Jak mogę się upewnić, że dane jedzenie nie jest zagrożeniem botulizmem?

Odkąd umarł mężczyzna (w moim kraju) z powodu jedzenia domowej szynki skażonej botulizmem, naprawdę się tym przejmuję i wszędzie widzę ryzyko. Mam 2 pytania z tym związane i mam nadzieję, że ktoś mnie oświeci.

1. Zakładając, że robię zupę i mam słoik pomidorów w puszkach, i jakoś jest zainfekowany - jeśli gotuję je przez 20 minut z innymi składnikami, toksyna umrze, prawda? Ale co z zarodnikami? Wiem, że nie umrą, ponieważ temperatura nie jest wystarczająco wysoka, ale czy to oznacza, że ​​można je bezpiecznie jeść?

2. Martwię się, jeśli chodzi o hermetycznie zamknięte jedzenie, takie jak mozzarella, feta, ser i szynka. Jak są one bezpieczne?

Praktycznie każdy przypadek zatrucia jadem kiełbasianym, jaki kiedykolwiek zarejestrowano w ciągu ostatnich 50 lat, jest spowodowany niewłaściwą konserwą domową . Ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym przez produkt komercyjny jest tak niskie, że dosłownie masz większą szansę na uderzenie pioruna i prawie tak dużą szansę, jak dwa razy w tym samym roku .

Każdego roku w USA zgłaszanych jest 145 przypadków, a 65% z nich to botulizm niemowlęcy, 20% z ran. Trudno jest uzyskać statystyki dotyczące populacji niemowląt, ale w Stanach Zjednoczonych jest 314 milionów ludzi, więc szacuję, że szansa na uzyskanie botulizmu z pożywienia wynosi 0,00000692675% w danym roku.

Nie możesz mieszkać w Stanach Zjednoczonych, ale jeśli nie mieszkasz w kraju o skrajnie złych lub nieistniejących standardach bezpieczeństwa (w którym to przypadku i tak masz ważniejsze sprawy), radzę ci przestać się martwić. Jesteś około 20 razy bardziej narażony na śmierć w pożarze i 200 razy częściej na śmierć w wypadku samochodowym.

Jeśli chodzi o zarodniki, na ogół nie są niebezpieczne dla zdrowych dorosłych, wpływają na niemowlęta i osoby z obniżonym układem odpornościowym, stąd duża część przypadków botulizmu niemowląt (często z miodu). Dlatego WHO ostrzega ludzi, aby nie podawali miodu niemowlętom poniżej 1. roku życia , ale nie zaleca żadnych podobnych środków ostrożności dla dorosłych (Powodem braku porady dla dorosłych jest to, że ich żołądek jest kwaśny, więc bakterie nie mogą rosnąć i wytwarzać toksyny Ale niemowlęta mają mniejszą kwasowość w żołądku i bakterie botulizmu z miodu mogą się tam rozwijać. Miód zawsze ma bakterie.)

Zarodniki zatrucia jadem kiełbasianym można zabijać tylko w ekstremalnych temperaturach, tj. Powyżej 120 ° C.Wrząca woda ma temperaturę 100 ° C, więc nawet nie próbuj ich zabijać w ten sposób. Będziesz potrzebował szybkowaru pod bardzo wysokim ciśnieniem, i dlatego właśnie produkty o niskiej kwasowości muszą być konserwowane ciśnieniowo; po prostu gotowanie nie wystarczy. Z drugiej strony toksyna botulizmu jest denaturowana w temperaturze 80 ° C, więc gotowanie czegokolwiek przez rozsądny czas zapewni mu bezpieczeństwo przed botulizmem , ale niekoniecznie przed wieloma innymi bakteriami i / lub toksynami, które mogą znajdować się w zepsutym jedzeniu, takim jak wytwarzane przez niektóre szczepy e.coli .

Z komercyjnym jedzeniem jest wiele rzeczy do zmartwienia - salmonella w maśle orzechowym , listeria w sałacie , listeria w szpinaku ... lista jest długa, ale ogólnie rzecz biorąc nie ma na niej botulizmu i myślę, że stała uwaga na ten temat faktycznie pogarsza sytuację, odwracając uwagę od innych, bardziej powszechnych i równie poważnych problemów. Poważnie, jedna osoba zmarła z powodu skażonej domowej szynki, a teraz boisz się jeść komercyjny ser mozzarella?

Jeśli nie jesteś niemowlęciem, nie rób konserw domowych ani nie przechowuj żywności w domu i właściwie przechowuj żywność w lodówce, nie masz ryzyka zatrucia jadem kiełbasianym. Kropka. Jesteś jednak narażony na tak wiele innych rzeczy i naprawdę powinieneś spróbować dowiedzieć się więcej na temat bezpieczeństwa żywności w ogóle - z którego na pewno nauczysz się takich faktów, jak gotowanie przez 20 minut nie sprawi, że zepsute jedzenie będzie bezpieczne.

Robisz szynkę domowej roboty?

Podczas gdy domowe peklowanie mięsa nie jest nauką o rakietach, nie jest też banalne. Jeśli ktoś dostał zatrucie jadem kiełbasianym z szynki domowej roboty, to całkiem prawdopodobne, że albo wcale nie była to szynka, ponieważ tak naprawdę nie wyleczyła wieprzowiny poprawnie, lub była zbyt długa w płynie do peklowania na mokro, mimo że płyn ten jest ładny opracowany tak, by zabijać bakterie, takie jak Clostridium botulinum (przyczyna botulizmu), już tego nie robił.

Teraz, aby nie zniechęcać ludzi do leczenia w domu; jest to w większości bezpieczne i jest satysfakcjonującym rzemiosłem do ćwiczeń, ale wiąże się z innym zestawem zagrożeń i obaw związanych z bakteriami niż gotowanie ze składników zakupionych w sklepie, z owoców i warzyw uprawianych w domu, a nawet z domowego mięsa. Jeśli zajmujesz się leczeniem w domu, to jesteś odpowiedzialny za upewnienie się, że rzeczywiście jest to mięso peklowane, i istnieje powód, dla którego matematyka przygotowania peklowanej solanki jest o wiele większa niż w przypadku zupa. (Jeśli gotujesz i pieczesz, ale nie leczysz, prawdopodobnie zauważyłeś, że średnio pieczenie daje mniej swobody w nieprecyzyjności i „które wygląda właściwie” w przepisie niż gotowanie. Utwardzanie jest nieco mniej wybaczające niż pieczenie jest ).

Aby przejść do konkretnych pytań:

Zakładając, że robię zupę i mam słoik pomidorów w puszkach, i jakoś jest zainfekowany - jeśli gotuję je przez 20 minut z innymi składnikami, toksyna umrze, prawda? Ale co z zarodnikami? Wiem, że nie umrą, ponieważ temperatura nie jest wystarczająco wysoka, ale czy to oznacza, że ​​można je bezpiecznie jeść?

W tym badaniu ryby poddane obróbce cieplnej celowo zakażono 5000 jednostek myszy LD ₅₀ botoksu na 0,5 ml. Oznacza to, że potrzebowali 5000 razy więcej botoksu, niż gdybyś musiał mieć szanse zabicia myszy w każdym pół mililometrze. Stąd każda pełna łyżeczka miała 50 000 razy więcej. To prawdopodobnie znacznie więcej botoksu niż zła szynka, która zabiła twojego rodaka.

Rezultaty były takie, że normalne gotowanie jest więcej niż wystarczające do denaturacji botoksu.

Nie zabije zarodników, ale warunki w jelitach nie sprzyjają ich wzrostowi, więc prawdopodobnie nie będzie to stanowić problemu (prawie na pewno zjadłeś zarodniki botulizmu, jeśli zjadłeś miód, ale nie trujący botoks mogą produkować, ponieważ miód też nie sprzyja).

O ile nie będziesz mieć wyjątkowo złej higieny, jeśli chodzi o późniejsze wyjście do toalety, nie będziesz narażony na ryzyko.

I to zanim uznamy, że ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym w puszkach pomidorów jest niezwykle niskie.

Istnieje folklor na temat konserw i zatrucia jadem kiełbasianym, ale wynika on z ryzyka związanego z konserwami mięsnymi, które istniały wiele dekad temu . Konserwy pomidorowe nigdy nie stanowiły dużego ryzyka, a nawet konserwy mięsne nie są dzisiaj, chyba że puszka jest widocznie uszkodzona.

Naprawdę, możesz po prostu zjeść te surowe pomidory w puszce i prawdopodobnie nadal będziesz w porządku.

Martwię się, jeśli chodzi o hermetycznie zamknięte jedzenie, takie jak mozzarella, feta, ser i szynka. Jak są one bezpieczne?

Niezwykle bezpieczne, jeśli są właściwie przechowywane i spożywane w wyznaczonych terminach oraz gdy nie mają widocznych śladów zepsucia.

Nawet jeśli istnieje ryzyko, botulizm jest dość daleko na liście. Głównymi sposobami na botulizm nie są w ogóle jedzenie, ale zakażone rany (szczególnie jeśli używasz dożylnych narkotyków bez czystych igieł, choć może się to zdarzyć z powodu innych ran), wypadki przy pracy podczas pracy z botoksem lub bycie poniżej około 1,5 roku życia i urodzony z kolonią lub jedzący nieleczony miód.

Są inne choroby, o które należy się bardziej martwić, choć różnią się one w zależności od tego, gdzie na świecie jesteś i skąd pochodzą twoje jedzenie (byłbym o wiele szczęśliwszy jedząc coś zawierającego surowe jajka w Europie niż w USA, ponieważ przykład). Wystarczy podstawowe praktyki bezpieczeństwa żywności, aby zachować zdrowie.