Aby rozwinąć brązowienie na dobrym, głębokim smaku mięsa, potrzebujesz wysokiej temperatury i wystarczająco długiego czasu, aby cebula na patelni przez cały czas pozostawała rozgotowana. Ponadto cebula będzie wydzielać wodę, która obniży temperaturę do wrzenia lub pary, zapobiegając brązowieniu wołowiny.
Z tych powodów często przypala się lub przyrumienia zmielone (mielone) mięso, a następnie dodaje cebulę, aby gotować, gdy jest gotowa lub prawie gotowa.
Z pewnością możesz ugotować cebulę osobno, na tej samej patelni lub na innej patelni. Wiele osób nie uważa dodatkowego wysiłku i czyszczenia za warte jakiejkolwiek marginalnej poprawy wyników.
Powiedziano mi, że powodem gotowania czosnku / cebuli jest „warstwowanie” smaków. Powiedziano mi również, że cebula nie brązowieje, jeśli dodasz ją do surowego mięsa.
Tak więc, gdy powiedziano mi miejskie mity, postanowiłem poddać je testowi naukowemu.
Wziąłem prosty przepis na chili i wypróbowałem cztery różne metody, aby sprawdzić, czy wygląd lub smak jest inny.
1) ugotuj cebulę i czosnek. Gotuj mięso. Dodaj mięso, cebulę i czosnek razem. Po gotowaniu na wolnym ogniu dodaj wszystkie pozostałe składniki.
2) ugotuj mięso, a następnie dodaj czosnek i cebulę do mięsa. Po gotowaniu na wolnym ogniu dodaj wszystkie pozostałe składniki.
3) ugotuj cebulę i czosnek. Dodaj mięso. Dusić. Dodaj wszystkie pozostałe składniki.
4) ugotuj razem cebulę, czosnek, mięso. Dusić. Dodaj wszystkie pozostałe składniki.
We wszystkich przypadkach smak był taki sam i nikt nie mógł odgadnąć różnicy. Zauważyłem tylko, że kiedy gotujesz mięso, a cebula / czosnek oddzielają się, brązowieją inaczej.
Sądzę, że mogą być ludzie, którzy mają „super kubki smakowe” i potrafią wyczuć subtelne różnice smaków, ale dla zwykłej osoby nikt nie zauważy, ponieważ dodajesz tak wiele różnych smaków. Poza tym wielu ludzi, z którymi rozmawiałem, nakłada ser lub śmietanę na chili, co jest, moim zdaniem, przesadą.
Rodzina mojej żony jest Włochem i wydaje się, że wszyscy prowadzą restauracje, postawili mnie na tym (i innych źródłach). Sposób, w jaki to robią, jest;
„Wizz” marchew, czerwoną cebulę, czosnek, seler, świeżą bazylię i natkę pietruszki (nawet cukinię, jeśli trzeba użyć), a następnie gotować, aż czosnek prawie się odwróci.
Następnie zetrzyj mielone mięso.
Raz brązowy dodaj ładunek białego wina i zmniejsz.
Po zmniejszeniu dodaj puszkę drobno posiekanych pomidorów (nie za dużo)
Dodaj bulion grzybowy i gotuj na wolnym ogniu przez ponad 4 godziny (w razie potrzeby dodaj wodę).
Gotowe, wszystko na jednym patelni.
źródło
Zastanawiam się, czy odsączenie zrumienionej mielonej wołowiny, gdy ma w niej cebulę, również osłabia smak, jaki nadaje cebuli. Jeśli używam mielonej wołowiny o zawartości 80/20 tłuszczu, najpierw przypiekam cebulę, a następnie wylewam ją z garnka i odkładam na bok. Następnie przyrumieniam wołowinę, odsączam nadmiar tłuszczu, a następnie dodaję zrumienioną cebulę z powrotem do garnka. Dla mnie sensowne jest, aby NIE usuwać innych smaków mięsa. Ale kiedy używam chudego burgera, nie spuszczam.
źródło
Najpierw opalenie wołowiny daje możliwość jej odsączenia i / lub wypłukania. Jeśli używasz mięsa o wysokiej zawartości tłuszczu, pomoże to uniknąć tłustego sosu.
źródło