Dlaczego stek zmienia kolor po przyprawie?

Kiedy mam steki z polędwicy, wyjmuję je z lodówki i przyprawiam, aż wrócą do temperatury pokojowej, zanim je ugotuję.

Dodaję różne przyprawy - sól, pieprz, czosnek itp., To zależy od mojego nastroju.

Zauważyłem, że po ich przyprawieniu obszary bardziej przyprawione stają się szare. Dlaczego to? Czy ma to związek z odwodnieniem z soli czy czymś innym?

Steki są zawsze pyszne, więc nie jest to problemem, jestem tylko ciekawy, co powoduje zmianę koloru.

Szczegółowe informacje na temat zmiany koloru wołowiny można znaleźć tutaj .

Krótko:

• Kiedy wołowina jest najpierw cięta (lub mielona lub cokolwiek innego), ma purpurowy odcień, spowodowany przez dezoksymioglobinę, pigment, który może istnieć tylko przy braku tlenu.
• Po wystawieniu na działanie tlenu zachodzi reakcja chemiczna, w wyniku której powstaje oksymoglobina, która prowadzi do jasnego wiśniowego koloru czerwonego, który większość ludzi kojarzy z „świeżym mięsem”.
• W końcu cząsteczka utlenia się, wytwarzając metmyoglobinę, która nie może już wiązać tlenu - a to powoduje, że mięso staje się brązowe. (Obecne są naturalne enzymy, które mogą przekształcić się z powrotem w oksymoglobinę, gdy są w obecności wystarczającej ilości tlenu, chociaż ostatecznie zostaną wyczerpane. Opakowanie może dłużej zachować mocne środowisko bogate w tlen, dlatego mięso w sklepie spożywczym pozostaje jaskrawo czerwone na powierzchnia.)
• Po ugotowaniu mięsa globina ulega denaturacji i tworzy jasnobrązowy pigment hemichromowy, który nie może już przekształcać się z powrotem w inne pigmenty mioglobiny.

W każdym razie jest to przedmowa wyjaśniająca, że ​​niektóre dodatki chemiczne zmienią tutaj chemię, popychając reakcje do przejścia do lub od niektórych stanów pigmentu.

Podstawowym, o którym wspomniałeś, jest sól . Jak omówiono w powiązanym artykule:

Jeśli sól została włączona do pasztecików lub jest obecna w przypadku steków wzmocnionych, sól zmniejsza aktywność redukującą metmioglobinę, umożliwiając gromadzenie większej ilości MMb [tj. Staje się brązowa]. . . . Ponadto sól sprzyja denaturacji cieplnej lub rozkładowi mioglobiny [tj. Zmienia kolor na brązowy lub szary].

Zasadniczo sól powoduje, że cząsteczki pigmentu szybciej przekształcają się w stany przypominające stare lub gotowane mięso, powodując zmianę kolorów, którą widzisz.

Jest to nie na temat, ale warto zwrócić uwagę!

Z czysto kulinarnego punktu widzenia wszystko sprowadza się do sezonu. Na przykład w przypadku protein (mięs) zaleca się przyprawianie tuż przed procesem gotowania. Prosta odpowiedź brzmi: środki przyprawowe, takie jak sole i kwasy, wyciągają wilgoć z produktu. Ważne jest, aby zachować tę wilgoć (aromat) podczas smażenia mięsa.

Spróbuj tego z dwoma identycznymi cięciami, jednym przyprawionym przed ręką (powiedzmy 15 minut), drugim tuż przed smażeniem. Użyj dwóch patelni o podobnych właściwościach. Zauważysz, że krojone mięso przyprawione przed ręką będzie miało więcej wilgoci na patelni podczas smażenia. Chcesz zachować suchą i gorącą powierzchnię do gotowania, aby zmaksymalizować proces karmelizacji i uzyskać optymalny smak.

Na marginesie, używaj minimalnej ilości oleju, jak to możliwe, prawie nic, pozwól tłuszczom z mięsa wykonać pracę. tzn. użyj ilości oleju odpowiedniej do zawartości tłuszczu w mięsie.

Nie dotyczy to marynowanych technik. Musisz dodać przyprawę przed rozdaniem, aby uzyskać najlepsze wyniki.

Ostatecznie dotyczy to również warzyw. Na przykład, jeśli robisz smażenie na ruszcie i chcesz, aby warzywo było ugotowane, ale chrupiące, przypraw danie pod koniec procesu gotowania. Uzyskujesz lepsze wyniki pod względem tekstury i koloru.

Jeszcze raz przepraszam za nie na temat odpowiedzi, pomyślałem, że podzielę się, ponieważ czasami zapominamy o tym, jak ważna jest przyprawa, korzystanie z niej i kiedy.