Zastosowanie niskiej temperatury piekarnika w celu przyspieszenia proofingu

Zimą w moim mieszkaniu często jest wystarczająco zimno, że proofing trwa znacznie dłużej niż latem. Chciałbym użyć mojego piekarnika do stworzenia cieplejszego środowiska, w którym ciasto będzie rosło szybciej. Mogę osiągnąć 30-50 stopni Celsjusza, pytanie brzmi, jaka temperatura jest bezpieczna i w jakiej temperaturze faktycznie zacznę piec ciasto. Czy 50 stopni Celsjusza jest nadal w porządku, czy nie?

Pozwól, że zasugeruję zupełnie inne podejście:

Dlaczego nie działa z warunkami chłodnych zamiast przeciw?

• Długo można pozostawić dowód ciasta, np. Na noc w lodówce. Pozwala to na znacznie mniej drożdży, a tym samym na mniej drożdżowy smak, co jest zwykle pożądane. W trakcie długiego czasu przygotowania powstają bardziej złożone smaki. (Jest powód, dla którego francuska bagietka może poczekać dwa dni przed pieczeniem.) Na początek celuj w około 5% drożdży ¹ i użyj chłodnego zamiast letniego płynu.
  Być może będziesz musiał dostosować swoje nastawienie, ponieważ wymaga to planowania z wyprzedzeniem, ale daje więcej stopni swobody, z drugiej strony: świeży chleb / ciasto rano bez konieczności wstawania przed świtem i więcej tolerancji w odniesieniu do sprawdzania / pomiaru czasu - ciasto może z łatwością wytrzymać dodatkową godzinę lub dwie w lodówce. (Szczególnie miłe, jeśli masz dziecko lub szalony harmonogram ...)
• Możesz również zrzucić ciasto do zimnej wody i tam udowodnić. Dziwne, jak się wydaje, działa. Zobacz więcej tutaj .

Jeśli wolisz trzymać się ciepłych warunków, dążyłbym do 30 ° C dla optymalnej (= najszybszej) aktywności. Drożdże zaczynają umierać w temperaturze około 45 ° C, całkowicie martwe w temperaturze 55 ° C. Również cieplejsze ciasto ma tendencję do nierównomiernego pieczenia i ma „płaski” smak (nie można znaleźć lepszego słowa).

¹ świeże drożdże, procent na podstawie masy mąki.

Dostosuj odpowiednio suche drożdże: współczynnik konwersji świeżego na suchy wynosi 1: 3, więc użyj 2% suchych drożdży.

50 ° C (122 ° F) byłoby bardzo wysoką temperaturą próbną. Temperatura śmierci termicznej drożdży wynosi 55 ° C, a na pewno osiągniesz punkt malejących zwrotów, jeśli zrobisz się zbyt gorący (najprawdopodobniej będziesz miał naprawdę szybkie proofing na zewnątrz bochenka i niewystarczająco zabezpieczony „rdzeń”).

Polecam ustawienie piekarnika na najniższą temperaturę, a następnie, gdy poczuje się wyraźnie ciepło, wyłącz go i użyj do udowodnienia. Jeśli robisz długi dowód, możesz włączać go z powrotem na minutę lub dwie co jakiś czas, ale nigdy nie pozwolę, by rzeczywiście osiągnęło temperaturę.

Zimą zwykle uzyskuję dobre wyniki sprawdzania w misce z drugą miską odwróconą na niej, a następnie wkładam całość do piekarnika, wyłączam i tylko zapalam światło. Żarówka zwykle wytwarza wystarczającą ilość ciepła, aby utrzymać wnętrze mojego piekarnika na poziomie około 90 ° F (32 ° C?), Co daje mi dobry wzrost.

Powstań z schłodzonego w 32 ° C i kontynuuj wzrost, aż do osiągnięcia około 80-85% pożądanej wysokości. Wróć do agregatu, będzie on jeszcze przez krótki czas wznosił się, pozostań w agregacie, aż ciasto będzie ponownie twarde i wystarczająco stabilne, aby przyjąć wagę dodatków.

Często podawana temperatura, której nigdy nie wolno przekraczać w przypadku ciepłych składników lub środowisk próbnych, wynosi 43 ° C. Jeśli używasz piekarnika, przykryj pojemnik na ciasto, sprawdź wcześniej piekarnik za pomocą termometru i uważaj na promieniowanie cieplne samych elementów.

Wyciągniętą tacę grzewczą używam w moim piekarniku w najniższej temperaturze. Nigdy tak naprawdę nie sprawdziłem temperatury, ale jest raczej fajna. Bez problemu mogę dotknąć dna szuflady.

Zrobiłem to kilka razy, trochę - mamy kamień do pieczenia i podgrzeję go, upewnij się, że jest wystarczająco chłodny, aby go dotknąć, i ułóż ciasto na rozgrzanym kamieniu.

Działa całkiem dobrze, zapewniając ciepłe otoczenie, ciepło trwa, ponieważ zamknięty piekarnik zawiera ciepło i nie ma ryzyka przegrzania drożdży. Oba korzystałem z regularnego podgrzewania przez ~ 5 minut, a podgrzewania w najniższej temperaturze przez nieco dłużej, ten pierwszy jest szybszy do podgrzania, ale bardziej prawdopodobne, że przegrzanie (lub potrzebuje czasu, aby wyrównać ciepło), drugi wolniejszy i więcej kontrolowane.

Inną potencjalną alternatywą, w zależności od piekarnika, może być włączenie piekarnika (zwykle ustawienie pieczenia), ale utrzymanie temperatury na poziomie zero. W naszym piekarniku, który włącza światło, maszyneria nuci, a piekarnik robi się trochę ciepły - nie gorący, ale po prostu ciepły, przygotowując się do podgrzania, ale nie robiąc tego.

Używałem tego do odwodnienia rzeczy, ponieważ mogę pozostawić to na dłuższy czas bez potrzeby ponownego sprawdzania lub ponownego podgrzewania. W przypadku ciasta chlebowego nie działałoby to dla mnie, ponieważ przy wyżej wspomnianym kamieniu do pieczenia rozgrzanie zajęłoby więcej czasu niż powstanie ciasta (zwłaszcza że dolna część ciasta, przylegająca do kamienia, podniesie się bardzo inaczej niż szczyt) . Ale jeśli nie masz kamienia do pieczenia, może on działać bardzo dobrze dla Ciebie.