Czy jedzenie surowej mąki lub ciasta zawierającego surową mąkę stwarza znaczące zagrożenie bezpieczeństwa żywności (tj. Większe niż inne suche produkty lub składniki w kuchni)? Jeśli tak, to czy istnieją szczególne procesy gotowania lub pieczenia, w których powinniśmy być najbardziej zaniepokojeni tym ryzykiem?
Tło:
W ciągu ostatnich kilku dni pojawiło się wiele wiadomości z ostatnich ostrzeżeń FDA dotyczących zagrożenia żywności , twierdzących, że surowa mąka jest poważnym problemem i należy ostrzec konsumentów, aby nie spożywali surowego ciasta z mąki. Z jakiegoś powodu prawie wszystkie główne źródła wiadomości zdecydowały się skoncentrować na surowym cieście z ciastek (nawet jeśli ostrzeżenie FDA dotyczy w równym stopniu każdego surowego ciasta lub ciasta, czy to ciastek, ciast, chleba, pizzy, ciast, gofrów itp.), z New York Times , na przykład twierdząc, że "FDA Ruins Raw Cookie Dough for Everybody" i Smithsonian Magazine zauważając "FDA Wystarczy wojnę Cookie Dough" .
Byłem świadomy, że za kilka lat worki mąki w USA teraz pochodzić z ostrzeżeniem „nie jeść surowego mąkę, ciasto lub ciasto” Przypuszczam, w odpowiedzi na 2009 wybuchu z E. coli z paczkowane ciasta, ciasteczka, którego źródło ostatecznie ustalono na mąkę . Nowe ostrzeżenie FDA jest odpowiedzią na obecny wybuch E. coli , który najwyraźniej został potwierdzony jako pochodzący z mąki i spowodował wycofanie 10 milionów funtów mąki.
Oczywiście nie chcę lekceważyć powagi tego wybuchu. Ale interesuje mnie uzasadnienie ostrzeżenia FDA. W szczególności, czy mąka (i surowe ciasto) faktycznie stanowi większe zagrożenie dla żywności niż jakikolwiek inny surowy składnik w kuchni? Na przykład wszyscy wiemy, że surowe warzywa i owoce były odpowiedzialne za setki epidemii, ale FDA nie wydała ogólnego ostrzeżenia przed spożywaniem surowych warzyw i owoców. (Zamiast tego ostrzeżenia są skierowane przeciwko konkretnym partiom skażonej żywności, a także niektórym konkretnym surowym warzywom wysokiego ryzyka, takim jak kiełki).
Ogniska Salmonelli i E. coli w USA zostały powiązane z prawie każdym możliwym rodzajem surowego jedzenia. Na przykład biała księga z młyna do mąki, która produkuje mąkę poddaną obróbce cieplnej, dla notatek bezpieczeństwa, że tylko wśród produktów o niskiej zawartości wilgoci „ Salmonella była zamieszana w kilka wybuchów epidemii w produktach o niskiej zawartości wilgoci, w tym w czekoladzie, sproszkowanej mieszance dla niemowląt, surowych migdałach , tostowe płatki śniadaniowe z płatków owsianych, suche przyprawy, chipsy ziemniaczane przyprawione papryką, płatki zbożowe dla niemowląt i ... masło orzechowe ”, a było to dopiero w 2004 r. Lista ta znacznie wzrosła w ciągu ostatniej dekady.
Surowa mąka, podobnie jak większość suchych pokarmów wymienionych powyżej, jest ogólnie uważana za wyjątkowo niskie ryzyko jako przyczynę chorób przenoszonych przez żywność. (Zobacz na przykład ten wątek sprzed kilku lat , w którym dwie różne osoby zgłosiły się do stanowych ekspertów ds. Bezpieczeństwa żywności w tej sprawie i powiedziano im, że absolutnie nie ma powodu do obaw o surową mąkę).
Podsumowując, czy surowa mąka rzeczywiście stanowi większe ryzyko? 99% żywności, które wprowadzają się do domu z zamiarem jeść surowe i nie nagrzewają się do 160F mogłyby conceivably być zanieczyszczone bakteriami, jak liczne ogniska wykazały. W większości przypadków problem jest przypisany do konkretnego źródła. Dlaczego więc wyróżniono surową mąkę dla ogólnego zakazu (w przeciwieństwie do ostrzeżenia o konkretnej zanieczyszczonej partii , która dotyczy większości ognisk owoców i warzyw, a także większości ognisk suchych towarów wymienionych powyżej)?
Czy są jakieś nowe informacje, które uzasadniają ten szeroki i szeroki zakaz FDA na podstawie kilku wybuchów epidemii? (A jeśli skażona mąka jest teraz tak wielką sprawą, aby uzasadnić wycofanie milionów funtów mąki, co odróżnia tę nową sytuację od większości mąki pszennej, o której wiadomo od dziesięcioleci, że ma wysokie wskaźniki skażenia E. coli i Salmonelli , występujące w około 13% próbek mąki?)
źródło
Odpowiedzi:
Tak, ponieważ poziom bakterii nie został zmniejszony / zabity, szczególnie jeśli ciasto siedziało / fermentowało i / lub zawiera szkodliwe bakterie.
Uwaga: Większość mąki nie jest myta ani poddawana obróbce (napromieniowywaniu) przed użyciem.
Chociaż jest uważany za „suchy”, zawsze zawiera poziom wilgoci, a jego przechowywanie zwykle pozwala na przenoszenie wilgoci z lokalnego środowiska, w którym jest przechowywany / używany.
Nie bardzo, chyba że proces gotowania / pieczenia nie osiągnie wystarczająco wysokiej temperatury lub wystarczająco długiego okresu, aby zredukować / zneutralizować bakterie, które mogą być obecne.
Chociaż można argumentować o ilości spożywanej mąki w porównaniu do surowych warzyw i owoców, a zatem o poziomie bakterii, na które dana osoba jest narażona. Poza tym większość surowych owoców i warzyw powinna zostać umyta, w ten sposób można usunąć ziemię i bakterie, to znaczy zanim niektóre z nich zostaną obrane / przycięte. Suszone owoce i warzywa po umyciu (aw niektórych przypadkach obraniu) mogą mieć wiele procesów (takich jak obróbka wstępna - moczenie w kwaśnym roztworze lub blanszowanie) i zwykle są przechowywane w suchym środowisku. Warzywa minimalnie przetworzone (wysokie ryzyko), takie jak rukiew wodna, mogą być napromieniowane. Artykuł FDA na temat produktów (kupno, przechowywanie, przygotowanie surowych owoców i warzyw)
Surowe orzechy nadal jednak stanowią zagrożenie bakteriami (np. Salmonellą). Większość orzechów poddaje się obróbce (pasteryzowanej - na parze, blanszowanej, prażonej lub fumigowanej - tlenek propylenu)
Aktualizacja FDA Surowa mąka / ciasto
Artykuł o dochodzeniu i prowadzeniu do zakazu
Na wszelkie dalsze pytania lepiej odpowiedzieć, kontaktując się z FDA i społecznością akademicką.
źródło
Zwykle chodzę do CDC po takie rzeczy: Wybuch wielopostaciowych zakażeń Escherichia coli O121 wytwarzających toksyny Shiga związane z mąką
Strona wycofania podaje daty i UPC danych partii.
źródło