Jak bezpiecznie lub bezpiecznie jest indyk „niski i wolny”?

Jeśli wolno gotuję indyka na niskim, niskim ogniu przez 12-18 godzin, jak to jest „bezpieczne”, gdy indyk jest strefa niebezpieczeństwa przez większość czasu gotowania?

Przez lata byłem indykiem wolno gotującym się na Wielkim Zielonym Jajku. Używam grudek węgla i wiórów drzewnych (dla dymu) i utrzymuję temperaturę gotowania między 200 ° F-250 ° F (93-121 ° C) przez cały czas (12-18 godzin). Indyk jest wypchany i umieszczony na stojaku nad patelnią. Jest gotowane, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 165 ° F (białe mięso) i 175 ° F (ciemne mięso).

Z pewnością gotowa temperatura gotowania zabiła wszelkie bakterie przenoszone przez żywność, ale co sprawia, że ​​ta metoda jest bezpieczna, gdy indyk spędza wiele, wiele godzin w tej „strefie niebezpiecznej”, gromadząc toksyny, dopóki nie zostaną one wykonane?

Ten artykuł , przez renomowanego naukowca zajmującego się żywnością, podsumowuje możliwe zagrożenia związane z powolnym gotowaniem indyków, z pewnymi cytatami naukowymi i rzeczywistymi danymi eksperymentalnymi na temat wzrostu mikrobiologicznego u wolno gotowanych indyków. Zachęcam każdego zainteresowanego powolnym gotowaniem do przeczytania go, aby docenić ogromną różnorodność drobnoustrojów, które mogą powodować problemy, jak również problemy, które mogą wystąpić przy utrzymujących się toksynach lub zarodnikach.

Zasadniczo wydaje się, że wiadomość „zabierz do domu” jeśli twój indyk osiągnie co najmniej 130F w ciągu 8 godzin i ostatecznie osiągnie 165F przez cały czas, powinien być bezpieczny , według cytowanych badań . Jest to jednak oczywiście sprzeczne z oficjalnymi standardami FDA i USDA, które pozornie zalecają mniej czasu w „strefie niebezpiecznej” (choć wydaje się, że zezwalaj na pewne wyjątki dla żywności, która jest wędzona lub gotowana w grillu w swoich wytycznych, które czasami pozwalają na osiągnięcie temperatury do 8-12 godzin, a własność USDA wskazówki dotyczące gotowania indyków wyraźnie sugerują, że duże indyki spędzą dłużej niż kilka godzin w „strefie niebezpiecznej” po upieczeniu w „bezpiecznej” minimalnej temperaturze 325F, chociaż inni użytkownicy pytali ich o to, a odmawiają potwierdzenia tego faktu podczas kwerendy) .

Zbadałem pokrewne problemy mikrobiologiczne związane z powolnym gotowaniem w moja odpowiedź na inne pytanie, w części dotyczące artykułu, który cytowałem wcześniej. Podsumowując, oficjalne wytyczne „strefy niebezpiecznej” mają wiele wbudowanych buforów, które pozwalają na inne błędy w obsłudze żywności. Niektórzy mikrobiolodzy twierdzą, że te wytyczne są zbyt ostrożne, ale dokładnie jak daleko możesz „zginać reguły”, nie chcę tego spekulować.

Oczywiście najbezpieczniejszym sposobem byłoby przestrzeganie oficjalnych zatwierdzonych wytycznych. Osobiście przeprowadziłem wiele badań w tym zakresie, zanim jeszcze cokolwiek spowolniłem, i zachęcam innych, aby zrobili to samo, zanim dojdą do własnych wniosków. Jedną ważną rzeczą, którą chciałbym zauważyć, jest to istnieją ograniczenia bezpieczeństwa powolnego gotowania - na przykład absolutnie NIE jadłabym drobiu, który, powiedzmy, spędził dzień lub dłużej w strefie zagrożenia, zanim osiągnie 130F. W końcu toksyny będą się gromadzić, aw pewnym momencie nawet gotowanie indyka nie wystarczy, aby można było bezpiecznie jeść.

Podczas gotowania indyka istnieją zasadniczo trzy podstawowe obawy: bakterie, zarodniki i toksyny.

Bakteria : Jak zauważyłeś, ponieważ twój indyk osiągnie w końcu co najmniej 165 stopni, wszystkie żywe bakterie zostaną zabite.

Zarodniki : Niektóre zarodniki bakterii nie zostaną zabite, co oznacza, że ​​gdy mięso ostygnie, będą miały szansę ponownie się rozwijać. (Niektóre przetrwalniki bakterii przetrwają do 212 stopni lub więcej). Im dłużej twoje mięso do gotowania znajduje się w strefie niebezpiecznej, tym więcej zarodników zostanie wyprodukowanych i im szybciej twoje resztki mogą stać się niebezpieczne do jedzenia. Oznacza to, że schładzanie lub zamrażanie resztek natychmiast i jedzenie wkrótce chłodzonych resztek jest szczególnie ważne w przypadku potraw wolno gotowanych. (Chociaż, powiedziawszy, dym będzie działał jako środek konserwujący, który może przeciwdziałać temu efektowi. Skutki dymu mogą być w większości powierzchowne, ale jak wyjaśnię krótko, tak samo jak bakterie!)

Toksyny : W końcu pojawiła się troska: tolerowane przez ciepło toksyny wytwarzane przez niektóre bakterie podczas gotowania. Nawet w idealnych warunkach większość bakterii wytwarza toksyny bardzo powoli, zwykle w ciągu kilku dni. Przez większość czasu gotowanie żywności, choć technicznie w „strefie niebezpiecznej”, nie jest idealnym rozwiązaniem dla produkcji toksyn. Widziałem przepisy na sous vide, które polegają na gotowaniu żeber przez 72 godziny i pozostają w „strefie niebezpiecznej” przez znaczną część tego czasu - nadal są uważane za bezpieczne do jedzenia po skończeniu.

Co ważniejsze, bakterie pochodzą ze środowiska, w którym jedzono. Oznacza to, że na całym indyku będą one zazwyczaj na powierzchni, która szybciej nagrzewa się, a także wysycha najpierw, spowalniając rozwój bakterii. Ponadto powierzchnia jest wystawiona na działanie powietrza, a większość bakterii wytwarzających toksyny rozwija się tylko bez tlenu. Dlatego choroby oparte na toksynach, takie jak botulizm, są bardziej prawdopodobne w gotowej żywności, gdzie bakterie powierzchniowe są „mieszane” z pozbawionymi powietrza (a zatem beztlenowymi) środowiskami i zazwyczaj spożywane są przez kilka dni (lub, w przypadku konserw) jedzenie, miesiące) później.

Krótko mówiąc, powinno być niewiarygodnie mało prawdopodobne, a może nawet całkowicie niemożliwe, ponieważ niebezpieczne poziomy toksyn gromadzą się w ciągu 12-18 godzin, które ptak gotuje.

Temperatura nie jest jedynym czynnikiem wzrostu bakterii. Według Wikipedia :

Wiele związków dymu drzewnego działa jako konserwanty. Fenol i inne związki fenolowe w dymie drzewnym są zarówno przeciwutleniaczami, które powoli jełczą tłuszcze zwierzęce, jak i antybiotykami, które spowalniają wzrost bakterii. Inne środki przeciwdrobnoustrojowe w dymie drzewnym obejmują formaldehyd, kwas octowy i inne kwasy organiczne, które nadają dymowi drzewnemu niskie pH - około 2,5.

Jeśli palisz wystarczająco długo, wysuszysz je, co hamuje rozwój bakterii.

Tajnym składnikiem może być jednak solanka, której używają kucharze, utrzymuje wilgotne mięso . Niezależnie od tego, czy moczysz czy suszysz solankę indyka, efekt jest taki sam: sól spowalnia reprodukcję bakterii. Okazało się, że sól szybciej się rozprasza kiedy mięso się gotuje niż gdy jest zimno. Im dłużej palisz indyka, tym lepiej będzie się zachowywał. (Również smaczniejszy!)

Anecdotally, nie miałem kłopotów z indykami, które soliłem i paliłem przez noc. Ale zachorowałam, jedząc wędzonego pstrąga, który nie był solony i nie pozwalałam palić w pełnym wymiarze godzin.