Próbowałem raz za razem znaleźć dobre rozwiązanie dla marynowanej dziczyzny, ponieważ nigdy nie okazuje się właściwe ze względu na naturalne soki. Więc jaki jest prawidłowy proces robienia tego lub czego powinienem użyć?
Przydałoby się tu trochę więcej szczegółów - nie mogę wymyślić niczego szczególnego w szczególności z dziczyzny, która utrudniłaby marynowanie. Co konkretnie próbowałeś i jak nie spełniło twoich oczekiwań?
logofob
Czy może to być proces gotowania, a nie marynata? Dziczyzna jest bardzo chuda i trudna do ugotowania. Czego nie lubisz w końcowym wyniku?
NKY Homesteading
@ jasonwhipple Zdecydowanie może to być proces; to, czego nie lubię, bez względu na to, z czego korzystam, zawsze okazuje się naprawdę gamie.
DnrDevil
Odpowiedzi:
2
Po części musisz ponownie ćwiczyć umysł, jedząc dowolne dzikie zwierzę. Nigdy nie będzie smakować jak bydło karmione zbożem. Są dzikimi zwierzętami i jedzą dzikie rzeczy. Inne rzeczy, które mogą wpływać na smak, to przetwarzanie jelenia. Jeśli nie wykrwawi się bardzo dobrze przed rzeźnictwem, może mieć mocniejszy smak. Czynnikiem może być także wiek jelenia. Starsze jelenie mają zwykle silniejszy smak.
Niektóre rzeczy, które możesz wypróbować, to moczenie go w marynacie na bazie solanki przez kilka dni w lodówce, aby krew mogła ujść. Możesz również dodać soki owocowe do tej solanki. Gdy to zrobisz, srebrna „skóra” na mięśniach stanie się bardziej oczywista i łatwiejsza do usunięcia. Usunięcie tej skóry może bardzo pomóc i uczynić mięso delikatniejszym.
Inną opcją jest moczenie go przez co najmniej 1 dzień w mleku i przyprawach. Niektóre osoby stosują również maślankę, jogurty o niskiej zawartości tłuszczu (nawet o smaku owocowym) lub dressing ranczo.
Na koniec zawsze gotuj tak wolno, jak to możliwe. Pieczeń należy przygotować około 275, a steki powinny gotować tak wolno, jak to możliwe. Szybkie gotowanie może nie dać mięsu wystarczająco dużo czasu na „wykrwawienie się”, ale z drugiej strony jest to równowaga, ponieważ jeśli za dużo soku wyjdzie, utkniesz z kawałkiem bardzo suchego mięsa.
Eksperymentowanie to jedyny sposób na udoskonalenie go według własnych upodobań. Mam nadzieję, że daje to kilka nowych pomysłów do wypróbowania.
Jako ten, który z biegiem lat zebrał sporą liczbę jeleni, postanowiłem, że w celu zmniejszenia „gaminess” smaku dziczyzny, marynowanie go nie dłużej niż przez noc w roztworze wina (każda tania wersja będzie działać) i działa niewielka ilość soku owocowego, takiego jak limonka, cytryna, a nawet pomarańcze. Po prostu nie dodawaj za dużo i rozcieńczaj wino odrobiną wody, chyba że lubisz mięso o mocnym smaku wina (ja osobiście nie).
Kluczem jest niedopuszczenie, aby mięso marynowało się zbyt długo, w przeciwnym razie mięso stanie się dość miękkie i / lub papkowate, odrywając pokrojony stek lub pieczoną konsystencję.
Odkryłem, że wolę 6-8 godzin, ale znowu YMMV, w zależności od twoich preferencji.
Kwasowość wina i soków owocowych powoduje rozkład twardszych włókien mięsa, ale jak wspomniano, zbyt długie działanie przyniesie efekt przeciwny do zamierzonego.
Również smak resztek dziczyzny sprawia, że lubię to mięso. W końcu nie pragniesz tego samego smaku i tekstury wołowiny, prawda, skoro to właśnie jest celem gotowania dziczyzny?
Wreszcie nie mam określonego przepisu, którego używam. Wszystko zależy od tego, na co czekają moje kubki smakowe i od tego, jak różne przyprawy i marynaty oddziałują z mięsem, a to wynika z dziesięcioleci eksperymentów i osobistych preferencji.
Odpowiedzi:
Po części musisz ponownie ćwiczyć umysł, jedząc dowolne dzikie zwierzę. Nigdy nie będzie smakować jak bydło karmione zbożem. Są dzikimi zwierzętami i jedzą dzikie rzeczy. Inne rzeczy, które mogą wpływać na smak, to przetwarzanie jelenia. Jeśli nie wykrwawi się bardzo dobrze przed rzeźnictwem, może mieć mocniejszy smak. Czynnikiem może być także wiek jelenia. Starsze jelenie mają zwykle silniejszy smak.
Niektóre rzeczy, które możesz wypróbować, to moczenie go w marynacie na bazie solanki przez kilka dni w lodówce, aby krew mogła ujść. Możesz również dodać soki owocowe do tej solanki. Gdy to zrobisz, srebrna „skóra” na mięśniach stanie się bardziej oczywista i łatwiejsza do usunięcia. Usunięcie tej skóry może bardzo pomóc i uczynić mięso delikatniejszym.
Inną opcją jest moczenie go przez co najmniej 1 dzień w mleku i przyprawach. Niektóre osoby stosują również maślankę, jogurty o niskiej zawartości tłuszczu (nawet o smaku owocowym) lub dressing ranczo.
Na koniec zawsze gotuj tak wolno, jak to możliwe. Pieczeń należy przygotować około 275, a steki powinny gotować tak wolno, jak to możliwe. Szybkie gotowanie może nie dać mięsu wystarczająco dużo czasu na „wykrwawienie się”, ale z drugiej strony jest to równowaga, ponieważ jeśli za dużo soku wyjdzie, utkniesz z kawałkiem bardzo suchego mięsa.
Eksperymentowanie to jedyny sposób na udoskonalenie go według własnych upodobań. Mam nadzieję, że daje to kilka nowych pomysłów do wypróbowania.
źródło
Jako ten, który z biegiem lat zebrał sporą liczbę jeleni, postanowiłem, że w celu zmniejszenia „gaminess” smaku dziczyzny, marynowanie go nie dłużej niż przez noc w roztworze wina (każda tania wersja będzie działać) i działa niewielka ilość soku owocowego, takiego jak limonka, cytryna, a nawet pomarańcze. Po prostu nie dodawaj za dużo i rozcieńczaj wino odrobiną wody, chyba że lubisz mięso o mocnym smaku wina (ja osobiście nie).
Kluczem jest niedopuszczenie, aby mięso marynowało się zbyt długo, w przeciwnym razie mięso stanie się dość miękkie i / lub papkowate, odrywając pokrojony stek lub pieczoną konsystencję.
Odkryłem, że wolę 6-8 godzin, ale znowu YMMV, w zależności od twoich preferencji.
Kwasowość wina i soków owocowych powoduje rozkład twardszych włókien mięsa, ale jak wspomniano, zbyt długie działanie przyniesie efekt przeciwny do zamierzonego.
Również smak resztek dziczyzny sprawia, że lubię to mięso. W końcu nie pragniesz tego samego smaku i tekstury wołowiny, prawda, skoro to właśnie jest celem gotowania dziczyzny?
Wreszcie nie mam określonego przepisu, którego używam. Wszystko zależy od tego, na co czekają moje kubki smakowe i od tego, jak różne przyprawy i marynaty oddziałują z mięsem, a to wynika z dziesięcioleci eksperymentów i osobistych preferencji.
źródło