Czy dodanie serwatki jogurtowej do majonezu domowej roboty sprawi, że będzie trwać dłużej?

Wczoraj wieczorem szukałem przepisów i natknąłem się na przepis, który zaczął się od domowego majonezu. Autorka powiedziała, że ​​świeży majonez ma okres przydatności 3-4 dni, co zawsze słyszałem, ale potem powiedziała, że ​​jeśli dodasz serwatkę jogurtową (1 łyżka stołowa lub 1 łyżeczka, nie pamiętam), to zwiększy okres przechowywania do 2 miesięcy w lodówce.

Czy to prawda, czy ta dama nie ma rockera? Jak zmieniłby smak. Czy zaufałbyś temu przez całe 2 miesiące, czy byłby to maksimum. Przydałoby się trochę i mieć go przez co najmniej kilka tygodni. Byłoby to o wiele rozsądniejsze niż robienie małej partii znacznie częściej, na co nie mam czasu.

Jest to ogólnie określane jako majonez „fermentowany w mleku”. Zakłada się, że serwatka zawiera aktywne bakterie, a większość przepisów wymaga odpoczynku w temperaturze pokojowej przez co najmniej kilka godzin. W tym czasie przypuszczam, że założeniem jest, że bakterie z serwatki będą fermentować i wytwarzać wystarczającą kwasowość, aby działać jako środek konserwujący (jak w kiszonej kapuście lub coś takiego).

Pomysł nie jest całkowicie pozbawiony zalet. Jak omówiono w mojej odpowiedzi na to pytanie , istnieje dobrze udokumentowana i potwierdzona procedura naukowa o żywności, polegająca na zabijaniu szkodliwych bakterii w majonezie domowej roboty, która obejmuje wystarczającą zawartość kwasu i odpoczynek w temperaturze pokojowej przed schłodzeniem. Majonez zgodny z tą radą powinien być mniej więcej tak samo trwały jak półki komercyjne, a jego kwasowość sprawi, że będzie słabym podłożem wzrostu dla najbardziej szkodliwych bakterii. Zasadniczo pogorszy się jakość nie z powodu bakterii powodujących psucie, ale z powodu jełczenia olejów i innych podobnych procesów, które degradują teksturę i smak w ciągu tygodni.

Z drugiej strony mam poważne wątpliwości, że kilka godzin w temperaturze pokojowej z łyżką serwatki zapewni stały poziom kwasowości w celu zapewnienia bezpieczeństwa i dłuższej konserwacji . Po prostu nie znasz liczby bakterii i aktywności w serwatce, jak dobrze może rosnąć (jeśli w ogóle) w majonezie i jak bardzo obniży pH. (W szybkim wyszukiwaniu nie udało mi się znaleźć porównywalnych badań naukowych nad żywieniem dotyczących stosowania laktofermentacji w celu uzyskania bezpiecznego majonezu domowej roboty, ale może tam być. Brzmi to niewiarygodnie, zwłaszcza z powodu braku wystarczającej ilości jedzenia w majonezie dla fermentacja mlekowa w celu wytworzenia dużej kwasowości).

Jeśli chcesz zrobić bezpieczne domowe majonez, potrzebujesz wystarczającej kwasowości. Zwykle pochodzi z soku z cytryny lub octu. To takie proste. Przy odpowiedniej kwasowości prawdopodobnie będzie miał rozsądny okres przechowywania dłuższy niż kilka dni. Dalsze porady i przemyślenia na ten temat można znaleźć w innym pytaniu . Ale nie poleciłbym tej techniki opartej na serwatce, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

EDYCJA: Pomimo ogromnej liczby przepisów online na majonez fermentowany w mleku, nie byłem w stanie znaleźć żadnego renomowanego naukowca żywności, który gwarantowałby nawet możliwość znacznej fermentacji w majonezie. Nikt nawet nie mówi o tym (prawdopodobnie, ponieważ, jak powiedziałem powyżej, nie ma to większego sensu). W każdym razie udało mi się to znaleźć na liście „mitów” dotyczących fermentacji prowadzonych przez wybitną grupę Facebooka zajmującą się fermentacją:

MIT: Majonez można fermentować przez dodanie odrobiny serwatki lub soku z kiszonej kapusty i pozostawienie go na blacie przez [x] godzin.

FAKT: Olej nie może być fermentowany, a majonez to przede wszystkim olej z niewielką ilością zemulgowanego żółtka jaja. Wszystkie bakterie mają bezwzględny próg wilgotności niezbędny do przeżycia i funkcjonowania, czego nie zapewnia majonez. . . . Ilość wilgoci, która jest dostępna do użycia, nazywa się poziomem aktywności wody lub aw. Czysta woda ma aW wynoszącą 1,0. Bakterie kwasu mlekowego wymagają minimalnej aW wynoszącej 0,94, ale niewiele aktywności wystąpi poniżej 0,95, a poziom bliski 1,0 jest potrzebny do intensywnego wzrostu. Majonez ma aW wynoszącą 0,93 lub mniej. . . .

Nie powiedziałbym, że to kwalifikuje się jako renomowane źródło do nauki o żywności (i nie sprawdziłem faktów), ale uzasadnienie jest prawdopodobne, ponieważ bakterie po prostu nie rosną dobrze w majonezie. Jeśli ktoś mógłby znaleźć coś lepszego na temat nauki o żywności na ten temat, byłbym zainteresowany.

Nie widziałem dowodów, ale nie jest to dla mnie prawdopodobne.

Sposobem na dłuższe działanie majonezu jest zwiększenie jego kwasowości na to pytanie . Zauważ, że wiele przepisów wymaga, aby majonez odpoczywał w temperaturze pokojowej przez godzinę lub dwie, aby pozwolić wysokokwasowemu zabić salmonellę przed schłodzeniem.

Ocet lub sok z cytryny są zwykle używane w Mayo i mają poziomy pH około 2-3. Kwasowość serwatki różni się w zależności od czasu fermentacji jogurtu, ale może wynosić nawet 4-5.

Federalne wytyczne zalecają, aby majonez miał wartość pH równą 4,1 lub niższą, aby był bezpieczny przez dłuższy czas.

Serwatka po prostu nie będzie wystarczająco kwaśna, aby dłużej utrzymywać majonez.

W serwatce nie ma żadnych sekretnych, hamujących bakterie składników. Przeciwnie, jest bardzo pożywny z dużą ilością cukru, witaminy B i potencjalnie białka i tłuszczu.

To jest źle. Nie ma zasady bezpieczeństwa żywności, która mówi, że zmieszanie jogurtu z majonezem sprawi, że magicznie będzie stabilny na półkach. Chociaż może dojść do faktycznego zmniejszenia wzrostu bakterii, nie wystarczy założyć jakąkolwiek zmianę w zwykłym czasie utrzymywania.

Mogę sobie wyobrazić dwa źródła zamieszania. Po pierwsze, jeśli dodasz kwas do majonezu, możesz zapobiec rozwojowi Salmonelli. Ale po pierwsze nie można tego osiągnąć za pomocą jogurtu, ponieważ docelowe pH wynosi 3 punkty, a czysty jogurt ma ponad 4. Po drugie, po dodaniu wystarczającej ilości kwasu do osiągnięcia tego pH, majonez będzie miał zupełnie inny smak, głównie kwaśny. Po trzecie, jest specyficzna dla salmoneli. Na pewno zostaną dotknięte inne bakterie, ale to nie wszystko. Po prostu sprawisz, że ryzyko będzie porównywalne z innym gotowanym jedzeniem bez surowych jajek, a nie z konserwowanym jedzeniem.

Druga możliwość polega na tym, że myśli, że zachowa się jak wyhodowany nabiał. Jeśli otwarty pojemnik z jogurtem nie dostanie pleśni, spożywanie go po kilku tygodniach może być OK (chociaż, jeśli jest to domowy jogurt z żywą kulturą, do tego czasu cuchnie, szczególnie jeśli używałeś kultur termofilnych). Ale majonez nie jest mlekiem i nie zamieni się w jogurt, gdy zostanie zaszczepiony kulturą. Ryzyko nie jest wcale zmniejszone.

Kiedy już skończymy to wyjaśnienie, mogę zachęcić cię do mieszania jogurtu z majonezem, jeśli nigdy wcześniej tego nie robiłeś. Daje to bardzo smaczne sosy i dipy, i możesz eksperymentować z proporcjami, ile chcesz. Inne miękkie produkty mleczne, takie jak twaróg, creme fraiche i tak dalej, są również doskonałe do mieszania. Jest to jedyny dobry sposób, aby odpowiedzieć na pytanie „jak to zmieni smak”. Ale proszę, jeśli chodzi o bezpieczeństwo / trwałość, traktuj wszystkie te mieszanki jak standardowy majonez.

Zaskakujące jest to, że źródła tutaj nie szybko znalazły kilka artykułów online z 2010 roku na temat majonezu fermentowanego w mleku, jednym z nich jest Washington Post.

Nie jestem pewien, kim jest grupa na Facebooku, ale wszyscy są naznaczeni. Czasami informacja staje się dogmatem tylko dlatego.

Żywność była fermentowana od stuleci, jest bogata w enzymy w probiotyki i była niezbędną metodą utrzymywania trwałości na długo przed wynalezieniem lodówek i jest nadal stosowana w miejscach, w których kucharze domowi nie mają lodówki.

Majonez fermentacyjny, chociaż jest produktem na bazie oleju, jest fermentowany lakto z serwatką jogurtową, serwatką kefirową lub sfermentowanym sokiem z dowolnego odpowiednio sfermentowanego słoika warzyw (marynaty, kraut itp.). Użyj 1 C majonezu na 1 TBSP płynnej serwatki. Po sfermentowaniu domowe majonez utrzymuje się przez miesiące w odpowiednio schłodzonej lodówce.

Serwatkę można dodać przed ubiciem majonezu, a nie później. Takie postępowanie nie wytwarza cienkiego lub rzadkiego majonezu, jak niektórzy twierdzą.

O ile ktoś nie jest supertasterem, nie zostanie również wykryty wyczuwalny kwaskowaty lub kwaśny smak.

Niektóre dodatkowe informacje, które mogą być interesujące:

Należy pamiętać, że sfermentowane lakto majonez nie jest przeznaczone dla osób nietolerujących laktozy, podobnie jak stosowanie surowych jaj może nie być odpowiednie dla osób z osłabionym układem odpornościowym (Portugalczycy wytwarzają gęste, bogate majonez na bazie mleka, który nie ma jaj, i przepis można znaleźć online w Leite's Culinaria).

Żółtka gotowane lub niegotowane mogą być fermentowane w mleku.

Harold McGee, znany autor artykułów kulinarnych na stronie The Curious Cook oraz książka On Food and Cooking, ma metodę delikatnego gotowania żółtek jaj, aby uniknąć samonelli, a także stronę American Egg Board, The Incredible Egg.