Jak salmonella dostaje się do jaj?

10

Odkąd przywołano kilkaset milionów jaj, zastanawiam się, w jaki sposób salmonella dostaje się do jajek w pierwszej kolejności. Czy dostaje się do skorup ze środowiska (lub kury)? Czy to jest w jajku?

Jest to głównie pytanie o ciekawość / naukę, więc nie bierz tego za obgadywanie strachu, FUD lub jakikolwiek inny nonsens. Zdaję sobie sprawę, że wiele jaj jest całkowicie bezpiecznych.

food-safety eggs food-science Michael Haren
źródło
oprócz (dobrych) odpowiedzi należy zauważyć, że zdecydowana większość takich wycofań opiera się na bezpodstawnych obawach. Ludzie zarażają się salmonellą, okazuje się, że kilka dni wcześniej mieli jaja, WTEDY jaja są złe. Salmonella znajduje się na smażonym jajku w śmieciach, jest to uważane za dowód, chociaż nie ma sposobu, aby wiedzieć, czy zanieczyszczenie jest pierwotne, czy wtórne (no, jajko mogło zostać zanieczyszczone w kuchni lub worek na śmieci przez coś innego).
jwenting

Odpowiedzi:

14

Istnieją dwa podstawowe mechanizmy:

  • salmonella znajduje się na skorupce, a gdy jajko zostanie rozbite, wnętrze ulega zanieczyszczeniu; lub
  • układ rozrodczy kurczaka jest zanieczyszczony i składa jajo o zanieczyszczonym wnętrzu.

Aby zmniejszyć bardzo częste (kilka procent) zanieczyszczenie skorupy, jaja sprzedawane na rynku są poddawane obróbce (zwykle myte). Po umyciu tylko około 50 na milion jaj nadal będzie zanieczyszczonych skorupkami. Zanieczyszczenie skorupy mogło nastąpić, gdy kurczak złożył jajko, z kału lub w wyniku przetwarzania roślin.  

W niektórych rzadkich przypadkach powierzchniowa salmonella może dostać się do wnętrza bez rozbijania jaja: jeśli była tam podczas suszenia naskórka, jeśli jajo jest przechowywane w temperaturze pokojowej lub jeśli środowisko jest wilgotne.   

papin
źródło
11

Od LiveScience :

Bakterie Salmonella enteritidis mogą atakować jajo na kilka sposobów. Jednym ze sposobów jest zanieczyszczenie skorupek jaj odchodami. Bakterie są obecne w jelitach i kale zarażonych ludzi i zwierząt, w tym kurczaków, i mogą być przenoszone do jaj, gdy kurczęta siedzą na nich ... Salmonella również cicho zaraża jajniki zdrowo wyglądających kur, zanieczyszczając jaja wewnątrz kurczak przed powstaniem muszli ...

Michael Natkin
źródło
3
Kura siedząca na jajku może ulec zaostrzeniu zewnętrznemu, ale zarówno jaja, jak i kał przechodzą przez kloakę, więc jeśli kał kurczaka przenosi Salmonellę, skorupa może zostać zanieczyszczona podczas składania jaja.
Wstrzymano do odwołania.