Wpływ wody ziemniaczanej na chleb (wyniki wczesnych eksperymentów)

Zainspirowany innym pytaniem , zrobię chleb ziemniaczany. Używam przepisu na mąkę króla Artura .

(Na 2 bochenki)

• 1 łyżka drożdży instant
• 99g cukru
• 283–340 g letniej wody lub wody ziemniaczanej (woda, w której ugotowano ziemniaki)
• 170g zmiękczonego masła
• 2 1/2 łyżeczki soli
• 2 duże jajka
• 198 g tłuczonych ziemniaków (od około 1/2 funta ziemniaków)
• 780g Niebielona uniwersalna mąka króla Artura

Moje pytanie dotyczy wody. Jakiego efektu należy się spodziewać po użyciu wody użytej do zagotowania ziemniaka? Zakładam, że główną różnicą między wodą ziemniaczaną a wodą wodociągową jest skrobia. Ponadto zakładam, że im mniej wody zużywam do gotowania mojego ziemniaka, tym większe jest stężenie skrobi.

Jakie różnice zobaczę w bochenkach z wodą wodociągową, wodą ziemniaczaną o niskim stężeniu i wodą ziemniaczaną o wysokim stężeniu?

Pytam, bo jeszcze nie zacząłem. Odpowiedzi na to pytanie wpłyną na to, jak ugotuję swój lekko postarzony i wkrótce powinienem go wykorzystać.

Znalazłem to, to Ask.com, więc mimo że publikuję to jako odpowiedź, nie uważam tego za odpowiedź. Nadal bardzo chciałbym usłyszeć, co mają do powiedzenia niektórzy z ekspertów piekarniczych.

(moje podkreślenie)

Kiedy zaczniesz piec różne rodzaje pieczywa, natkniesz się na niektóre starsze przepisy, które wymagają wody ziemniaczanej. Woda ziemniaczana to woda, w której gotowane są ziemniaki. Ziemniaki uwalniają swoją skrobię do wody podczas gotowania. Woda ziemniaczana może być następnie używana jako zamiennik mleka, dzięki czemu chleb jest wyjątkowo wilgotny.

Aby przygotować wodę ziemniaczaną, umyj i obierz 2 do 3 ziemniaków. Pokrój ziemniaki w kostkę i dodaj do garnka. Pokryj kostki ziemniaczane wodą i gotuj przez około 20 minut, aż ziemniaki będą miękkie. Zdejmij z ognia i spuść wodę ziemniaczaną do miarki w płynie. Ostudzić przed użyciem w przepisie. Ziemniaki można zmiażdżyć widelcem i dodać do przepisów na chleb ziemniaczany.

Woda ziemniaczana może być chłodzona do 24 godzin. Po tym czasie woda ziemniaczana słodzi i może zepsuć smak chleba.

Artykuł ten w ogóle nie obejmuje koncentracji. Spróbuję, po prostu dodając wodę, aby ledwo przykryć ziemniaka (jest duży, będzie więcej niż wystarczający). Zaktualizuję to wynikami tego chleba i tym samym przepisem na bazie wody z kranu.

EDYCJA i pierwszy eksperyment

Z oryginalnego pytania zrobiłem dwa bochenki, jeden z wysoce skoncentrowaną wodą ziemniaczaną, drugi z filtrowaną wodą wodociągową. Aby przygotować „wysoce skoncentrowaną” wodę ziemniaczaną, ugotowałem czterokrotnie tyle ziemniaków, ile ostatecznie wymagałem w przepisie, ledwo pokrywając pokrojone ziemniaki wodą. Po opadnięciu (skrobia osiada na dnie kubka) wylałem połowę wody, pozostawiając tylko tyle, ile potrzebowałem do dokładnego zważenia. Uważam, że najwyższa możliwa koncentracja bez „skrajności”.

Z wodą ziemniaczaną:

Z filtrowaną wodą wodociągową:

Starannie zważyłem wszystkie składniki, pogoda się nie zmieniła i zacząłem od wody o temperaturze dokładnie 110F (43C). Użyłem pierwszego bochenka, aby dokładnie określić, jak długo odpoczywałem, wypróbowałem i upiekłem drugi bochenek. Kierując się cyfrowym zegarem, namiotowałem drugi bochenek dokładnie w tym samym punkcie (a nawet używając tego samego namiotu) co pierwszy bochenek. Końcowe temperatury wewnętrzne obu bochenków były nieco niższe niż 200F. Mieszałem i ugniatałem maszynę do chleba, więc między tymi dwoma chlebami jest jak najmniej ludzka wariancja.

Wstępne wnioski:

Kolor jest lepszy na pierwszym (z wodą ziemniaczaną) bochenkiem. Czy to z powodu wody ziemniaczanej? Jest za wcześnie, aby powiedzieć. Mogę powiedzieć, że nie dostrzegłem żadnej różnicy w smaku lub teksturze między bochenkami.

Odsuwając się na bok, bochenki wydawały się identyczne.

Następnie wypróbuję mój często powtarzany, przejdź do przepisu na zwykły biały chleb kanapkowy. Ten wymaga mleka. Spróbuję zastąpić mleko wodą ziemniaczaną o wysokim stężeniu.

BTW - To jest WYJĄTKOWY przepis. Chleb jest świetny. Po prostu nie próbuj go nawet bez miksera stojącego lub urządzenia do pieczenia chleba. To jedne z najbardziej kruchego ciasta, jakie kiedykolwiek spotkałem (ostrzegł mnie serwis internetowy, a YOWZA nie żartowali).

W 1997 roku szukałem dobrego przepisu na herbatniki, mieszkając w Albuquerque NM. W moich badaniach znalazłem artykuł z 1905 r. W lokalnej gazecie, który stwierdził, że używa wody ziemniaczanej do przedłużenia okresu przydatności wypieków.

Użyłem go w moich bardzo dużych ciastkach i trwały 4 dni jedzenia. Kiedy schowałem je w szafce, a one pozostały miękkie przez cały czas, byłem pod wrażeniem. Nie jestem pewien, jak długo trwają, ponieważ zwykle jedzą się w ciągu 2 dni.

Używanie płynu, w którym gotowano rudę, znaną również jako ziemniak Idaho, aby udowodnić drożdże, a także wprowadzanie gotowanego puree ziemniaczanego do ciasta, to czas uhonorowany prawie starożytną metodą z czasów, gdy mleko i cukier mogły nie być stale dostępne Surowce. Ta metoda była bardzo rozpowszechniona w piekarnictwie wschodnioeuropejskim. Moja matka, siostra, babcie - wszystkie ze wschodniego regionu Apeniny w południowych Włoszech stosowały tę metodę. Cukier i mleko były dostępne, ale nie zostały użyte do tego. Metoda ziemniaczana nadaje ciastu wyjątkową elastyczność, konsystencję, konsystencję i smak, nawet przed dodaniem jajek, smalcu, spirytusu zbożowego (tylko do smażenia ciasta) przypraw, skórki, suszonych owoców i ekstraktów. Żaden z nich nie używał miksera, ponieważ dotyk ręki ciasta wskazywał na jego jakość.