Kiedy robię makaron i przewijam go przez moją maszynę do makaronu, krawędzie zawsze się trochę łamią. Bardzo trudno jest przepuścić go przez maszynę bez rozrywania i dzielenia makaronu na pół.
Powstały makaron sam w sobie nie jest zły , ale wydaje mi się, że robię coś złego w procesie tworzenia makaronu.
Podążam za ilościami przepisu - zwykle 3 całe jajka i dwa żółtka na 500g mąki „00”. Połącz razem na powierzchni roboczej. Ugniataj przez chwilę i zawiń w wilgotną szmatkę, pozostawiając ją na 30 minut lub dłużej.
Następnie przewijam maszynę na największym ustawieniu, składając się kilka razy, zanim zredukuję ustawienia do najmniejszego.
Oto przykład pękniętych krawędzi, które widzę.
Jak widać, ciężko jest również utrzymać dobry kierunek podczas przejazdu przez maszynę.
Niestety, mój makaron rzadko wygląda jak rozciągliwy, jedwabisty makaron, który rzucają profesjonalni szefowie kuchni. Co mogę robić źle?
Odpowiedzi:
Dodam to jako komentarz, ale prawdopodobnie jest wystarczająco blisko pełnej odpowiedzi, więc opublikuję to jako jedną. Mój przepis na domowy makaron jest trochę inny. Początkowo otrzymałem go z amerykańskiego programu Test Kitchen TV. Myślę, że mają kilka różnych, ale jeśli dobrze pamiętam z czubka głowy, to 2 szklanki mąki i 3 całe jajka. Zawsze jest trochę sucho i zwykle muszę dodać odrobinę wody lub oleju, aby było nieco bardziej miękkie niż się wydaje.
Ugniatam go tak jak ty i pozwalam mu spocząć w lodówce przez 15-30 minut. Pozwala to na rozwój glutenu i rozluźnienie ciasta. Jeśli przełożysz świeże ciasto przez maszynę, będzie ciasno i nie będzie przebiegać prawidłowo. Wysiewacie ten efekt praktycznie w każdym cieście z ciasta.
Po ustaleniu mój przepis wymaga podzielenia go na 6 równych części. Wydaje się, że jest to niewielka ilość ciasta, ale staje się długa, gdy zaczniesz ją przerzedzać. To tutaj napotykam problemy, takie jak ty. Biorę kulkę ciasta i przykrywam pozostałe. Pokazują w odcinku z makaronem, pozostawiając jeden odkryty, a on strasznie pęka, kiedy wypuszcza pozostałe. W każdym razie, trochę go wygładzam, żeby zaczął pracę w maszynie i przebiegł go kilka razy, by uzyskać szorstki arkusz.
W tym momencie wygląda bardzo podobnie do twojego. Wszystkie krawędzie są popękane. Czy dotyczy to braku płynów, czy czegoś innego, nie wiem. To, czego wymagają w serialu, aby to naprawić, polega na rzuceniu go, a następnie złożeniu na 3 części. Następnie obróć go o 90 stopni i kilkakrotnie przeprowadź przez maszynę. Ponieważ złożyłeś go i obróciłeś, masz gładkie boki. Pęknięte boki znajdują się teraz na końcach makaronu. Jeśli powtórzysz proces, popękane końce są następnie składane w makaron. Znów nie wiem, czy robi coś naukowego, czy tylko wciska suchsze części w wilgotne obszary i normalizuje poziomy nawodnienia, ale pozostawia mi kwadrat makaronu o gładkich bokach. Zwykle zajmuje to tylko 3-4 powtórzenia.
W tym momencie zaczynam rozrzedzać je jednym kliknięciem. Kolejną sztuczką, którą widziałem w innym filmie, która działa dla mnie, jest to, że gdy dostaniesz wystarczającą długość do makaronu, przetocz go, aż do końca jest kilka cali od przejścia przez rolki, a następnie weź początek i mocno dociśnij na końcu, tworząc pętlę. Możesz go przetoczyć, uszczelnić i drugą ręką odwrócić makaron na tyle, aby go poluzować. To wymaga trochę zręczności, ale stwierdzam, że kiedy spowolnię ruch, jest to o wiele łatwiejsze niż upewnienie się, że makaron się nie zwięzi i nie przylgnie do maszyny, a następnie zacznie od nowa. Gdy osiągnie pożądaną grubość, po prostu przełóż nóż do masła lub plastikową szpatułkę po makaronie przed wałkami, a następnie przetocz koniec.
Wypróbuj ten przepis i sprawdź, czy pomoże to w pękniętych krawędziach. Powodzenia.
źródło
Nie sądzę, żeby coś było nie tak z twoim ciastem makaronowym. Znajduje się po suchej stronie spektrum, co sprawia, że łatwo przechodzi przez wałek bez klejenia, ale nie działa dobrze w wytłaczarce. Pękanie krawędzi jest normalne i zawsze można je odciąć w razie potrzeby. Możesz zmniejszyć pękanie, pracując na początku na pełnej szerokości maszyny. Ale jeśli używasz przystawki do krojenia do robienia makaronu, zawsze dostajesz dziwny z każdej strony, więc nigdy nie zawracam sobie głowy.
Jeśli chcesz, aby było nieco płynniejsze, pracuj w niewielkiej ilości wody (nie więcej niż kilka kropli). Jeśli rozkładam arkusze i uważam, że jest trochę za suchy, zwilżę palec i pocieram go po jednej stronie arkusza, a następnie składam i ponownie biegnę przez maszynę.
Podczas pieczenia ciasta nie zawracam sobie głowy dokładnymi pomiarami, ponieważ jajka zawsze różnią się wielkością i podejrzewam, że wilgotność może mieć znaczącą różnicę. Czuję, dodając mąkę, aż osiągnie stan, w którym nadal jest lekko tandetna, ale nie będzie już dłużej przylegać do niczego.
źródło