Sprawdzone receptury, które otrzymujesz np. Z uniwersytetu, są testowane, aby upewnić się, że faktycznie ogrzewają się całkowicie i wystarczająco długo, aby zniszczyć zarodniki bakteryjne, w szczególności zatrucie jadem kiełbasianym (ale także kilka mniej śmiertelnych).
W konserwowaniu w kąpieli wodnej używasz kwasowości (przede wszystkim), aby upewnić się, że botulizm nie może wyrosnąć z zarodników, które nie są niszczone przez konserwowanie wrzątkiem. Wnętrze słoika nie jest w rzeczywistości sterylne.
W puszce ciśnieniowej niszczysz zarodniki. Możesz więc robić rzeczy, w których bakterie mogłyby rosnąć, ponieważ wnętrze słoika jest sterylne.
Zniszczenie zarodników wymaga osiągnięcia określonej temperatury przez wystarczająco długi czas. Jeśli tego nie zrobisz, gdy jedzenie ostygnie, zarodniki wykiełkują. Bardzo zły wynik.
Kluczową rzeczą jest to, że (jak zawsze) zewnętrzna część tego, co konserwujesz, najpierw się nagrzewa. Ciepło przenosi się następnie w kierunku centrum. Ale szybkość wymiany ciepła może się znacznie różnić w zależności od tego, co to jest.
Jeśli ciepło przenosi się powoli, należy dłużej gotować pod ciśnieniem. Jeśli ciepło przenika szybko, nie musisz gotować tak długo. Ogólnie rzecz biorąc, chcesz przetwarzać tak krótko, jak to możliwe, aby zachować teksturę i smak.
Podczas opracowywania bezpiecznej receptury na puszki przygotowuje się wiele partii, a każda z nich jest konserwowana specjalnym sprzętem, który umożliwia pomiar temperatury w różnych punktach słoika podczas gotowania pod ciśnieniem. Czas, ile czasu zajmuje osiągnięcie wszystkich punktów, i oczywiście powtórz to wiele razy. To ostatecznie pochodzi czas przetwarzania.
