Używasz uszczelniacza próżniowego do marynowania?

Dzięki uszczelniaczom próżniowym, które trafiły na rynek, do produktów dodano wiele zabawek. Jedno takie urządzenie służy do marynowania mięsa. Wygląda to jak pojemnik na tupperware z dyszą na pokrywie i używasz węża do odkurzania całego powietrza. Twierdzenie jest takie, że to rozdzieli włókna mięsa, umożliwiając marynowanie w połowie czasu.

Moje pytanie brzmi: czy to naprawdę działa, czy to tylko marketingowy szum? Jeśli to działa, to czy jest to lepszy sposób marynowania?

Działa to poprzez zwiększenie porowatości mięsa w torebce. Kiedy powstaje próżnia, istnieje naturalna tendencja do zajmowania przestrzeni przez materię. Robi to, zwiększając przestrzeń między cząstkami, zwaną inaczej gęstością. Zwiększa to rozmiar mikroskopijnych otworów w mięsie, a tym samym skutecznie zwiększa powierzchnię, w której marynata może stykać się z mięsem. Większa powierzchnia oznacza, że ​​marynaty przylegają do jedzenia.

Jeśli chcesz zobaczyć, jak wpływ podciśnienia na żywność jest znacznie przesadzony, włóż piankę do worka próżniowego i zobacz, co się stanie . :-)

To działa. To tylko fizyka. Odsysanie powietrza powoduje obniżenie ciśnienia wewnątrz pojemnika. Niższe ciśnienie działa jak zasysanie, a płyn „wpada” do mięsa znacznie szybciej niż podczas normalnej osmozy (marynowania).

Jest to różnica między pozwoleniem gościom pozostać na werandzie i wejść tak, jak im się podoba, lub chwycić każdego z nich za ramię i wciągnąć ich do środka, gdy tylko się pojawią.

Nie sądzę, żeby istniała jakaś fizyczna zasada, która zmusiłaby marynatę do mięsa pod próżnią. Nacisk, a nie próżnia, może mieć taki efekt. Próżnia usuwa powietrze i trochę płynów z mięsa. NASTĘPNIE, po zwolnieniu próżni, płyn marynaty może przepływać przez napięcie powierzchniowe do mięsa. Powtórz cykl kilka razy, a masz dobrze marynowany przedmiot. Jest to cykl próżni / ciśnienia, który napełnia żywność.

Mam małe wiadro z suszoną wołowiną w systemie Best Value Vac, siedzącym na tarczy przez 25 minut przy 25,5 Hg. Powoli wpuszczam powietrze z powrotem do komory i patrzę, jak poziom marynaty powoli obniża się o 1/4 do 3/8 cali, gdy komora wraca do normalnego ciśnienia. Mogę przypuszczać, że z tego spostrzeżenia mięso rozszerza się w próżni i kurczy się, gdy ciśnienie powietrza wraca. Czytałem, że to wtedy marynata zaparza mięso. Zrobiłem to również około trzy razy po wymieszaniu mięsa i ponownym zastosowaniu silnej próżni. Nie miałem czasu na odwodnienie szarpnięcia, ponieważ było około 23 wieczorem, więc umieściłem 10 # szarpnięcia w dwóch jednokalonowych torbach z zamkiem błyskawicznym na noc (usunięte i zapięte na zamek) w lodówce. Oczekuję, że moje szarpnięcie będzie niesamowite po odwodnieniu przez około 4 godziny w moim cyfrowym odwadniaczu Excaliber. Zasadniczo połączenie próżni i czasu w lodówce w ciągu nocy. PUNKT JEST: Widziałem ekspansję i kurczenie się. Zamierzam również zmierzyć pozostałą ilość płynu, kiedy biorę paski i kładę je na tacach odwadniacza. Zacząłem od około 2 filiżanek marynaty, ale spodziewam się około 1/4 resztek po tym, jak około 10 # mięsa zostanie pokryte i wchłonie marynatę.

Próżnia jest dość powszechnie stosowana w przemyśle do wydalania powietrza. Kiedy stosujesz próżnię, to tak naprawdę redukujesz ciśnienie atmosferyczne na płynny i miękki porowaty materiał. Ciecz faktycznie się zagotuje; mięso się rozszerzy. To jak wysyłanie ich w kosmos. To rozszerzenie stworzy puste przestrzenie do poziomu molekularnego. Gdy próżnia jest powoli uwalniana, puste przestrzenie będą ssały głównie płynny marynat, ponieważ powietrze praktycznie nie jest już obecne.

Próbowałem dużo poczytać o mariacji próżniowej i byłem trochę zaskoczony, że istnieje tak wiele różnych teorii. Jedną rzeczą, która naprawdę mnie zaskoczyła, jest to, że ludzie mówią o marynowaniu w WOREKACH próżniowych. Jeśli używasz worków, głównym efektem jest wydmuchiwanie powietrza. Po zamknięciu torby nie ma różnicy ciśnień wewnątrz i na zewnątrz torby, zawartość torby absolutnie nie ma pojęcia, czy znajduje się w torbie z zamkiem błyskawicznym, czy szczelnie zamkniętej. Więc jeśli efekt nie zależy od procesu podczas odpompowywania, nie może to działać. Biorąc pod uwagę, że zwykle masz trudności z „naprawdę” wypompowaniem marynowanych towarów w workach, jestem prawie pewien, że to nie zadziała.

Aby uzyskać próżnię, potrzebujemy skrzynki, która zatrzyma otaczające powietrze, aby docisnąć towar. To zadziała. Ten artykuł sugeruje, że nie działa nawet w pudełkach

http://g Genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Zacznę się nim bawić, ale jak dotąd niestety jest to najbardziej przekonujący zestaw argumentów: mięso nie rośnie jak ptasie mleczko, a także nie zaczyna wyciekać soków podczas wypompowywania lub wyciskania. Więc dlaczego miałoby wessać marynatę podczas odpompowywania lub pompowania ...

Widziałem stronę internetową kogoś, kto próbował zaparzać różne owoce w wysokiej próżni, a także trochę mięsa.

Nie mogłem znaleźć linku, ale pamiętam wniosek, że ta metoda działa dobrze w przypadku żywności, która pierwotnie miała w niej powietrze i prawie wcale nie działa w przypadku żywności, w której nie ma powietrza. Tak było świetnie z jabłkami, gdzie również zmieniła teksturę, i niezbyt dobrze z bananami. Próbowali również z mięsem i nic dziwnego, że nie było różnicy między marynowaniem standardowym a marynowaniem próżniowym.

Ale ponieważ jestem tylko przypadkową osobą w Internecie, nie ufaj mi i zamiast tego wykonaj eksperyment, jeśli zdecydujesz się kupić urządzenie. Weź dwa identyczne kawałki mięsa i marynuj je w obie strony. Następnie ugotuj je oba jednocześnie, utrzymując je w identycznym stanie i zapytaj kogoś, kto nie wie, który kawałek mięsa był marynowany, w jaki sposób spróbować obu kawałków. Czy mogą poczuć różnicę? Jeśli tak, co jest lepsze? Poproś, aby dali ci próbkę każdego z nich bez Twojej wiedzy, która jest, i zrób to samo. Następnie zachowaj lub sprzedaj urządzenie, w zależności od wyników ;-)

Chciałbym uzyskać naukowe wyjaśnienie tego faktu.

Wiem z doświadczenia, że ​​marynowanie próżniowe działa i działa szybciej niż bez próżni. Możesz marynować mięso jak stek w ciągu kilku minut, w zależności od godzin i godzin.

Ale dlaczego to działa? Nie przeczytałem przekonującego wyjaśnienia. Wiem, że to działa .... z doświadczenia ... ale dlaczego?

Tak myślę:

1) obniżasz ciśnienie na zewnątrz mięsa. Oczywiście 2) Więc ... ciśnienie wewnętrzne w każdej jamie wewnątrz porów lub przestrzeni w mięsie będzie większe niż na zewnątrz ... przynajmniej przez pewien czas, aż się wyrówna. 4) Więc co ??? Jak to pomaga marynować mięso szybciej?

Może odkąd marynata zaczyna się pod mięsem na dnie pojemnika ... jest wciągana do mięsa przez pory lub wnęki poprzez różnicę ciśnień.

Wymagałoby to różnicy ciśnień między dnem pojemnika, w którym znajduje się płynna marynata, a atmosferą nad mięsem. W efekcie wyciągasz płynną marynatę z dna pojemnika próżniowego przez mięso, aby wyrównać różnicę ciśnień. Mogę w to uwierzyć ... ale czy to się właśnie dzieje? Nie wiem na pewno.

Możliwe jest również otwieranie lub poszerzanie dowolnych wnęk. Umieść łagodny bagno w pojemniku oszczędzającym żywność i narysuj odkurzacz, a zobaczysz, jak się rozwija. Ale działałoby to tylko przy zamkniętych komórkach. Ciśnienie we wnękach utrzymuje się w jednej atmosferze, ale na zewnątrz staje się mniej niż jedna atmosfera.

Dlaczego więc pomogłoby to wciągnąć płyn do kawałka mięsa? Nie sądzę, żeby tak było. Nie widzę też rozszerzającego się stku, gdy wkładam go do pojemnika oszczędzającego jedzenie i odkurzam.

Myślę, że moje pierwsze wyjaśnienie jest najbardziej sensowne. Kiedy wyciągniesz próżnię w pojemniku, najpierw rozwija się ona nad mięsem. Poniżej znajduje się kałuża marynaty w płynie ... nieściśliwego płynu. Mięso działa jak uszczelka lub uszczelka między obszarem poniżej, wypełnionym płynną marynatą, a obszarem niskiego ciśnienia powyżej.

Ta nierównowaga nie jest naturalna ... a obszar niższego ciśnienia przecieka, aby zrównoważyć się z regionem wyższego ciśnienia poniżej ... więc płyn marynowany jest wyciągany i przepuszcza wszelkie pory lub wgłębienia w mięsie, próbując wypełnić próżnię powyżej. .. ponieważ natura nie znosi próżni.

Mięso może mieć pory lub nie. Nie wiem, co to robi ... ale z pewnością ma luki i odstępy w swojej masie.

Więc żeby być zwięzłym i naukowym ... Podejrzewam ... po prostu wysysasz marynatę przez mięso za pomocą próżniowego systemu marynatowego jak pojemnik na oszczędzanie jedzenia.

Całkowicie rozważę inne teorie.

Moja teoria jest następująca

3 obszary powietrza

obszar 1 na zewnątrz worka obszar 2 wewnątrz obszaru worka 3 wewnątrz porów mięsa

Kiedy powietrze jest zasysane z obszaru 2, ma dostęp tylko do powietrza z obszaru 3, co nie wystarcza do wypełnienia obszaru 2. Wciąż obszar 2 nie jest tak ciasny, jak początkowo zaszczepiony.

Obszar 3 kompensuje teraz brak powietrza, wypełniając wszystko, co jest dostępne. Drugą najlepszą opcją jest ciecz.

Po przyłożeniu próżni do pojemnika efekt występuje w całym pojemniku. Mięso w pojemniku powoli wyrównuje swoje ciśnienie wewnętrzne do ciśnienia w pojemniku, które wyciąga powietrze i soki z mięsa, umożliwiając marynacie lepsze przenikanie. Spodziewałbym się, że stopniowe uwalnianie próżni zwiększy efekt, ponieważ mięso będzie wolniej reagowało, co pozwoli wchłonąć marynatę. Wykonanie cyklu kilka razy w ciągu kilku godzin również zwiększy efekt. Innym sposobem byłoby wstrzyknięcie najpierw marynaty do mięsa, a następnie zastosowanie próżni w celu wciągnięcia marynaty do mięsa. Tak czy inaczej jest to różnica ciśnienia między pojemnikiem a mięsem, które napędza marynatę.

Moim zdaniem próżniowe marynowanie działa tylko na ściśliwych przedmiotach, takich jak ogórki. Mięso, takie jak stek wołowy i pierś z kurczaka, jest całkowicie nieściśliwe, a marynowanie próżniowe absolutnie nie ma żadnego efektu i jest całkowitą stratą czasu. Istnieje tutaj doskonałe naukowe uzasadnienie tego poglądu.

https://g Genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Myśl, że teoria „ssania” jest wiarygodna. Wyobrażam sobie, że wszelkie luki w mięsie będą zachowywać się jak słomki zasysające wilgoć wokół nich, zastępując zasysane powietrze. Wszelkie przestrzenie powietrzne w mięsie, które są otwarte na otaczającą próżnię, również staną się częścią próżni, gdy powietrze zostanie usunięte. Tylko całkowicie zamknięte kieszenie powietrzne zachowałyby ciśnienie atmosferyczne. Być może przyspiesza się osmoza, ponieważ ciecz nie konkuruje z powietrzem w kontakcie z powierzchnią. Ale nie pomyślałbym, że to przyspieszy ten proces. Być może, gdy powstaje próżnia, wilgoć w mięsie jest wyciągana na powierzchnię, stykając się z marynatem na zewnątrz i tworząc swobodny przepływ płynu, ponownie przyspieszając przenoszenie smaków podczas łączenia roztworów.

Lub może to być po prostu magia. Chodzi o to, że czasami rzeczy po prostu działają. Czasami nawet nauka nie ma wszystkich odpowiedzi.