Do przepisu na chleb dodałem kilka gotowanych buraków. Rezultatem było cudowne różowe ciasto:
Po ugotowaniu bułki były żółte od wewnątrz, a część różu wciąż była widoczna w skórce:
Dlaczego? Jest jakiś sposób na zmianę koloru?
8
Wygląda na to, że pH twojego chleba zmieniało się podczas pieczenia. Buraki są czerwone ze względu na antocyjany. Według Wikipedii :
Antocyjany mogą być stosowane jako wskaźniki pH, ponieważ ich kolor zmienia się wraz z pH; są różowe w roztworach kwaśnych (pH <7), fioletowe w roztworach obojętnych (pH ~ 7), zielonkawo-żółte w roztworach alkalicznych (pH> 7) i bezbarwne w roztworach bardzo alkalicznych, w których pigment jest całkowicie zredukowany. [5 ]
Musiałbyś opublikować swój przepis lub sam go przeanalizować, aby ustalić, co alkalizuje twoje ciasto, być może soda oczyszczona? Zmiana przepisu na bardziej kwaśny może zmienić teksturę chleba. Możesz poszukać innego przepisu, który wykorzystuje kwaśne składniki, takie jak mleko maślane, które może spowodować zmianę koloru. Róż wygląda jednak bardzo ładnie.
Dodanie do ciasta niewielkiej ilości (0,2% ciasta) kwasu askorbinowego lub cytrynowego pomoże ustabilizować kolor czerwony / różowy. Odpowiedź MiMintzera wyjaśnia dlaczego.
źródło
Jeśli chcesz kolorowe ciasto, będziesz musiał użyć barwnika spożywczego.
Istnieje wiele problemów z używaniem owoców do barwienia innych potraw. Po pierwsze, stężenie rzadko jest wystarczająco wysokie, aby uzyskać zauważalny kolor bez użycia dużych ilości owoców, które po prostu dodałyby teksturę przepisu. W tym przypadku miałeś szczęście, że chciałeś tam owoców.
Innym problemem jest to, że kolory te nie są stabilne chemicznie. Można je zniszczyć przez temperaturę lub zmiany pH, jak wskazał MiMintzer. Ale nie bałbym się pH twojego ciasta. Jeśli zmienisz go dostatecznie, aby zmienić kolor, będziesz 1) całkowicie zmieniał zaczynienie (prawdopodobnie nie dojdzie do zaczynu), i 2) bardzo zmienisz smak, więc skończysz albo chlebem kwaśnym, albo chlebem smakującym mydłem. Jeśli to, co robisz, to chleb drożdżowy, a nie pieczywo szybkie, nadal będziesz bałaganić drożdży i dlatego źle się zaczynasz.
Oprócz zmian pH, dostaniesz także zmiany ze względu na inną teksturę. Niewielkie ilości barwnika wystarczające do pokolorowania kawałka stałego ciasta będą wydawały się jaśniejsze po upieczeniu, gdy zobaczysz pianę zamiast litego bloku. Nie uwzględni to dużej różnicy na zdjęciach, ale może się przyczynić.
Podsumowując: jeśli chcesz różowy chleb, musisz go pokolorować prawdziwym barwnikiem. Przypadkowe zabarwienie jagód jest praktycznie niemożliwe do kontrolowania.
źródło