Informowanie o gotowaniu małych kawałków mięsa - szef kuchni niewidomy lub niewidomy

Kiedy gotuję małe kawałki mięsa (więc termometr do mięsa nie jest odpowiednim narzędziem - myślę o takich rzeczach, jak rozdrobniony kurczak smażony na ruszcie, smażenie lub grillowanie plastrów boczku lub mielona wołowina przyrumieniona na patelni) powiedz, czy jest ugotowane jeszcze przez zmianę koloru mięsa. Kurczak staje się różowy -> kremowy biały, boczek staje się różowy -> inny odcień różu, wołowina staje się czerwonawy róż -> brązowy itp.

Jak radzi sobie szef kuchni niewidomy lub ślepy na kolory? Jeśli pójdziesz czysto do czasu gotowania, na pewno albo skończysz z niektórymi niedogotowanymi kawałkami lub całą paradą rozgotowaną, aby to zrekompensować. Również zależy tak bardzo od dokładnego rozmiaru kawałków mięsa, w przypadku grilla, jak blisko mięso jest do ciepła itp.

To nie jest pytanie czysto teoretyczne - mój mąż jest ślepy na kolory i naprawdę ma z tym problem. W ogóle nie widzi istotnych różnic kolorystycznych i chociaż istnieją pewne zmiany tekstury na zewnątrz mięsa, nie oznacza to, że kawałki są ugotowane przez cały czas.

Tekstury . Chociaż widzę doskonale, używam tekstury, aby na przykład powiedzieć, czy makaron jest gotowy. To oczywiste w przypadku spaghetti, ale robię to również z makaronem lub dowolnymi kształtami. Mieszanie garnka pełnego wrzącej wody z surowym makaronem, a następnie mieszanie garnka pełnego wrzącej wody i gotowanego makaronu, jest zupełnie innym doświadczeniem. Mieszanie smażonego surowego mięsa, częściowo gotowanego mięsa i gotowanego mięsa również będzie się różnić. Grillowanie mięsa to zdecydowanie czas, w którym każdy może użyć tekstury, prawdopodobnie jakiegoś wariantu zasady „naciśnij piłkę kciuka”.

W mniejszym stopniu zapach . Na tym polegam, oceniając pieczone i pieczone rzeczy na długo przed otwarciem piekarnika, aby na nie spojrzeć lub dotknąć. Ale to nie pomoże ci grillować steku.

Do twojej wiadomości, zapytałem Christine Ha na Twitterze, a ona odpowiedziała

Odczuwając fakturę mięsa… A także nie bojąc się smaku

Co jest tak bliskie „z pyska konia”, jak się wydaje, że znajdziemy się w tym wątku.

W przypadku mięsa weź kawałek widelcem i połóż na talerzu. Przetnij go na pół, a zobaczysz sens gotowania w środku (bardziej miękki i soczysty). Dzięki doświadczeniu nauczysz się obliczać, ile czasu pozostało.

W przypadku ryb mięso powinno łatwo zejść, kawałek od siebie. Również tutaj nie powinieneś gotować, ponieważ robi się ciężko w południe.

W przypadku ziemniaków gotowanych lub gotowanych na parze weź ziemniaka lub kawałek ziemniaka na widelec i przytrzymaj go nad garnkiem, aby ziemniak był skierowany w dół. Jeśli ziemniak sam ześlizguje się z widelca i ma tendencję do opadania w doniczce. oznacza to, że jest ugotowany.

W groszek są gotowane w garnku, gdy są one „pomarszczone”. Ale w tej chwili stają się twarde.

Ciasto gotowane podczas wkładania wykałaczkę w cieście, to wychodzi czysta. Jeśli jest wilgotne, ciasto nie jest jeszcze ugotowane.

W przypadku większości innych potraw możesz obserwować kształt i teksturę, możesz obliczyć czas lub bezpośrednio posmakować smaku.

Oto pewne sugestie. Będziesz musiał dostroić tę metodę, ale jest lepsza niż żadna metoda.

Pod warunkiem, że masz prawidłowo ustawione ciepło (patrz poniżej), kiedy mięso zbliża się do ugotowania (i gdy odparowuje część wody w mięsie), dźwięk skwierczenia zmienia się i słychać mniej skwierczenia i trochę ciszy.

Coś w tym jest. Często kiedy jestem z dala od patelni, słyszę, że patelnia jest gotowa lub wymaga zamieszania, ponieważ zmieniają się skwierczące cechy.

W przypadku pasków mięsa, takich jak smażone mięso i paski kurczaka, kawałki stają się mniej wiotkie podczas gotowania. Kawałek surowego kurczaka zwisa bezpośrednio z szczypiec do gotowania, podczas gdy odpowiednio ugotowany trzyma się mocniej.

Wreszcie, można wykorzystać czas, aby gotować do perfekcji za każdym razem. 3-4 minuty zwykle na mięso mielone, pod warunkiem, że wykonasz ten sam proces. Oto przykład z Cooks Illustrated:

Heat 12- or 14-inch nonstick skillet over high heat, 4 minutes (pan should be so hot,
you can hold your outstretched hand 1 inch above its surface for no more than 3
seconds); add 1 tablespoon oil (add 2 tablespoons for tofu or fish) and rotate pan so
that bottom is evenly coated. Let oil heat until it just starts to shimmer and smoke. 
Check heat with hand. Drain meat, seafood, or tofu, then add to pan and stir-fry until
seared and about three-quarters cooked (about 20 seconds for fish, 60 seconds for meat,
2 minutes for tofu, 2 1/2 to 3 minutes for chicken). Spoon cooked meat or seafood into 
serving dish. Cover and keep warm.

Na patelni szukasz temperatur około 350F. Do twojej konfiguracji gorąco polecam wysokiej jakości termometr na podczerwień . To nie mierzy mięsa (powierzchnia nie powie wiele), ale mówi ci, jak gorąca jest patelnia, i możesz łatwo ustalić, ile czasu zajmuje prawidłowe ugotowanie 6 uncji mięsa. Nie wymaga to żadnej kontroli wzrokowej, o ile zawartość patelni jest przesuwana i przestrzegany jest harmonogram czasu smażenia.

Słyszałem (albo Jack Bishop Cooks Illustrated, albo Nathan Myhrvold), mówiąc, że smażenie mięsa na głębokości 1/2 cala zajmuje około 4 minut. Nie mogę znaleźć dokładnego odniesienia i wartości w moich notatkach, ale chodzi o to, że istnieje deterministyczne rozwiązanie czasu na smażenie na patelni.

Jeśli jesteś ślepy na kolory, to w przypadku czerwonego mięsa (zwłaszcza steku) możesz zobaczyć, jak krew wypływa na powierzchnię, gdy jest gotowa do skrętu. Kiedy krew / sok wypłynie na drugą stronę, jest gotowane do około średniej.