Jaka temperatura wody zabije drożdże?

10

Innymi słowy, jaka jest maksymalna temperatura wody, którą mogę użyć w drożdżowym cieście chlebowym? Nie dowodzę drożdży, używam szybkoschnących drożdży, po prostu dodaję je do innych składników i zagniatam.

bread temperature yeast Jolenealaska
źródło

Odpowiedzi:

6

Na rodzinę drożdży może przypadać wiele punktów temperaturowych:

  • Temperatura graniczna wzrostu, patrz ten artykuł . Wskazuje nawet na 45 ° C dla niektórych i 20 ° C dla innych.
  • Temperatura „urazu” (w przypadku chleba i naparu na ogół uważa się, że wynosi około 120 ° F)
  • Temperatura śmierci

Pamiętaj o chlebie: drożdże chlebowe w wyższych temperaturach wytwarzają nieprzyjemne smaki, które mogą być niepożądane dla twojego celu. Jeśli próbujesz przyspieszyć ciasto, możesz dodać drożdże do wody z odrobiną jedzenia i pozostawić na pewien czas, zanim wmieszasz mąkę.

MandoMando
źródło
Chociaż celowo nie uwzględniłem tego w moim pytaniu, eksperymentuję z tym, jak szybko mogę zrobić standardowy chleb. Obecnie moim celem nie jest jakość, ale szybkość. Twoje informacje są w tym pomocne.
Jolenealaska
2
@Jolenealaska najszybszy wzrost drożdży nie występuje w najwyższej temperaturze, drożdże mają krzywą wzrostu w kształcie odwróconej litery U. Użyj 35 Celsjusza, miękkiego ciasta i dodatku cukru, aby uzyskać najwyższą prędkość.
rumtscho
@Jolenealaska meta.stackexchange.com/questions/66377/what-is-the-xy-problem ?
Cascabel
@Jefromi To nie jest tak naprawdę to samo, chciałem odpowiedzi na pytanie, ponieważ eksperymentuję z tym problemem. Dlatego nie uwzględniłem w pytaniu „dlaczego” ani nie pytałem, jak uzyskać najszybszy możliwy wzrost. Pytanie zostało napisane, aby pomóc mi skonfigurować parametry eksperymentu.
Jolenealaska
1
Czy celowo użyłeś obu jednostek temperatury? To trochę mylące ...
Stephie
3

Różne szczepy drożdży mają różną temperaturę tolerancji, zarówno po stronie wysokiej, jak i dolnej. Zasadniczo 110 ° F to bezpieczna wysoka temperatura.

Cos Callis
źródło
2

Drożdże są najszczęśliwsze w temperaturze ciała - 37 ° C. Im wyższy poziom, tym bardziej szkodliwe będzie to dla drożdży. 30 lub 40 ° C byłoby w porządku, ale 50 ° C prawdopodobnie nie będzie (chociaż niektóre drożdże mogą przeżyć). 60 lub 70 zdecydowanie zabiłoby drożdże.

Ale w przypadku ciasta chlebowego nie ma powodu, aby stosować wysoką temperaturę. Mieszałbym wodę z gorących i zimnych kranów, aby uzyskać coś, co jest przyjemnie ciepłe, gdy włożysz w to rękę, i powinno być dobrze.

starsplusplus
źródło
0

Nie dowodzę też drożdży; idzie na wierzch mąki, suszy. Rutynowo podgrzewam wodę do 135–140 ° F i łączę ją z solą, cukrem, mlekiem w proszku i olejem (mieszanie obniża temperaturę o około 5 stopni). Następnie mieszaninę wylewa się na drożdże i mąkę i rozpoczyna się mieszanie. Zrobiłem to w ten sposób z aktywnymi drożdżami suchymi i instant.

Wiem, że to nie odpowiada bezpośrednio na twoje pytanie. Chciałem tylko zaznaczyć, że drożdże najwyraźniej mogą przetrwać krótki kontakt z wodą o temperaturze 130–135 ° F.


źródło