Jakie rodzaje mięsa powinienem walić i dlaczego?

9

Wiem, że ludzie czasem walą w mięso. Nigdy tego nie robię i interesuje mnie to, za czym tęsknię. Zasadniczo sprowadza się do trzyczęściowego pytania:

  1. Dlaczego mięso jest walone, jaki jest tego wynik? Z przyjemnością dowiem się zarówno o celu gastronomicznym, jak io tym, co naprawdę dzieje się z mięsem (błonnikiem itp.)

  2. Jakie rodzaje mięsa powinienem walić? Jakie typy byłyby kiepskim pomysłem?

  3. O czym powinienem myśleć, waląc, aby uzyskać dobry wynik?

meat tenderizing Joel
źródło
4
O czym powinienem myśleć, waląc, aby uzyskać dobry wynik? - Szczenięta
hobodave
4
Huh huh. funt. mięso. Huh huh.
yossarian
1
Zredagowałem tytuł, ponieważ oryginał błagał o żarty ... jak się przekonaliśmy. : P
Aaronut
1
Myślę, że wciąż żebrze, być może „Jakiego rodzaju mięso powinienem uderzyć młotkiem i dlaczego?”. Zamierzam również zmienić tag walenia na szerszy tag przygotowania, nie jestem pewien, czy potrzebujemy kategorii konkretnie dotyczącej walenia.
ManiacZX,
Przepraszam za fałszywe wycofanie. [preparation]Tag jest po całej mapie i nawet mam coraz mylić o tym, co to właściwie za. To było naprawdę oryginalne przeznaczenie tego tagu.
Aaronut

Odpowiedzi:

16

  1. Mięso jest tłuczone jako mechaniczny środek zmiękczający poprzez uszkodzenie tkanek łącznych. Sprawia również, że mięso jest cieńsze i bardziej płaskie, co pomaga gotować mięso szybciej i bardziej równomiernie.

  2. Funt twardsze mięso (tańsze steki) i mięso o nierównej grubości (piersi z kurczaka). Unikaj walenia kości w mięso. Nie chcesz, aby małe kawałki kości odpryskiwały na posiłek. Nie wbijaj już delikatnych kawałków (kawałki premium, steki suszone na sucho).

  3. Myśl kruchość, a nie mielenie. Nie powinieneś robić w nim żadnych dziur.

Jeśli masz zamiar marynować, zrób to po waleniu.
Najpierw zawinięcie mięsa w papier woskowany pomoże uniknąć dużego bałaganu. Zrób obie strony mięsa.

Tim Gilbert
źródło
4
w odniesieniu do 1, wbijanie go w cieńsze jest czasami wykonywane w celu owijania mięsa wokół składników. Cordon Bleu jest klasycznym przykładem tego, że nie jest tak łatwo dostać normalną pierś z kurczaka nadziewaną szynką i serem. Rozbicie go sprawia, że ​​jest bardziej giętki i ma większą powierzchnię.
ManiacZX,
Czytałem, że powinieneś ciskać cielęcinę dnem patelni, ale nie młotkiem zmiękczającym mięso, ponieważ zniszczyłoby to strukturę i spowodowałoby, że mięso żułoby się.
2

Ludzie walą mięso, aby go zmiękczyć. Każde mięso (również kurczaka) można naprawdę wbić, ale ludzie zwykle robią stek, ponieważ jest twardy. Możesz również użyć zmiękczaczy do mięsa, aby zmiękczyć mięso. Jeśli chodzi o to, kiedy to wystarczy, to nie jest tak cięte i suche.

Michael Siev
źródło