Czy prosty syrop wymaga chłodzenia?

9

Ciekawi mnie zwykły prosty syrop i prosty syrop z innymi składnikami. Na przykład kardamon po prostu syrop. Czy inne składniki mają znaczenie?

food-safety storage-method refrigerator syrup JSuar
źródło
Zwrócę uwagę, że rozpuszczalność cukru zależy od temperatury roztworu. Aby cukier mógł być bardziej skoncentrowany w temperaturze pokojowej niż w lodówce.
MaxW

Odpowiedzi:

11

Kluczowym czynnikiem w okresie trwałości syropu jest aktywność wody w syropie, a nie składniki użyte do jego wytworzenia. Ogólnie woda jest „związana” z rozpuszczonym cukrem, więc mikroorganizmy nie mogą go wykorzystać do wzrostu, ale im jaśniejszy syrop, tym więcej będzie dostępnej wody.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​prosty syrop jest zwykle przechowywany w lodówce, z wyjątkiem małych porcji, które zostaną zużyte w ciągu jednego lub dwóch dni.

Aby zobaczyć wykres aktywności wody (aW) powiązanych produktów spożywczych, sprawdź tutaj: Tabela aktywności wody

SourDoh
źródło
2
Przepraszamy, Sour, twój wynik jest poprawny, ale powód nie jest. Cukier rozpuszcza się w wodzie, ale w żaden sposób nie wiąże wody. Konserwatywna jakość syropów o wysokim stężeniu wynika z wysuszenia patogenów przez osmozę.
SAJ14SAJ
1
@ SAJ14SAJ Nie znalazłem dogłębnej dyskusji na temat aktywności wody, która była uzasadniona w tej odpowiedzi, więc dodałem cytaty, aby wyraźnie wskazać moje użycie metafory. Woda jest nadal niedostępna dla mikroorganizmów, czy to pod wpływem ciśnienia osmotycznego, czy jakiejkolwiek innej funkcji.
SourDoh
1
FWIW, miałem prosty syrop, który spleśniał po kilku tygodniach w lodówce; Myślę, że mogło to być po jaśniejszej stronie syropów. Czy w odniesieniu do pierwotnego pytania inne składniki mają znaczenie?
Dolan Antenucci
1
@dolan Pozostałe składniki nie powinny mieć większego znaczenia, chyba że jeden z nich ma naprawdę silny efekt przeciwdrobnoustrojowy, ale nie mogę wymyślić niczego, co można by umieścić w syropie, który byłby wystarczająco silny, aby to zrobić.
SourDoh,
Muszę przyznać, że link do tabeli aktywności wody był dla mnie całkowicie bezużyteczny, nie jestem na bieżąco z moimi osmofilowymi drożdżami. Ale teraz jestem ciekawa. + 1
John C,
4

Dużo czytałem na ten temat - a także sporo własnych eksperymentów - i do tego doszedłem:

Wysoce skoncentrowany prosty syrop produkowany w sterylnym środowisku i przechowywany w sterylnych pojemnikach (ze sterylnymi zakrętkami) ma trwałość co najmniej miesiąca, o ile pojemniki pozostają nieotwarte. Polecam szklane butelki z nakrętkami z fenolu lub w inny sposób.

Używam proporcji 2: 1 (2 cukier, 1 woda) i gotuję na wolnym ogniu przez co najmniej 15 minut, aby go zmniejszyć i pozwolić na wchłonięcie innych składników. Używam przede wszystkim całych ziaren wanilii i różnych przypraw.

Polecam chłodzenie po otwarciu butelek, aby zapobiec przedostawaniu się drobnoustrojów.

Stosuj najlepsze praktyki kuchenne i utrzymuj wszystko w czystości, a syropy prawdopodobnie będą w porządku.

Beth Johnson - Pastry Chef
źródło
0

Dodanie łyżki wódki / szklanki znacznie wydłuży żywotność syropu.

Chesterfield
źródło
3
Dam ci korzyść z wątpliwości, a nie z góry głosuj, ale odpowiedź nie przejdzie mojego testu jelitowego. W tym przypadku jest za mało alkoholu, aby cokolwiek zachować, wszystkie mikroorganizmy nadal będą się namnażać wesoło. Zwykle musisz osiągnąć około 5% alkoholu, aby zacząć poważnie zabijać robaki (dlatego większość sfermentowanych alkoholi, w tym piwa, ma takie stężenie, dzieje się tak, gdy alkohol w napoju zabija organizmy, które go fermentowały).
rumtscho
-1

Jest kilka rzeczy do rozważenia, ale zacznijmy od ogólnego terminu na określenie problemu bezpieczeństwa, nazwijmy go „potencjałem bakteryjnym”. To znaczy, ile bakterii będzie w roztworze, zanim zostanie zmagazynowany, i ile cukru jest dostępne do napędzenia wszystkich bakterii.

Zaczynam podstawowe proste syropy od gotowania się w celu zabicia bakterii i przyspieszenia rozpuszczania cukru. Ta metoda ogólnie daje syrop, który jest stabilny na półce przez co najmniej miesiąc, o ile butelka, w której jest przechowywany, jest odkażana przed czasem. Bardzo niski „potencjał bakteryjny”.

Nie eksperymentowałem dużo ze składnikami poza cukrem i wodą, ale w zależności od dodatkowych składników, zdecydowanie rozważałbym rezygnację z wrzenia. Możesz stworzyć prosty syrop w temperaturze pokojowej. Oto dobry artykuł z SeriousDrinks, który opisuje ten proces. „Potencjał bakteryjny”, gdy roztwór się nie zagotował, będzie wyższy i chyba że masz bardzo dobry powód, aby tego nie robić, schłodziłbym syrop i odrzuciłem go po nie więcej niż miesiącu.

Z jakiegoś powodu nazywa się to „proste” - niewiele można powstrzymać przed pobiciem na żądanie.

wastubbs
źródło
Potencjał bakteryjny brzmi jak wymyślona pseudo-nauka.
SAJ14SAJ
1
Z przykrością stwierdzam, że nie sądzę, abyś był świadomy tego, co krytykujesz, mówiąc „pseudonauka”. Ta osoba wykazuje inżynierskie podejście do problemu. Inżynierowie zaczynają od pomiaru / oszacowania potencjału, a następnie złagodzenia tego potencjału. 30 lat temu, kiedy inżynieria i metody analityczne wsparły ekonomię, zostaliśmy oskarżeni o „pseudonaukę”. Dzisiaj prawdopodobnie nie można uzyskać nobla ekonomicznego bez zaangażowania się w takie podejście analityczne.
Cynthia Avishegnath
1
Podobnie, gdy metodologie inżynieryjne i projektowanie eksperymentów zaczęły wkradać się w badania farmaceutyczne. Zostaliśmy oskarżeni o „pseudonaukę”. Dzisiaj nigdy nie uzyskasz zatwierdzenia swojego leku bez tego, co rzekomo „pseudonauką”.
Cynthia Avishegnath
1
Chociaż twoja odpowiedź na ogół nie jest zła, w tym przypadku również nie jest poprawna. Najważniejsze, co chroni syrop, to wysoka zawartość cukru i niska zawartość wody. Z tego właśnie powodu miód ma na przykład długi okres przydatności do spożycia, mimo że w żadnym wypadku nie ulega dezynfekcji (jeśli jest dobrym miodem). Uważam, że próg wynosi około 18% zawartości wody. To samo dotyczy większości syropów o zawartości wody w tym obszarze. Wszelkie bakterie po prostu umrą, ponieważ woda „wysysa je” z cukru.
Anpan
1
Powodem, dla którego nie jest to dobra nauka, jest to, że opiera się wyłącznie na „potencjale bakteryjnym”, a dostępny cukier jest bardzo niedokładny. Gdybym zrzucił cukier na podłogę, a następnie zmierzył na nim bakterie, najprawdopodobniej z czasem spadłby, ponieważ bakterie potrzebują zarówno składników odżywczych, jak i wody. Właściwie muszę przeprowadzić badania trwałości produktów i mogę powiedzieć, że liczba bakterii na produktach o niskiej dostępności wody zwykle spada z czasem.
SourDoh,
-3

Łał! Proste pytanie o prosty syrop i kujony oszalały. Włóż do lodówki i wyrzuć, gdy wygląda śmiesznie lub pachnie śmiesznie. Prosty.

Gary
źródło
-5

Prosty syrop należy natychmiast zużyć. To, co zostało, należy wlać do kanalizacji. Przechowywanie go, nawet w lodówce, wymaga kłopotów. Jeśli nie używasz go zbyt często lub nie używasz go zbyt często; czy mogę zasugerować zakup butelki syropu z agawy i używanie jej zamiast tego, przechowując ją zgodnie z instrukcjami na butelce?

John Wells
źródło
2
Jeśli nektar z agawy ma podobne stężenie do syropu, dlaczego miałby być mniej niebezpieczny niż zwykły syrop?
SourDoh,