Jak naprawić gotowaną wołowinę, która smakuje jak ryba?

Kupiłem krowę wykończoną w 1/4 trawy (miałem dobre doświadczenia z 1/2 świni od tego samego sprzedawcy, więc nie czułem potrzeby, aby zacząć od małego).

Ugotowaliśmy trochę mielonej wołowiny i było w porządku. Ale drugim cięciem, które wypróbowaliśmy, były paski NY, a tłuszcz na nich smakował mocno z ryb. Przygotowałem stek, tak jak każdy inny stek kupowany. Soliłem, a następnie smażyłem na wysokiej patelni żeliwnej z odrobiną oleju, usuwając steki z patelni w temperaturze 125 ° C. To zwykle wytwarza steki, które bardzo mi się podobają.

W oparciu o małe badania często wołowina gotowana na trawie ma dziwne smaki, jeśli przyzwyczaisz się do jej ziaren (prawie cała wołowina jest hodowana na trawie, różnica polega na tym, że są one karmione na końcu w celu utuczenia).

Więc jeśli wszystkie moje steki smakowały rybami, czy istnieje metoda przygotowania do złagodzenia ryb?

Jestem zaznajomiony z dziczyznowymi smakami mięsa, ponieważ zjadłem całkiem sporo łosia, karibu, królika i części krowy, których większość ludzi nie wydaje się zainteresowana. Ten rybi smak nie był taki. Tłuszcz smakował tak, jakbym ugryzł jedną z tych tabletek z olejem rybim, i tylko ten tłuszcz smakował w ten sposób, oddzieliłem go od mięsa, żeby to sprawdzić.

Tłuszcz wołowy karmiony trawą (i gotowy) ma smak rybny, ponieważ skutecznie przypomina oleje rybne. W szczególności tłuszcz wołowy karmiony trawą jest znacznie wyższy w kwasach tłuszczowych omega-3 (kwasy alfa-linolenowe) w przeciwieństwie do kwasów tłuszczowych omega-6 (linolowych); to badanie finansowane przez NIH na przykład wykazało:

... ogólna średnia wynosząca 1,53 i 7,65 [stosunek omega-6 do omega-3] odpowiednio dla karmionych trawą i karmionych ziarnem dla wszystkich badań zgłoszonych w tym przeglądzie.

Oznacza to, że wołowina karmiona trawą może mieć stosunek 3: 2 kwasów tłuszczowych o6: o3, podczas gdy wołowina karmiona ziarnem ma stosunek 13: 2 - stosunek ponad 4 razy wyższy.

Ryby mają zwykle jeszcze więcej kwasów tłuszczowych omega 3, z tendencją do stosunku mniejszego niż 1 (czyli więcej omega 3 niż omega 6); więc nie wyobrażam sobie, że wasza wołowina smakuje zupełnie jak ryba. Ale na pewno skosztujesz tam „rybności” w karmionej trawą i gotowanej wołowinie wołowej w porównaniu do karmy zbożowej lub karmionej zbożem.

Jeśli chodzi o sposób przygotowania, wyzwaniem związanym z wołowiną jest mocny smak wołowiny, którego nie chcesz całkowicie ukryć (inaczej nie kupowałbyś ładnej karmionej trawą strony wołowiny, kupowałbyś coś z lokalnego megamart).

Sugeruję, aby wziąć twój sygnał od samej ryby: konkretnie od ryby o silnym smaku i ryb, które są zwykle spożywane w preparatach podobnych do steków.

• Jedną z propozycji jest tatarski stek lub carpaccio z wołowiny. Nie stopiając tłuszczu, nie uwolnisz tak wiele „rybnego” smaku, a tak naprawdę jest to powszechny preparat także dla rybich ryb (szczególnie tuńczyka i łososia).
• Dodaj kwaśny sos, taki jak holenderski. Kwasowe smaki dobrze wycinają rybi smak, podobnie jak wylewanie łososia sokiem z cytryny.
• Duszone preparaty, takie jak powszechnie przygotowywane krótkie żeberka, działają dobrze, ponieważ nie tylko można wprowadzić kwasowy smak, ale także pozwolić na wydobycie części oleju z tłuszczu i zmieszanie z mięsem, gdzie nie jest tak skoncentrowane, jak zwykłe jedzenie stek. Chociaż duszona wołowina może być bardzo ciężka w sosie, zwykła duszona w czerwonym winie może być skuteczna w przeciwdziałaniu smaku oliwy przy jednoczesnym zachowaniu mięsności.
• Usuwanie tłuszczu przed gotowaniem (przycinanie) będzie dobrze działać w przypadku kawałków zawierających tłuszcz stały. Nawet coś w rodzaju ribeye (który ma dużo marmuru i stałego tłuszczu), samo zrobienie tego może być wystarczające, jeśli smak nie przeszkadza zbytnio.
• Pomocne może być również smażenie na maśle lub w tłuszczu, który nie jest bogaty w kwasy tłuszczowe omega-3. Oliwa z oliwek powinna być w porządku (bardzo mało kwasów omega-3); unikaj oleju lnianego lub olejów mieszanych, które wymieniają kwasy tłuszczowe omega 3 jako korzyści zdrowotne. To jednak prawdopodobnie nie pomoże w przypadku stałego tłuszczu, tylko w przypadku marmurkowania.
• Wreszcie przyzwyczaisz się do tego smaku, tak jak robiłeś to z gaminess. Więc po prostu zjedzenie go i nie próbowanie go zmieniać może być właściwą ścieżką, jeśli zamierzasz nadal kupować w ten sposób karmioną trawą i gotowaną wołowinę. Po pięciu lub sześciu posiłkach można przyzwyczaić się do wielu smaków.

W tym temacie jest naprawdę sporo informacji, co mnie zaskoczyło. Podejrzewam, że po raz pierwszy próbujesz „dzikiej” wołowiny. Istnieje wiele zmiennych wpływających na to, jak smakuje Ci produkt końcowy, w tym: rodzaj trawy końcowej, regionu lub innej wołowiny „karmionej trawą”, którą mógłbyś mieć wykończone ziarnem, aby utrzymać smak gry.

Oto odpowiedź na odpowiednie pytanie zadane na Reddit:

„Jestem rzeźnikiem i często zadaje mi to pytanie. Gdzie w kraju był hodowany? Wołowina karmiona trawą zdecydowanie ma bardziej„ dziczyzny ”smak, ale zwykle jest o wiele mniej ostra, jeśli wół był wykończony na ziarnie w przeciwieństwie do trawy 100℅. Innym czynnikiem w smaku jest to, gdzie wypasała się. Zasadniczo smakujesz trawę, którą zjadła krowa. Ponownie, dokończenie kierowania zbożem nieco to złagodzi. ”

Źródło: https://www.reddit.com/r/meat/comments/3mmi4g/i_have_20_pounds_of_grass_fed_beef_it_tastes_like/

Jeśli chcesz „zatuszować” smak gry, powinieneś rozważyć przetwory pokrywające mięso w sosie. Stroganoff może być świetnym miejscem do rozpoczęcia.

Kilka lat temu podnieśliśmy byka, on tylko zjadł trawę i siano bez wykończenia ziarna, jego smak był tak silny, „rybi”, że nigdy więcej nie skończę na steru na sianie / trawie. Musiałem dać psu większość steków, wydawało się, że gdy zbliżasz się do kości, smak „rybny” stał się silniejszy, będziemy nadal kończyć wszystkie przyszłe woły na diecie zbożowej.

Możesz spróbować przyciąć tłuszcz. Następnie upiecz je lekką warstwą glazury pomarańczowej lub ananasowej. Czy to możliwe, że do paszy dodano chwast morski jako wypełniacz lub minerały, w których żyłeś? To doda rybom smaku ryb. Pomarańczowa glazura jest dobra na łososia, a także dobrze upieczona.

Moczenie mięsa w mleku lub maślance działało dla mnie. Może to ma coś wspólnego z kwasem mlekowym?

Podnieśliśmy ster na trawie i darmowym chlebie z naszej lokalnej spiżarni z jedzeniem. Niektóre z tłuszczów smakowały podejrzane. Jednak nie wszystko. Połowa wołu została zamieniona w hamburgera. I żaden hamburger nie smakował podejrzanie. Więc jeśli masz trochę wołowiny karmionej trawą, która ma rybi smak, zamień ją w hamburgera. To tłuszcz ma rybi smak. A kiedy gotujesz je jako hamburgery na grillu, tłuszcz się z niego topi. Więc nie poczujesz żadnego rybiego smaku. Używaliśmy go również do robienia klopsików i robiliśmy z niego gulasz z hobo. Podoba mi się teraz bardziej jako hamburger niż steki. Tak właśnie zamierzam zrobić z naszym następnym wozem, całym hamburgerem!

Miałem wołowinę karmioną trawą na Hawajach - jedną z najczystszych i najlepszych, ale smak gamy / ryby był odrażający. Zjadłem go w formie hamburgera i było gorzej. Restauracja ugotowała to prosto, więc było mocne. Zwykle przygotowuję miejscową wołowinę karmioną trawą z winem / alkoholem / alkoholem - trochę oliwy z oliwek i kilka przypraw i jest o wiele lepiej. Jeśli chcesz pozbyć się smaku ryb i nadal cieszyć się delikatną wołowiną o smaku światowej klasy - dodaj trochę alkoholu. pieprz czarny, niektóre cebule / odwodniona cebula, sól czosnkowa może również poprawić smak. Jeśli nie lubisz alkoholu, dodaj trochę keczupu i sosu worstershire - tylko odrobinę, aby podnieść smak.

możesz marynować steki w occie balsamicznym i miodzie przez noc, co całkowicie straciło rybę z naszej wołowiny i zmiękczyło steki jako bonus. Mam nadzieję że to pomoże.