Mam wiele przepisów, które wymagają zmieszania brandy z rozpuszczoną czekoladą. Za każdym razem stwierdzam, że czekolada się chwyta i zamiast gładkiej masy mam odłamki czekolady. Co ja robię źle?
Domyślam się, że dodajesz brandy na zimno, a czekolada może być tylko częściowo stopiona. Próbować:
Zapewnienie dokładnego stopienia czekolady;
Najpierw podgrzanie brandy (do temperatury poniżej wrzenia);
Stopniowo dodajemy czekoladę do brandy (nie odwrotnie). Czekolada chwyta najgorsze z niewielką ilością płynu, więc robisz coś przeciwnego, dodając niewielką ilość czekolady jednocześnie do stosunkowo dużej ilości płynu).
Zgadzam się z odpowiedzią Aaronuta . Innym powodem problemów z chwytaniem czekolady jest niewystarczająca ilość płynu. Czy próbujesz „rozluźnić” brandy i zużywać mniej niż wymaga tego przepis? Jeśli tak, to najprawdopodobniej jest to problem. Trochę płynu spowoduje zatarcie czekolady, ale dużo nie.
Oto przykład, który zademonstruje to, co próbuję powiedzieć. Pomyśl o misce cukru. Jeśli dodasz do niej kilka kropli wody, dostaniesz małe twarde grudki. Jeśli dodasz dużo wody, nie dostaniesz tych grudek i będziesz miał płyn.
Nie znam dokładnego stosunku płynu do czekolady na czubku głowy, ale kwestia łyżki stołowej może mieć duży wpływ na gładką lub skonfiskowaną czekoladę.
Czy dodajesz coś do czegokolwiek? Właśnie zrobiłem „mus” z bitej śmietany i rozpuszczonej czekolady i chciałem dodać trochę wielkiego marniera. Pierwsza próba się skończyła, a ja po prostu ubiłem go w śmietanę jako grudkę i wyszło dobrze (z kilkoma małymi kawałkami). 2. partia, dodałem rozpuszczoną czekoladę do bitej śmietany, a następnie dodałem grand marnier i voila! To było idealne.
źródło
Tak, gdy dodasz wodę do rozpuszczonej czekolady, ona się zatnie. To jest jak cukier. Jeśli dodasz odrobinę wody do cukru, utworzy grudki, gdy cząsteczki się skleją. Jeśli jednak dodasz wystarczającą ilość, ponownie stanie się gładka. Cząstki czekolady zachowują się w ten sam sposób. Spróbuj z odrobiną kakao w proszku. To samo dzieje się, z wyjątkiem wewnątrz zawiesiny / emulsji masła kakaowego i cząstek czekolady.
Aby uniknąć tego problemu, roztop czekoladę z brandy.
Rozwiązania Aaronauta mogą być poprawne, przynajmniej ostatnie, które mogę powiedzieć, to. Nie rozumiem, dlaczego podgrzewanie brandy miałoby pomóc, cząsteczki nadal zachowywałyby się tak samo. Zacieranie ma więcej wspólnego ze stosunkiem cząstek wody / czekolady.
źródło