W jaki sposób odrobina octu pomaga w gotowaniu jajek?

26

Co robi rozpryskiwanie kieliszka białego octu do gotującej się wody podczas kłusowania jajka ?

Czy to dla smaku, czy ma w jakiś sposób reagować na album?

eggs food-science vinegar poaching Osiem dni złego samopoczucia
źródło
Właśnie nauczyłem się świetnej sztuczki, która, jak podejrzewam, działa nawet lepiej niż ocet, pomagając ładnie ułożyć jajka ... Julia Child zaleca gotowanie jajka (w skorupce) przez 10 sekund przed rozbiciem go na płyn do kłusownictwa. To właśnie na tyle pomóc zewnętrzną początek warstwy do zestawu.
Allison
Robimy je folią spożywczą wyłożoną olejem, dodajemy klips do torby, aby uszczelnić jajko w środku, a Bob jest twoim wujem! Oznacza to, że możesz zrobić 10 na raz, jeśli chcesz, a wszystkie one również wyglądają idealnie !!
ferdiesfoodlab,

Odpowiedzi:

16

Białka jaja muszą zostać podgrzane do określonej temperatury w celu koagulacji („zestaw”).

Obniżenie pH (zwiększenie kwasowości) cieczy kuchennej jest jednym ze sposobów obniżenia temperatury wymaganej do koagulacji białek jaja. W pewien sposób zapobiega to „upierzeniu” jaj, ale nie z powodu jakiejkolwiek bezpośredniej reakcji; Powodem jest to, że jaja pióra mniej, ponieważ mają mniej czasu na piórko, ponieważ nie muszą być tak gorące .

Każda kwaśna ciecz będzie miała podobny efekt. Biały ocet jest prawdopodobnie najbardziej skuteczny, ale można również dodać sok z cytryny lub wino do płynu do kłusownictwa. W rzeczywistości jajka sadzone w sosie z czerwonego wina („Oeufs en Meurette”) to dość popularna metoda przygotowywania.

Dla porównania, temperatura krzepnięcia jest również proporcjonalna do zasolenia (dodaj sól, aby obniżyć temperaturę krzepnięcia, dodaj cukier, aby ją podnieść) i odwrotnie proporcjonalna do liczby użytych jaj (więcej jaj = niższa temperatura krzepnięcia).

Aaronut
źródło
Wszystko to ma sens ... oprócz liczby jaj. Po prostu tego nie rozumiem. Jedyne, co mogę myśleć, to to, że jest to tylko związek pośredni - więcej jajek obniża temperaturę gotowania, a niższa temperatura powoduje obniżenie temperatury krzepnięcia (co wiem, że dotyczy to kremów)
Joe
@Joe: To nie jest temperatura gotowania, to w rzeczywistości stężenie białek (a tym samym liczba jaj w tej samej ilości płynu). Zajrzyj tutaj - patrz sekcja Koncentracja pod koniec. O czym należy pamiętać następnym razem kłusujesz - rób tyle, ile możesz!
Aaronut
Właściwie zaczynam zadawać sobie pytanie tutaj ... Wiem na pewno, że jest to prawdą w przypadku każdego roztworu jaja (rozcieńczenie jaja podnosi temperaturę krzepnięcia). Ale jestem całkiem pewien, że to odnosi się także do kłusownictwa, ponieważ niektóre jaja robi rozproszoną do wody i spowodować „koncentracja” efektu. Mogę się mylić - jeśli ktoś może mnie przekonać, usunę tę część odpowiedzi, która nie ma związku z kłusownictwem.
Aaronut
Czy jest jakaś mądrość, jak sprawić, by ocet nie pachniał?
Marcin
@Marcin: Nigdy wcześniej nie sadziłem jajecznika o zapachu octu przy użyciu stosunkowo małej ilości octu. Ale jeśli się martwisz, spróbuj jednego z innych kwasów, takich jak sok z cytryny.
Aaronut
18

Zarówno ocet, jak i sól pomagają białkom (albumina) szybciej denaturować (rozwijać) i łączyć się, tworząc sieć białek, w ten sposób ustawiając jajo. Im szybciej białka się denaturują, tym mniej piór będzie wokół krawędzi i ładniej wygląda jajko.

Darin Sehnert
źródło
4

Ma to pomóc w ugotowaniu albumu w taki sposób, aby nie było na nim pierzastych krawędzi.

Nie mam jednak pojęcia, jaka jest rzeczywista reakcja chemiczna.

Słyszałem również o ludziach, którzy dodawali marynaty do płynu do kłusownictwa zamiast octu bezpośrednio.

Joe
źródło