Dlaczego pierogi unoszą się, gdy są gotowe?

Większość przepisów na pierogi - w tym omówione na tej stronie - twierdzi, że pierogi będą gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię. Mam dwa powiązane ze sobą pytania:

1. Czy ta reguła kiedykolwiek zawodzi? Na przykład, czy mogą istnieć pewne przepisy lub warunki ( np. Wysokość), w których należy pozwolić, aby pierogi dalej gotowały po wypłynięciu? I odwrotnie, czy istnieją pewne przepisy / warunki, w których należy usunąć pierogi przed wypłynięciem na powierzchnię?
2. Jeśli jest to stosunkowo uniwersalna reguła, jaka jest za nią nauka?

Przytoczę tutaj biblię nauki o gotowaniu, Harold McGees „O jedzeniu i gotowaniu”:

„Kluchy ciasta są minimalnie ugniatane, aby zmaksymalizować delikatność, i czerpać korzyści z włączenia małych kieszeni powietrznych, które zapewniają lekkość. [...] Ta tendencja do wzrostu podczas gotowania wynika z rozszerzania się kieszeni powietrznych ciasta, które wypełniają się odparowanymi woda, gdy wnętrze kluski zbliża się do temperatury wrzenia i sprawia, że ​​ciasto jest mniej gęste niż otaczająca woda. ”

Następnie kluska musi być odpowiednią kluską - ciastem, które zostało tylko minimalnie ugniecione, a wysokość nie ma znaczenia.

Dlaczego to zbiega się w czasie z gotowością?

[...] granulki skrobi absorbują cząsteczki wody, pęcznieją i miękną, gdy cząsteczki wody wnikają i oddzielają cząsteczki skrobi od siebie. Zmiękczanie granulatu [...] odbywa się w zakresie temperatur zależnym od nasion i skrobi, ale mieści się w zakresie 140–160 ° F / 60–70 ° C. Ciasno uporządkowane klastry cząsteczek amylozy wymagają wyższych temperatur, więcej wody i więcej czasu gotowania do wyciągnięcia i trzymania oddzielnie niż luźniejsze klastry cząsteczek amylopektyny.

W sumie cząsteczki skrobi nie pochłaniają dużo więcej wody po ich zakończeniu, więc pozostała woda może odparować i wypełnić kieszenie powietrzne, co powoduje, że pierożek unosi się. Innymi słowy, pływająca klucha jest w rzeczywistości rozgotowana i dlatego gwarantuje gotowość (jeśli spełnione są warunki wstępne).

Czy ta reguła kiedykolwiek zawodzi?

Tak. Twoje ciasto musi mieć wystarczające kieszenie powietrzne do unoszenia się. Twoje ciasto musi być zrobione ze skrobi, która chętnie wchłonie wodę. Ciasto wykonane z woskowych ziemniaków ma spore szanse, aby nie unosić się w czasie. Jest to zgodne z niemieckimi przepisami na pierogi ziemniaczane z woskowymi ziemniakami, które ostrzegają o rozpadaniu się pierogów z powodu przegotowania, jeśli w doniczce jest za dużo wody (ponieważ wznoszenie pierogu zajmuje zbyt dużo czasu).

Chcę tylko dodać ważny przykład, w którym unoszące się pierożki mogą jeszcze nie zostać ugotowane: pierogi mrożone. Jest wiele przypadków, w których faktycznie się napotykałem, w których pieróg unosi się, ponieważ skorupa jest ugotowana, ale nadzienie nie jest, ponieważ pochodziły one z zamrażalnika. Pozornie, jeśli miałeś nawet pierożek o temperaturze pokojowej, ale który miał naprawdę duży stosunek objętości do powierzchni, może być niedogotowany wewnątrz, zanim ciasto zostanie ugotowane.

To nie jest uniwersalne, to po prostu funkcja ilości wody traconej podczas gotowania. Nawet podczas gotowania mięso traci wewnętrzną wodę podczas gotowania.

Nie wszystko jest gotowe, gdy się unosi, niektóre rzeczy nigdy się nie unoszą, niektóre wyskakują na powierzchnię zbyt wcześnie, aby uznać je za skończone.

To tylko zbieg okoliczności, że twoja receptura jest gotowa, gdy się unosi, ale dla tych receptur, które rzetelnie coś robią, gdy jest gotowa, jest świetnym wizualnym wskaźnikiem, że prawdopodobnie jest gotowa.