Istnieją dwa różne problemy, które mają osobne sterowniki. Nie ma konkretnych zasad, tylko konsekwencje cykli rozmrażania i zamrażania dla każdego jedzenia - ale zawsze lepiej jest zminimalizować liczbę cykli, aby utrzymać jakość.
Bezpieczeństwo
Z punktu widzenia bezpieczeństwa reguła jest taka, że wszelkie łatwo psujące się jedzenie (takie, które nie jest dość stabilne w temperaturze pokojowej, takie jak zimne płatki zbożowe lub precle), powinno mieć swój czas w tak zwanej strefie zagrożenia (40-140 F, 4-60 C) ograniczone do nie więcej niż dwóch całkowitych godzin w całym okresie jego użytkowania. Dzięki temu patogeny, które rosną wykładniczo, nie mają wystarczającej ilości czasu w gościnnych warunkach na rozwój i wytworzenie wystarczającej ilości toksyn, aby były szkodliwe.
Więc jeśli masz coś w temperaturze pokojowej przez godzinę, a następnie zamrozisz, pozostanie godzina na zegarze, gdy go odtajasz.
(Należy pamiętać, że ponieważ ludzie bez wątpienia będą nalegać na wskazanie: te zalecenia są wyjątkowo konserwatywne i mają na celu ochronę ogólnego zdrowia publicznego. Musisz określić własną gotowość do zaakceptowania ryzyka).
Jakość
Jeśli chodzi o jakość, w zamrażaniu występują dwa główne problemy: tworzenie kryształków lodu i spalanie w zamrażarce. Ponadto kondensacja może być drobnym problemem po rozmrożeniu.
Obrażenia od lodu
Gdy zamrażasz jedzenie, woda w nim zamarza (to oczywiste). Nie może być oczywiste, że ta zamrożona woda ma kryształy, które są twarde i ostre i mogą przenikać przez ściany komórkowe mięsa i warzyw. Powoduje to, że mięso traci wilgoć po rozmrożeniu, a warzywa płaczą i stają się bardziej bezwładne i zwiotczałe. Im wolniej jedzenie jest zamrażane (z powodu cieplejszej komory zamrażarki), tym gorsze jest uszkodzenie.
Niektóre produkty, takie jak świeże warzywa, są bardzo wrażliwe na tego rodzaju uszkodzenia (dlatego większość kierunków zamrażania warzyw obejmuje blanszowanie). Mięsa są również nieco wrażliwe, ale nie są tak dotkliwe, szczególnie jeśli podejmiesz kroki, aby je szybko zamrozić (zamrożenie w jednej warstwie, ustaw zamrażarkę na najniższą temperaturę).
Wiele domowych zamrażarek ma również funkcję automatycznego rozmrażania, co oznacza, że okresowo się nagrzewają, aby pozbyć się nagromadzonego szronu, a następnie ochładzają się ponownie. Może to z czasem powodować wzrost kryształków lodu. Zamrażarki skrzyniowe bez automatycznego odszraniania nie mają tego problemu, ale kosztem okresowego ręcznego odszraniania.
Żywność zamrożona komercyjnie często jest przygotowywana w szybowych agregatach chłodniczych, które mają wymuszony obieg powietrza i niższe temperatury niż jest to możliwe w domowych zamrażarkach i dlatego zamrażają żywność znacznie szybciej niż jest to możliwe w domu, co powoduje, że produkt o wyższej jakości jest utrzymany, dopóki utrzymuje się zamrożony stan dobrze.
Inne potrawy, takie jak przeciery lub zupy, nie powodują uszkodzeń kryształków lodu, więc nie stanowią tak wielkiego problemu.
Zimne ognie
Oparzenie zamrażarki następuje, gdy woda sublimuje (odparowuje bezpośrednio ze stanu zamrożonego do pary). To wysusza jedzenie, nadając mu skórzasty, wypalony wygląd. Jest to ten sam mechanizm, który jest celowo wykorzystywany do tworzenia żywności liofilizowanej (chociaż zwykle odbywa się to szybciej i przy częściowej próżni, aby poprawić jakość).
Możesz złagodzić lub zapobiec poparzeniu w zamrażarce, owijając żywność dość szczelnie, więc na jej powierzchni nie ma miejsca na cyrkulację powietrza. Może to obejmować wiele warstw, takich jak folia, a następnie folia aluminiowa.
Kondensacja
Niektóre produkty, takie jak serniki, źle reagują na zmoknięcie. W przypadku rozmrożonego rozpakowanego woda może kondensować bezpośrednio na żywności, tworząc koraliki na jej powierzchni i obniżając jakość.
Jeśli zamrozisz takie jedzenie, chcesz je bardzo dobrze owinąć (co również pomaga w poparzeniu w zamrażarce) i całkowicie rozmrozić przed rozpakowaniem, aby nie dopuścić do kondensacji pary wodnej na powierzchni jedzenia.
Konkretne przykłady
Z konkretnych przykładów, które wymieniłeś:
- Pasta czosnkowa z imbirem, pasta z zielonego chili - jako pasta jest już miękka i nieco płynna, więc uszkodzenie lodu nie jest tak naprawdę problemem.
- Ciasto - większość ciast dobrze zamarza i nie ma struktury komórkowej, która mogłaby zakłócić. Jeśli ciasto jest aktywnym ciastem drożdżowym, wiele cykli będzie powoli zmniejszać skuteczność drożdży, zabijając niektóre z nich.
- Curry - Gotowane jedzenie w sosach, szczególnie duszone w wielu curry, zwykle bardzo dobrze się zamraża. Nie są narażone na duże uszkodzenia lodowe, ponieważ są już zmiękczone podczas gotowania.
- Mrożony zielony groszek - jeśli jest komercyjnie mrożony, będzie miał minimalne uszkodzenia i jest już blanszowany. Jeśli je zblanszowałeś, ściany komórkowe zostaną już osłabione. Mimo to wiele osób jest bardzo wrażliwych na jakość swojego groszku, więc jest to jedno z pokarmów, które może dać złe wyniki.
Lepsza praktyka
O wiele lepszą praktyką niż rozmrażanie i zamrażanie jest zamrażanie w mniejszych pojemnikach (takich jak cztery zapasy typu 1-kwartowego zamka, zamiast jednego dużego pojemnika galonowego).
Pozwoli ci to wyjąć tylko to, czego potrzebujesz, minimalizując obsługę (dla bezpieczeństwa) i cykle rozmrażania / zamrażania dla jakości żywności.
Jest to również znacznie wygodniejsze niż rozmrażanie jedzenia, ponieważ masz mniej do rozmrożenia (co jest szybsze). Niektóre potrawy mogą nawet zostać użyte bezpośrednio ze stanu zamrożenia, jeśli nie musisz ich rozmrażać, aby uzyskać potrzebną ilość.
Nie zapomnij o zjełczeniu tłuszczów i olejów w zamrażarce!
Wynika to z obecności tlenu w opakowaniu z żywnością. Aby przedłużyć żywotność zamrożonych przedmiotów, powietrze (wraz z tlenem) należy usunąć z opakowania, a opakowanie musi być dobrze zamknięte.
Usuń całe powietrze, ściskając, odkurzając lub przesuwając je dodatkowym płynnym bulionem lub wodą, aby nie było tlenu dostępnego dla tłuszczów i olejów w żywności po zamrożeniu.
Najlepiej do tego służą uszczelniacze próżniowe. Torby z zamrażarką z podwójnym zamkiem, nie te z suwakami, działają bardzo dobrze, jeśli przed zamrożeniem można wycisnąć i wywieźć całe powietrze z worków.
Podczas zamrażania potraw w naczyniach, które będą miały przestrzeń powietrzną, takich jak zapiekanka lub lasagne lub pojemniki wymagające miejsca na głowę, na powierzchnię żywności można nałożyć warstwę owiniętego folią, która spowolni ten proces.
Inną metodą jest użycie dostępnych w handlu saszetek „chwytających tlen”, ale nie mam osobistego doświadczenia z nimi i zamrażaniem jedzenia. Być może przy stosowaniu z płynami takimi jak zupa zadziałałaby następująca procedura: początkowo zamrozić, otworzyć, dodać saszetkę (saszetki) i ponownie uszczelnić.
źródło