Jak obliczyć zawartość kalorii w gotowanym jedzeniu?

Lubię gotować od zera, a obecnie próbuję zrzucić kilka kilogramów. Wiem, że gotowane jedzenie jest na ogół bardziej kaloryczne niż surowe, więc jeśli zsumuję kalorie składników, wiem, że nie da to dokładnego wyniku.

Więc moje pytania są dwojakie:

Jaka jest różnica między produktem surowym a gotowanym?

Czy istnieje metoda na wywnioskowanie zawartości kalorii w gotowanym jedzeniu (biorąc pod uwagę znane wartości jego surowej postaci)?

Jeśli martwisz się wpływem jakiejkolwiek różnicy w liczbie kalorii gotowanych w porównaniu do marek surowych, kroisz to całkiem dobrze. Margines błędu jest prawdopodobnie bardzo mały - prawdopodobnie mniejszy niż błędy pomiaru lub niedokładność wagi kuchennej (lub łazienkowej).

Śledzenie kalorii jest w porządku dla utraty wagi. Ograniczenie spożycia kalorii i / lub zwiększenie spalania kalorii jest jedynym sprawdzonym sposobem na to. Ale uważanie, aby uniknąć błędu 20 kalorii, sugeruje, że albo nie redukujesz wystarczającej ilości kalorii, że 20 ma znaczenie, albo dręczysz się rzeczami, o które nie powinieneś się martwić. Obetnij trochę luzu i nie przejmuj się drobiazgami. Prosty czyn polegający na realistycznym monitorowaniu ilości spożywanych posiłków jest bardziej pomocny niż obsesja na punkcie każdej kalorii.

Kalorie są miarą energii, więc technicznie ciepłe jedzenie ma więcej energii niż zimne jedzenie. Możliwe, że sposób, w jaki jest przyrządzany, może dodać tłuszcz (smażony, smażony itp.), Co zwiększy dostępną energię chemiczną.

Ale prawdziwym problemem jest czynnik wchłaniania - gotowanie sprawia, że ​​dostępnych jest więcej składników odżywczych, których ciało inaczej nie byłoby w stanie wykorzystać. Czy te składniki odżywcze mają kalorie? Myślę, że to możliwe, ale aby uzyskać te same składniki odżywcze, trzeba by jeść więcej surowego jedzenia.

Naprawdę nie wiem, ile kalorii oblicza się w dzisiejszych czasach - dawniej była to miara tego, ile energii oddawano, gdy spalano odwodnione jedzenie, ale wraz z pojawieniem się takich rzeczy jak Olestra, które są uważane za „0 kalorii”, są tylko dlatego, że nie mogą zostać wchłonięte przez ciało.

Słyszałem, że jednym z podejrzanych powodów pojawienia się ludzkiej cywilizacji było gotowanie, które mogło być źródłem twojego pytania. Z cotygodniowego podsumowania wydawcy Catching Fire: How Cooking Cooking Us Human :

Uczynienie żywności bardziej strawną i łatwiejszą do wydobycia energii z powodów Wranghamu, gotowanie umożliwiło szczękom, zębom i jelitom hominidów skurczenie się, uwalniając kalorie w celu napędzania ich powiększających się mózgów.

... ale to nie mówi konkretnie, że dodało kalorii, ponieważ „uwolniło ludzkość od znoju żucia”, co wymagałoby energii. (coś w rodzaju „ujemnych kalorii” surowego selera)

aktualizacja (wiele lat później):

Będę musiał zmienić swoje przypuszczenie, że cytowane artykuły sugerują, że zmiany dokonane przez gotowanie inne niż dodanie energii cieplnej były czysto mechaniczne.

Niedawny artykuł opublikował wiadomość o problemie z „kalorią” jako miarą dla dietetyków (która z technicznego punktu widzenia powinna być „kalorią”, tj. „Kilokalorią”). Ale wspominają oba, że ​​liczba wydrukowana na opakowaniach nie jest taka sama jak kalorymetr bomby, ale jest modyfikowana przez „ wartości Atwater ” ... które zakładają, że strawność wszystkich tłuszczów jest taka sama, jak wszystkich węglowodanów itp. Ale badania wykazały pokazał, że sposób gotowania żywności może zmienić jej strawność , co znacznie zmniejsza wchłaniane kalorie. Jak wspomniano w ostatnim artykule dotyczącym kalorii, jest to znane od dziesięcioleci, ale nie jest częścią formuł używanych do etykietowania:

Od tego czasu Wrangham i jego koledzy wykazali, że gotowanie usuwa mikroskopijne struktury, które wiążą energię w żywności, zmniejszając pracę, którą w innym przypadku musiałyby wykonać nasze jelita. Skutecznie przekazuje trawienie do piekarników i patelni. Na przykład Wrangham stwierdził, że myszy karmione surowymi orzeszkami ziemnymi straciły znacznie więcej wagi niż myszy karmione równoważną ilością prażonego masła orzechowego. Ten sam efekt dotyczy mięsa: w burgerze jest o wiele więcej użytecznych kalorii niż w tatarskim steku.

...

Jednak metody opracowywania etykiety żywieniowej przez FDA nie uwzględniają w większości różnic między żywnością surową i gotowaną, a puree w porównaniu do całości, nie mówiąc już o strukturze komórek w porównaniu do komórek zwierzęcych. Stek to stek, jeśli chodzi o FDA.

W artykule wyjaśniono również dalsze badania nad związkiem między otyłością a drobnoustrojami jelitowymi - możemy doprowadzić do otyłości myszy i ludzi za pomocą przeszczepów kału. Problem polega na tym, że każda osoba może być w stanie wydobywać różne ilości energii z tego samego jedzenia, co prowadzi do tego, że ludzie mają wystarczająco dużo kalorii, aby utrzymać się na długo, zanim poczują się nasyceni.

Oto szybki i brudny stolik, który pomoże Ci zorientować się, ile kalorii ma gotować. Pamiętaj, że pozwoli to jedynie oszacować liczbę kalorii w posiłku.

--------------------------------------
| Food Component | Calories per gram |
|----------------|-------------------|
|       fat      |         9         |
|     alcohol    |         7         |
|     protein    |         4         |
|  carbohydrates |         4         |
--------------------------------------

Różnica między formami surowymi a gotowanymi zależy od rodzaju żywności i sposobu jej przyrządzenia. Niektóre pokarmy przyjmują wodę, niektóre uwalniają wodę, niektóre całkowicie zmieniają swój skład chemiczny.

Prawdę mówiąc, różnice są bardzo niewielkie.

Aby użyć swojego przykładu:

*raw*     chicken whole egg contains 151 calories per 100g
*poached* chicken egg has 147 per 100g

To (względnie) nic.

Być może jest nieco mocniejszy niż potrzebujesz, ale istnieją usługi sieciowe, które mogą odnosić się do baz danych USDA utrzymywanych przez tysiące składników w formie gotowanej i surowej, co eliminuje potrzebę dedukcji czegokolwiek. Korzystam z licencji la (mają nieograniczoną czasowo bezpłatną wersję próbną), ponieważ świadczą usługi w Wielkiej Brytanii, ale mają też najnowszą bazę danych USDA.

Państwo mogli pobrać odżywianie baz informacji USDA się na stronie internetowej USDA ale próbowałem i że, być szczery, to wszystko jest dla mnie bełkot. Witryna, o której wspomniałem, ma dobry interfejs, który wyświetla dane każdego składnika (twierdzą, że ma ponad 12 000).

Odpowiedź na to pytanie jest niemożliwa.

Działają się dwie rzeczy: po pierwsze, potrzeba mniej własnych kalorii na przetwarzanie gotowanych potraw wszelkiego rodzaju. To jest (myślę) zawsze będzie prawdą, ponieważ ciepło zastosowane podczas gotowania rozbija wiązania między cząsteczkami jedzenia, więc twój żołądek nie musi.

Tak więc jedzenie surowego jedzenia będzie wymagało więcej kalorii netto pracy, aby je przetworzyć niż jedzenie dokładnie takiego samego ugotowanego odpowiednika. Ta rozmowa na temat „kalorii netto” jest jednym z pytań.

Gdzie wpadasz w kłopoty: w jedzeniu jest woda. Jak zmierzysz swoje gotowane i surowe jedzenie do porównania? Jedna filiżanka squasha, z której cały płyn jest ugotowany, to więcej kalorii niż jedna filiżanka surowego squasha. Jeden uncja dyni, w której cały płyn jest ugotowany, ma więcej kalorii niż jeden uncja surowego dyni.

Wreszcie, istnieje czynnik „co gotujesz-gotujesz-to”: gotowanie czegoś na maśle dodaje dostępnych kalorii, choć nie tyle, ile całej ilości masła, ponieważ niektóre pozostały na patelni, kapią z boków itp.

Przepraszam!

Uważam, że jedynym rodzajem żywności, która otrzymuje kalorie z gotowania, są skrobie, które różnią się w zależności od rodzaju skrobi.