaje się, że to pytanie zostało zadane również na stronie poważne zjadanie forum bez merytorycznej odpowiedzi.

Aktualizacja:

Minęło kilka lat, ale teraz jest definitywna odpowiedź na to pytanie.

@PegDat jest poprawny. The Pomidory utleniają się kiedy są wystawione na działanie powietrza i obrót Pomarańczowy .

Udowodniono to za pomocą eksperymentu z mieszalnikiem próżniowym mieszanie pomidorów z powietrzem i większość wypompowanego powietrza.

Po zmniejszeniu ilości powietrza w komorze blendera pomidory pozostają jaskrawoczerwone.

Dowiedziałem się, że przy użyciu elektrycznego miksera dodaje tlen do sosu i zmienia kolor czerwony na pomarańczowy (jak bicie żółtka jaja rozjaśnia je od pomarańczowego do bladożółtego). Jeśli używasz młyna spożywczego, nie bijesz tlenu, a sos pomidorowy pozostaje czerwony.

Zdarza się to często, gdy używane pomidory nie są w pełni dojrzałe. Choć najwyraźniej są całkowicie czerwone, strony mniej czerwone rozjaśniają sos.

Alternatywnie zależy od jakości pomidorów. Pomidory rdzennych Amerykanów były żółte (stąd włoska nazwa „złote jabłko” = „pomo d'oro” = „pomodoro”). Poprzez wybory stały się czerwone. Ale pozostałe mieszane kolory, które są „nie czerwone”, ale „czerwonawe”. Lub żółto-pomarańczowy.

W Stanach Zjednoczonych pomarańczowe pomidory sprzedawane są sezonowo na rynkach producentów rolnych: są to „pomidory dziedziczne” lub „tradycja pomidorowa” (pomidory z rodziny scheda), tj. Te, które uprawiano przed 1800 rokiem i które przez wieki zachwycały podniebienia naszych przodkowie.

Badania przeprowadzone przez chemika Betty J. Burry i biolog Betty K. Ishida wykazały, że pomarańczowe pomidory zawierają więcej likopenu (ważnej cząsteczki antyoksydacyjnej) typowych czerwonych pomidorów.

Różnica wynika z postaci chemicznej likopenu w czerwonych pomidorach, która występuje w formie trans, podczas gdy w pomarańczowych pomidorach w formie tetra-cis. Badania przeprowadzone w Kalifornii i Ohio (USA) wykazały, że forma tetra-cis likopenu jest skuteczniej absorbowana przez organizm w porównaniu z formą trans.

Grupa badawcza oceniła także uszkodzenia oksydacyjne: likopen i inne cząsteczki antyoksydacyjne mogą w rzeczywistości chronić zarówno komórki, jak i niezbędne kwasy tłuszczowe przed utlenianiem. Korzystając z procedury znanej jako „test TBARS”, naukowcy zauważyli, że uszkodzenia oksydacyjne są zmniejszone przez spożywanie sosu pomidorowego i sosu pomidorowego z czerwoną pomarańczą, ale redukcja uszkodzeń była większa w diecie, która obejmowała spożycie pomarańczowych pomidorów. (*)

(*) pomodori arancioni

Data publikacji: 05/07/2012 Autore: Emanuela Fontana Prawa autorskie: www.freshplaza.it

Osobiście mogę powiedzieć, że w dietach bardzo małych dzieci preferuje się mniej czerwonych pomidorów (świeżych, obranych i wysianych), ponieważ są one bardziej strawne i lekkie.

PS Bardzo długotrwałe gotowanie sosu, wręcz przeciwnie, daje bardzo ciemny i niestrawny sos (pasta pomidorowa), który jest używany bardziej jako przyprawa do gotowania regionalnych przepisów. Nigdy nie jest stosowany na makaron, ponieważ smak jest zmieniony i zbyt silny.

EDYTOWAĆ

Tak, zdarza się bardzo często i wszyscy zaczynamy od głębokich czerwonych pomidorów, san marzano i tak dalej. Ale często salsa pochodzi z pomarańczy. Ktoś mówi na tym forum że pochodzi z mieszania pomidorów po zmieszaniu z olejem. Ale nigdy nie wkładam tak dużo oleju, by sądzić, że może zależeć od ropy. I to też mi się przydarza. A inne osoby też się nie zgadzają.

Każdy kupuje pomidory San marzano (lub podobne), bardzo dojrzałe i czerwone. Ale kiedy je wycinasz, mogą być twarde i trochę blade, a nie czerwone. A flawonoidy i likopen wchodzą w skład każdego pomidora, tylko w innej lub mniej lub bardziej widocznej ilości. (flavonoyd staje się z łacińskiego: flavus = żółty lub blond / leukos pochodzi z greki = biały).

Dla mnie, ponieważ oryginalny DNA jest żółty, może się zdarzyć, że pozostała jakaś cecha genetyczna, nie ograniczająca się tylko do jednej jakości, ale ogólnie do całego gatunku botanicznego, a czasami pojawia się.

Główne źródło pokarmu likopenu reprezentuje pomidor (Solanum lycopersicum), od którego bierze nazwę, i jego pochodne, w których stanowi 60% całkowitej zawartości karotenoidów. Na zawartość likopenu wpływa poziom dojrzewania pomidora, obliczono, że w rzeczywistości obecne są czerwone i dojrzałe pomidory 50 mg / kg likopenu.

Ale oczywiście mogę się mylić.

flawonoidi / likopen

trochę historii

„Data jego przybycia do Europy w 1540 r., Kiedy Hiszpan Hernán Cortés wrócił do ojczyzny i przywiózł okazy, ale jego uprawa i rozmnażanie czekało aż do drugiej połowy XVII wieku. warunki klimatyczne na południu kraju, zmienia się kolor jego koloru z oryginalnego i charakterystycznego złotego koloru, który dał nazwę roślinie, obecny czerwony, dzięki selekcji i kolejnym przeszczepom. ”

EDYTUJ II @ MandoMando

Tak, zgadzam się. To, co mówisz, zgadza się z moim doświadczeniem. Muszę powiedzieć, że to nieprawda, że ​​zdarza się „wiele często”, to się czasem zdarza. Zwykle pozostają czerwone.

Ale nigdy nie używam sprzętu elektrycznego, tylko urządzenia ręczne, takie jak:

Pierwszy to właśnie sos pomidorowy. Drugi mija wszelkie gotowane warzywa.

Ale jeśli chcesz, możesz posmarować starożytny przepis, którego używam tylko wtedy, gdy mam gości i chcę zaoferować trochę makaronu ze świeżym sosem.

Pomidory należy blanszować we wrzącej wodzie, aż skóra się rozpadnie (zwykle 20-30 sekund). Następnie wyjmij pomidory z wody i od razu je obierz, wciąż nienaruszone i gorące. Jest to metoda stosowana przez nasze babcie w puszkach. Po zdjęciu skóry można włożyć całe pomidory do słoików i wysterylizować je. Albo możesz zrobić sos z oliwą z oliwek, solą i ziołami (tak jak ja) lub z innymi składnikami, takimi jak marchew, seler lub cokolwiek innego.

Nie sądzę, aby nowoczesne przemysły do ​​przechowywania sosu pomidorowego nadal stosowały tę metodę. Ale nasze babcie i kobiety na południu przez wiele dni trzymały ręce, żeby złapać mnóstwo gorących pomidorów z wrzącej wody.

W każdym razie więcej zastanawiam się nad tym, a bardziej jestem przekonany, że proces selekcji, w ciągu ostatnich stuleci, w celu uzyskania obecnego czerwonego koloru, być może ostatnio został odłożony na inne selektywne kryteria, takie jak kształt i mała ilość zawarte nasiona, które mogą być uprzywilejowane, ponieważ są bardziej atrakcyjne dla klientów.

Być może zapomnieliśmy o oryginalnym żółtym kolorze (z wyjątkiem kilku kulturalnych ludzi), który dziś ma tendencję do ponownego pojawienia się.

Myślę, że to mieszanie bazylii z innymi składnikami. Mój sos pozostaje czerwony, połowa mojej rodziny lubi masywny, druga połowa preferuje mieszanie. Zmieszane zmiany na pomarańczowy.